Conservare i boccioli in salamoia è una tradizione di lunga data, per quanto ne so io è tipica soprattutto nelle valli qui nel nord Italia. In effetti si tratta di sapori molto sapidi che si avvicinano moltissimo a quelli dei capperi in salamoia o sotto sale. E i capperi non si trovano in montagna! Si trovano però tarassaco, margherite, crepis e tanti altri fiori eduli che si possono utilizzare per questa preparazione.

Questa ricetta è nata un pomeriggio di primavera in campagna, dopo aver parcheggiato la macchina ho notato che in un prato il tarassaco stava per sbocciare. Mi sono ricordata di aver trovato i boccioli di tarassaco sott’olio a una fiera in Valsassina e ho subito pensato di voler provare a farli fermentare! Quello di metterli in salamoia è stato un esperimento che mi è riuscito al primo colpo, perciò condivido volentieri.

 

Boccioli di tarassaco in salamoia

Ingredienti

1 T di boccioli di tarassaco appena colti
500 ml di acqua
12 g di sale marino integrale
alloro (fac.)
2 spicchi d’aglio puliti (fac.)

Utensili

2 vasi di vetro puliti, uno più grande e uno più piccolo
oppure un vaso e un pressello (sasso di fiume, legno levigato non trattato, disco di vetro…)
tovagliolo ed elastico

 

Procedimento

Per prima cosa, preparare la salamoia unendo acqua e sale. Si può fare a freddo oppure a caldo, l’importante è usarla sulle verdure completamente fredda. Il rapporto sale/acqua è di 25g / litro.

Lavare molto delicatamente i boccioli in acqua e aceto non pastorizzato, poi sciacquare e lasciare asciugare su qualche foglio di carta assorbente.

Prendere il vaso di vetro più grande e inserire i boccioli asciutti. Versare tanta salamoia quanto basta a sovrastarli abbondantemente. Aggiungere a piacere l’alloro e l’aglio. Inserire il pressello o il vaso di vetro più piccolo riempito d’acqua, in modo che tenga tutto sotto la salamoia. Coprire con tovagliolo ed elastico e rimettereil tappo, senza avvitare.

I tempi di fermentazione dipendono molto dalla temperatura. In primavera, io ho atteso 14 giorni. Controllare periodicamente che la salamoia sovrasti sempre tutto quanto.