Che cos’è la fermentazione

Da un paio d’anni leggo, affetto, presso, aspetto, assaggio, aspetto, osservo, aspetto, assaggio, travaso, riassaggio. La fermentazione è un amore all’improvviso. Da quando ho iniziato timidamente con i primi ravanelli fermentati in salamoia, mi dedico con devozione a questa pratica, antica quanto l’umanità. In effetti, gli alimenti fermentati ci consentono di conservare molto a lungo il cibo. Oggi, con i nostri bei frigoriferi da 200 litri, questo è un concetto che non vale più nulla, ma resta il fatto che la fermentazione porta enormi benefici alla nostra salute. In questa sezione non racconterò la storia della fermentazione, non sono un’autorità in materia, piuttosto parlerò di cosa significa per me fermentare. Anzi, credo che sia più corretto dire far fermentare. Scopriamo subito perché.

 

Che cos’è la fermentazione

Fermentare è molto diverso dal cucinare: infatti, in cucina gli ingredienti sono importanti, ma il lavoro lo fa il cuoco, che manipola e modifica forma, consistenza e sapori per ottenere il risultato prefissato. Il fermentatore, invece, sa che tutto ciò che deve fare è creare le condizioni giuste perché la natura compia il miracolo. E la natura – si sa – ha i suoi tempi e le sue modalità, riservandoci alla fine una continua sorpresa di sapori e consistenze.

 

I vantaggi della fermentazione per la salute

Il cibo è più digeribile: la fermentazione è una via metabolica, si rompono i legami fra le molecole più lunghe e si ottengono sostanze di più semplice assimilazione. Come se mangiassimo del cibo pre-digerito.

Gli antinutrienti sono drasticamente ridotti (sono naturalmente presenti nell’alimento, in particolare in cereali integrali, legumi e semi oleaginosi).

Le qualità nutrizionali del cibo sono amplificate: aumenta la quantità di vitamine del gruppo B e di vitamina K, si mantiene la vitamina C, cresce il numero di enzimi, aumenta la biodisponibilità di minerali etc.

Stimola la funzione probiotica del microbiota intestinale, con enormi vantaggi per la nostra salute generale e per rafforzare il sistema immunitario.

Il cibo fermentato crea un ambiente ostile per i batteri patogeni, che non possono proliferare, e quindi si conserva molto a lungo.

 

I vantaggi della fermentazione per tutto il resto

Possiamo fermentare praticamente di tutto: le verdure lattofermentate sono un ottimo modo per cominciare, ci sono poi le olive, condimenti deliziosi come aceto e miso, le bevande come kefir e kombucha, la birra, il sakè, il latte fermentato, la frutta come l’umeboshi giapponese e il cocco indonesiano, alcune coccole per il palato come il cacao e alcuni tipi di tè, alimenti molto proteici come tempeh, pesce e natto.
Ci sarebbero anche salame e carni di vario tipo fermentate, ma mi fermo qui perché non credo nell’assunzione di questi alimenti a scopo salutistico né per la sostenibilità del pianeta.

La fermentazione è stata (ed è ancora in molti paesi) un modo assai intelligente di recuperare il cibo, come le bucce e i gusci, o le eccedenze nella produzione.

La fermentazione comprende diverse tecniche, che sono tutte alla portata di tutti, per tutte le tasche. Quando si dice “di necessità virtù”, è proprio questo il caso. Perciò è sempre stata appannaggio delle tradizioni popolari di tutto il mondo, anche se oggi appare nell’immaginario collettivo di noi occidentali una tecnica astrusa e alquanto “fighetta”, ripresa da chef pluristellati che hanno ripercorso in discesa, dall’alto del loro piedistallo, antichissime tradizioni per imparare tecniche di fermentazione cadute nel dimenticatoio. I nostri antenati la sapevano assai lunga, senza avere minimamente nozioni di biochimica: da questo modo di mangiare dipendeva la qualità della loro vita. Oggi i cibi fermentati sono proposti più per brama di novità e di proposte azzardate, che per presa di coscienza dell’aspetto salutistico che comporta la loro assunzione. Ma Dio solo sa quanto abbiamo bisogno di alimenti fermentati oggi, con i nostri poveri intestini ridotti a dei miseri scolapasta a furia di chimica, raffinazione e zero varietà.

 

In poche parole

Fermentare è un passaggio obbligato sulla strada dell’autoconsapevolezza alimentare e della presa di responsabilità della nostra salute. Ma ho forse tralasciato l’aspetto più interessante che riguarda questo mondo delle meraviglie: la passione. Sperimentare con tecniche, ingredienti e accostamenti, induce il fermentista inevitabilmente ad innamorarsi del processo in sé, oltre al sapore degli alimenti fermentati ad ogni pasto della giornata. Non potrete più fare a meno del barattolo di crauti in tavola e di quel fresco sapore di limone fermentato negli stufati e nelle insalate estive.

 

I miei cibi fermentati

Kefir d’acqua

Kombucha

Verdure

Formaggi veg

Condimenti