Come fare delle perfette polpette vegan

Se c’è un piatto che mette sempre d’accordo tutti, sono le polpette! Non ho mai pubblicato una ricetta di polpette vegan, semplicemente perché per me sono un piatto di riciclo, quello che preparo quando in frigorifero ho piccoli avanzi di preparazioni condite e non, che non mi va di mangiare di nuovo nelle stesse identiche fattezze del giorno prima (e magari anche di quello prima e prima ancora!).

Ma riciclare gli avanzi del cibo non significa preparare un piatto di serie B, anzi! Ecco alcuni buoni motivi per trasformare gli avanzi in appetitose polpette vegan:

  • una tira l’altra: un nuovo formato non stanca la vista! e siamo più invogliati a mangiare, anche se e sempre “la solita minestra”!
  • È un principio immutabile: gli avanzi il giorno dopo sono sempre più buoni! C’è un motivo di fondo: i sapori si fondono meglio insieme e riscaldando ancora il piatto (una sola volta però, non di più!) si concentrano, così il tutto risulta più saporito.
  • Non dimentichiamo il principio energetico: la doppia cottura di cereali e legumi ci permette di creare calore, contrastare l’umidità e tonificare gli organi interni. Perciò è molto consigliata in autunno e inverno, ma anche nel resto dell’anno in alcune persone soggette a problemi di debolezza, freddo interno, ipoglicemia o diabete etc.
  • Se gli avanzi sono sconditi o conditi poco, possiamo arricchirli di sapore usando pochi semplici ingredienti e in pochissimo tempo avremo preparato un piatto gustosissimo!
  • Ultimo motivo, ma non meno importante: le polpette creano convivialità! Serviamole su un unico piatto da portata accompagnate da una o più salse e uno o più contorni, per provare diverse combinazioni di gusto. Anche i bambini e i grandi con palato difficile non potranno resistere alla curiosità!

 

Sono sempre in molti a domandarmi come poter variare i piatti macrobiotici, che risultano ai più troppo noiosi, sempre con quel cereale in chicco e i legumi interi, da masticare un’infinità di volte…! È giusto porsi questa domanda, è importante essere ben disposti ad assaggiare il piatto che abbiamo davanti, la vista deve essere altrettanto appagata, come la pancia! Da operatore olistico vi dico che la salute non si misura solo in base alla qualità del cibo che mangiamo, ma anche di come lo mangiamo. Ecco quindi uno dei modi per variare il formato, lasciando comunque la sostanza –cereale-verdure-legumi come base dell’alimentazione quotidiana.

Polpette di lupini, tratto dal mio repertorio di ricette del vecchio blog

 

Come creare delle buone polpette vegan a base di cereali, verdure e legumi

La base: cereali e legumi

Possiamo creare delle polpette di soli legumi (oltre agli altri ingredienti che vediamo tra poco) o di soli cereali, in base agli avanzi che abbiamo in frigorifero. I risultati migliori, però, sono quelli che prevedono una combinazione dei due elementi. Infatti, entrambi hanno una funzione specifica: il legume è più appagante e saporito, contiene più proteine e grassi e soddisfa maggiormente il palato; il cereale garantisce una perfetta consistenza delle polpette, che manterranno la giusta umidità senza seccarsi in cottura. Un classico “errore” quando si preparano burger o polpette vegan, è poprio di limitarsi ai legumi e cuocerli in forno… otterrete delle polpette di sabbia che si sgretolano con lo sguardo! Vi suona familiare?? Potete riprovare con la stessa ricetta, sostituendo parte del legume ad esempio con la stessa quantità di riso, ad esempio.

I cereali vanno tutti bene, purché siano in chicco e meglio se integrali (ma non è necessario). Quelli migliori per delle polpette vegan croccante fori e morbide dentro sono i cereali senza glutine, in particolare riso, miglio e quinoa. I cereali con glutine, se presenti in grandi quantità, tendono a dare una consistenza più gommosa.

