Come tutti i romanticoni che si sciolgono di fronte a un tramonto in alta quota o al primo fiore che sbuca dalla neve di marzo, i colori dell’autunno mi fanno quasi commuovere.
Una lenta ed elegantissima fine delle cose che hanno reso l’estate così vivace, che ci regalano l’ultimo spettacolo della loro esistenza, tutto per noi che lo possiamo gustare con tutti i sensi, dagli occhi al palato.
Inutile dire che i sapori autunnali sono quelli più appaganti e deliziosi per il nostro palato: zucca, castagne, rape, funghi, cavoli e broccoli, noci e frutta secca… Tutte verdure dolci e frutti dolcissimi. Ma naturalmente dolci, che non hanno bisogno di un rinforzo zuccherino (ma proprio mai!).
Per iniziare con una delizia per occhi e stomaco, ho pensato a uno stufato dal colore alquanto trendy, grazie all’affascinante barbabietola. E’ vero, questa rapa non va usata frequentemente, a differenza delle altre radici, perché è davvero dolcissima e ha una qualità yin molto potente, rispetto a quella yang.
Attenzione anche a non esagerare con le spezie che sono anch’esse molto yin, perché non riscaldano e anzi fanno uscire tutto il calore dal corpo. Può sembrare un controsenso, perché se pensate ad un piatto con curry o peperoncino in genere vi viene in mente qualcosa di caldo, ma fate attenzione: la vampata che avvertite quando mangiate piccante e speziato non proviene dall’esterno, ma dall’interno; è il calore che dal nostro corpo fuoriesce, e anche molto in fretta! Infatti le spezie sono parecchio usate nelle culture gastronomiche di paesi particolarmente caldi, dove il loro impiego è molto utile per raffreddarsi (vedi India e Africa).
Lo stesso avviene con l’alcol: altro che scaldarsi a shottini di vodka!
Detto questo, vi presento un piatto del nostro continente, ma tipico dell’area slava (Polonia, Romania e Ucraina perlopiù), dove l’uso delle rape è davvero quotidiano, essendo ortaggi che amano il freddo e l’umidità del terreno (perciò ben si adattano anche alla pianura padana!). Per questo boršč vegano ho bilanciato l’uso di barbabietola e paprika (elementi yin) con la lunghissima cottura e l’aggiunta di scorzonera e carote (elementi yang). Il particolare sapore dell’est è dato dall’associazione di aneto, aceto e paprika.
Ricordate di usare le spezie con parsimonia… almeno fino al prossimo caldo 😉
Boršč vegano
con barbabietole, batata bianca e scorzonera
1 rapa rossa cruda
1 radice scorzonera (o scorzobianca)
2 carote
1 batata bianca o rossa
2 foglie di verza o cavolo cappuccio
1 cipolla
3 C di olio di sesamo
1 c di paprika dolce + un pizico di paprika forte
2 rametti di aneto tritato
sale qb
3 C di aceto di malto
In una pentola in ghisa o dal fondo spesso versare l’olio, aggiungere la barbabietola a cubetti, la cipolla e una carota tritate. Salare e iniziare a cuocere. Sfumare con l’aceto, poi aggiungere de mestoli d’acqua calda e coprire. Continuare la cottura a fuoco basso per circa 20 minuti.
Nel frattempo pulire le altre radici e tagliarle in cubi più o meno uguali. Tagliare il cavolo a striscioline.
Aggiungere la paprika e le radici, un altro pizzico di sale e continuare la cottura per un’altra mezzora. Di tanto in tanto controllare che non si asciughi troppo ed eventualmente aggiungere acqua.
Tritare l’aneto e aggiungere a fine cottura.
Servire caldo. In genere è accompagnato da panna acida, potete eventualmente sostituire con yogurt di soia o vegrino. Personalmente la trovo un’aggiunta non necessaria, ma se siete fan delle tradizioni secolari, ben venga!
