L’amasake fatto in casa è una ricetta semplicissima ma che ci rende così incredibilmente soddisfatti del risultato! Potremmo dire che il livello di difficoltà dell’amasake autoprodotto è inversamente proporzionale alla soddisfazione che proviamo nel primo cremoso assaggio.

 

Che cos’è?

L’amasake è sia un dessert fatto e finito, da gustare al cucchiaio in purezza o con qualche spezia, sia un dolcificante per altre preparazioni dolci, come budini, creme, gelati e mousse. Come miso, salsa di soia e sake, anche l’amasake necessita del koji per la fermentazione. Infatti, l’amasake è un prodotto fermentato: gli enzimi presenti nel koji spezzano i legami presenti all’interno delle lunghe catene di carboidrati tipiche del cereale in chicco, rendendo così le molecole sempre più corte. Poiché i carboidrati non sono altro che zuccheri, a un certo punto otterremo una dolcezza molto marcata… senza aggiunta di dolcificante! Infatti gli ingredienti dell’amasake sono solamente due: koji e cereale, generalmente riso, ma si può preparare con qualsiasi tipo di cereale. Ovviamente io utilizzo un cereale integrale, che è nutrizionalmente più completo ed energeticamente più forte ed equilibrato.

Perché l’amasake fa bene?

Come tutti i prodotti fermentati, è di facile digestione. Gli enzimi del koji infatti metabolizzano parzialmente il cibo, rendendo il lavoro dei nostri enzimi digestivi molto più leggero. È come se questi simpatici esserini pre-digerissero per noi il cibo. Inoltre, il vantaggio principale nell’utilizzo dell’amasake come dolcificante, è quello di evitare l’impiego di altri dolcificanti molto meno naturali, come zucchero, sciroppi e fruttosio.

Sfruttando il caldo della scorsa settimana, ne ho approfittato per produrre nuovo koji senza dover usare l’incubatrice, dato che ci vogliono almeno 28°C per la proliferazione. Ma non solo il koji, anche l’amasake può fermentare a questa temperatura, fino ai 55°C circa. Ovviamente cambia il tempo di attesa: più è alta la temperatura (che comunque non deve mai superare i 55°), meno tempo ci vuole per ottenere il dessert dolce e cremoso che ci piace tanto.

Questa volta ho prodotto un amasake di miglio, ma il procedimento resta pressoché identico utilizzando il riso integrale o semintegrale.

Amasake di miglio fatto in casa

Ingredienti:

300 g di miglio
250 g di koji di riso

Procedimento:

Per sapere come autoprodurre il koji in casa, vedi il procedimento qui.

Pesare circa 300 g di miglio e sciacquarlo bene ripetutamente. Questa operazione è utile per togliere il retrogusto amaro, tipico del miglio. Cuocere il miglio normalmente per assorbimento, con il doppio del volume d’acqua. Non appena l’acqua in superficie viene assorbita, spegnere il fuoco e lasciare terminare la cottura solo con coperchio.

Dopo circa mezzora, aprire e lasciare intiepidire: il miglio dovrebbe raggiungere la temperatura di circa 30-35°: si può misurare con un termometro oppure provare con un dito se è a temperatura corporea. Una volta raffreddato, spostare in una pirofila o una terrina in ceramica o in vetro. Inserire anche il koji e mescolare bene. È importante che tutte le posate e le stoviglie utilizzate siano perfettamente pulite e sciacquate con acqua bollente.

A questo punto, coprire il cereale con un telo (pulito!) e lasciare fermentare a una temperatura compresa tra i 28 e i 55°C. In casa avevo circa 27°, perciò mi è bastato lasciare la pirofila sopra al frigorifero (più in alto si trova, più sarà al caldo). In inverno è indispensabile trovare il modo di tenere questa temperatura più o meno costante: possiamo usare un essiccatore, il forno chiuso con la sola lampadina accesa oppure un’incubatrice tipo yogurtiera.

Intorno ai 30° l’amasake ci impiega circa 20 ore per compiere il miracolo. Mescolare ogni tanto per controllare la cremosità: oltre a diventare sempre di più dolce, l’amasake sarà sempre più cremoso per effetto degli enzimi.

L’unico modo per sapere se l’amasake è pronto, è quello di assaggiare: il sapore deve essere di un dolce marcato, a volte può risultare quasi troppo dolce, se non abbiamo un palato abituato all’eccesso di dolcezza dello zucchero! L’importante è che arrestiamo la fermentazione non appena viene raggiunto il libello di dolcezza desiderato, altrimenti l’amasake inizierà ad acquisire un sapore pungente, tipico delle fermentazioni andate troppo “oltre”. Per arrestare la fermentazione, occorre farlo bollire: trasferire l’amasake in una pentola e aggiungere acqua sufficiente per coprire di due dita il cereale. Accendere il fuoco e portare a bollore, poi abbassare la fiamma e cuocere coperto per circa 20 minuti. Alla fine è possibile passare tutto con un frullatore a immersione per ottenere un effetto più liscio e omogeneo (io preferisco tenerlo “granuloso” ed eventualmente frullare in un secondo momento in base all’impiego che ne farò).

Lasciare raffreddare e conservare in frigorifero. Io ne preparo in grandi quantità per poterlo in parte conservare in vasetti di vetro: basta riempire dei vasetti sterilizzati in acqua bollente, chiudere bene e capovolgere per formare il vuoto. Si conservano per qualche settimana.

 

Come si mangia?

Ecco alcuni esempi di come impiegare e consumare questo delizioso dessert:

• Gustato in purezza a temperatura ambiente come spuntino;
• Gustato caldo a colazione con l’aggiunta di cannella o mix di spezie e mandorle o nocciole tostate;
• In Giappone l’amasake viene spesso… bevuto! Perciò possiamo frullarloo insieme a latte di mandorla caldo o acqua calda nel rapporto di 1:1 con l’aggiunta di carruba, cacao, cannella o vaniglia, per una bevanda invernale appagante;
• Usato in purezza, o in aggiunta a crema di mandorle (io lo faccio così!) per un ottimo tiramisù vegan e senza neanche un dolcificante (consiglio di usare amasake di riso);
• Usato come ripieno di dolci freddi, tipo cannoli o tartellette, al posto di ricotta, tofu o anacardi, che sono molto più pesanti da digerire (e vanno aromatizzati e dolcificati parecchio);
• Per dolcificare i dolci al cucchiaio, come la crema di mele e mandorle o una qualsiasi crema, budino o bavarese.

…per il momento l’ho utilizzato così, ma sono certa che saprete usare il vostro amasake per altre stuzzicanti creazioni!