 

Le verdure

La funzione delle verdure nelle polpette vegan è simile a quella del cereale: legano e mantengono la giusta umidità. Ma non solo: sono le verdure a dare il sapore principale alla polpetta! Pensateci un attimo: se preparate delle polpette tipo “spinacine”, potete usare indifferentemente ceci o cannellini, riso o orzo, senza che i commensali riescano a percepire questi ingredienti (salvo palati iper raffinati e ben allenati!); ma gli spinaci li riconosceranno tutti. Utilizzate verdure cotte, mai crude -eccetto, magari, aglio ed erbe, vedi paragrafo successivo. Le verdure cucinate e avanzate andranno benissimo, soprattutto se comprendono anche una parte morbida e cremosa, come zucca, cipolle, broccoli, zucchine, cavolfiori, batate, carote, rape e radici di ogni tipo. Anche le foglie verdi cotte vanno bene, eccetto quelle molto fibrose, come i cardi, le varie cicorie e la catalogna, perché una volta frullate resteranno intatti i classici filamenti che possono dare noia in bocca. Evitare i pomodori, crudi e cotti, perché troppo acquosi. Nei ristoranti e fast food che prevedono l’opzione vegana, generalmente polpette e burger sono composti principalmente da patate (gli piace vincere facile!): a voi la scelta, io le uso raramente, come le altre solanacee.

 

Ci vuole carattere

Date sempre uno zing alle vostre polpette vegan, qualcosa che le faccia esplodere in bocca! Ecco qualche suggerimento: prezzemolo (a crudo), aglio spremuto, semi di sesamo, semi di papavero, semi di senape, erbe aromatiche polverizzate, pomodori secchi, paprika dolce o affumicata, spezie in polvere, pepe, noce moscata, scorza di agrumi.

Ovviamente ci vuole la giusta misura per queste aggiunte, non devono prevalere sugli altri sapori e soprattutto cercate di abbinarle in modo intelligente a un’eventuale salsa di accompagnamento (magari evitate di usare il curry nell’impasto se poi la salsa è a base di senape). Il mio consiglio è di evitare il peperoncino nell’impasto: il piccante è difficile da dosare, inoltre usandolo a secco non si distribuirà mai uniformemente e si rischia di avere metà delle polpette blande e metà di fuoco!! Se vi piace il piccante, usatelo piuttosto nella salsa.

 

E se non lega?

Capita qualche volta di ottenere un impasto troppo slegato, soprattutto con alcuni cereali (tipo la quinoa) e magari non abbiamo legumi né verdure cotte sufficienti a creare un amalgama. In questi casi, sconsiglio nel modo più assoluto di usare la farina di legumi! So che molti blog lo indicano come modo standard per preparare polpette vegan e burgers vari, ma vi spiego perché non è una buona scelta:

  • Le farine di legumi non sono precotte (quasi mai), perciò stiamo usando legumi crudi che cuoceranno per pochissimo tempo, oltre a non avere fatto alcun ammollo precedente;
  • Le farine di legumi crude hanno un sapore ferroso e talvolta amaro, che si avvertirà nelle polpette.

Non serve che le farine siano di legumi per legare gli impasti, piuttosto usate fiocchi e farine di cereali o pangrattato. Se avete abbastanza tempo, può aiutare molto preparare in anticipo l’impasto e farlo riposare in frigorifero, in questo modo si asciugherà leggermente e il freddo lo renderà più lavorabile.

Polpette di melanzane impanate con farina di polenta taragna, tratto dal mio vecchio blog
Crocchette di riso al curry e prezzemolo

Le proporzioni

Come al solito, devo dirlo: vado ad occhio e a sentimento… e a quanti avanzi ho nel frigorifero! Diciamo che più o meno l’impasto delle polpette vegan dovrebbe essere così:

1 tazza di cereale cotto + 1 tazza di legume cotto + da ½ tazza a 1 tazza di verdura cotta

Oppure

1 tazza di legumi cotti + ½ tazza di cereali cotti + da ½ a 1 tazza di verdure cotte

Oppure

1 tazza di cereali cotti + ½ tazza di legumi cotti + da ½ a 1 tazza di verdure cotte

Ma come vi dicevo, se le proporzioni non sono proprio queste, possiamo aggiungere della parte asciutta (farine, fiocchi, pangrattato) o più liquida (acqua o altre verdure cotte) per sistemare l’impasto. L’importante è che non sia troppo molle, la consistenza è giusta quando si riesce a prenderne in mano una parte e lavorarla per dare una forma.

Facciamole carine

Tonde, cilindriche, quadrate, schiacciate… In realtà, a me piace molto che le polpette siano irregolari! Non mi dicono granché quelle sfere tutte perfettamente uguali che mangiamo nei ristoranti e nei fast food, tipo falafel. Però se volete fare bella figura, potete usare un dosatore da gelato per dare alle vostre polpette una bella forma sferica, oppure fare delle quenelles.

 

Ultimi ritocchi

L’accorgimento finale prima di infornare o friggere, può essere una panatura. Possiamo semplicemente infarinarle leggermente, se vogliamo un risultato molto croccante usare della farina di mais o pangrattato, se vogliamo dare una nota molto aromatica passarle in pangrattato ed erbe/spezie oppure in semi di sesamo. Se usiamo il forno, sia che vogliamo impanarle oppure no, è bene ungerle con olio aiutandosi con un pennello per alimenti (a me piace usare un’emulsione di olio e salsa di soia, ma in questo caso fate attenzione a non salare troppo l’impasto!).

 

Cuociamole

La cottura delle polpette può essere:

  • Al forno: garantisce un risultato migliore e una cottura più uniforme, rimarranno croccanti fuori e morbide dentro (sempre che abbiamo fatto un buon impasto!).
  • Fritte a immersione: in abbondante olio bollente, suggerisco d’oliva, di riso o di sesamo; è la versione più golosa.
  • In padella: è la cottura improvvisata, per quando non abbiamo molto tempo (e non vogliamo sporcare troppo…!). La cottura sarà meno uniforme, è necessario usare abbondante olio, un’ottima padella antiaderente dal fondo spesso e soprattutto girarle spesso in cottura. In questo caso sconsiglio la panatura, rischiate di bruciarla o cuocerla in modo disomogeneo.

 

Polpette di orzo e fagioli neri con salsa di yogurt e senape

In buona compagnia

Sulla mia tavola non manca mai una salsa o un intingolo per le polpette vegan! Come vi ho anticipato prima, è bene abbinare il tipo di salsa in base agli ingredienti della polpetta, ma qui sta a voi la scelta! Io posso solo darvi qualche suggerimento secondo i nostri gusti:

  • Salsa yogurt tipo tzatziki, la nostra preferita: yogurt di soia, aglio, sale, pepe, olio evo, aneto, cetriolo grattugiato (se è stagione)
  • Salsa con senape: senape, yogurt di soia, sale
  • Salsa quattro sapori senza olio: senape, limone, salsa di soia, malto di riso
  • Salsa agrodolce: acidulato di umeboshi, malto di riso, olio di sesamo
  • Salse a base di tahin: con miso, con umeboshi, con succo di zenzero o succo di limone, con capperi e prezzemolo etc.

Oltre alla salsa, non dimenticate i contorni di verdura! Con le doppie cotture meglio abbinare verdure cotte al dente, verdure pressate, crude o ancora meglio verdure fermentate.

 

 

E ora che vi ho svelato tutti i miei trucchi, non ho più segreti sulle polpette vegan!! Sono un must in casa mia, perché piacciono sempre a tutti. E quando dico a tutti…

…intendo proprio tutti!!!

 

 

Buono spolpettamento!!!

Pubblicato da umesapiens

Sono Silvia, vivo in Brianza e da anni mi dedico anima e corpo alla cucina naturale, vegana e macrobiotica. Organizzo su richiesta corsi di cucina naturale e piccoli catering a domicilio. Sono disponibile per consulenze macrobiotiche.

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