Verdure lattofermentate: come fare i crauti in casa

È da un po’ di settimane che rimando questo momento, ma non posso più procrastinare: oggi vi spiego come fare i crauti, o meglio, vi racconto come faccio io i crauti.

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Perché fare i crauti in casa

I crauti fatti come Dio comanda non si trovano nella grande distribuzione, perché per definizione non possiedono nessuna delle caratteristiche degli alimenti industriali: omologazione, standardizzazione, sterilizzazione, raffinazione, pastorizzazione, lunga conservazione, zero vitalità.

Piuttosto, i crauti sono tutto il contrario:

ogni vasetto è diverso dall’altro e il sapore cambia per ogni partita, perché dipende dai batteri presenti nell’ambiente, oltre che dagli ortaggi di partenza;
il prodotto è fresco e va consumato così per preservarne le proprietà benefiche;
i crauti non possono essere pastorizzati perché i lattobacilli e gli altri fermenti devono poter sopravvivere anche nel nostro organismo, fino all’intestino (lo scopo principale è quello);
sia in fase di produzione che di conservazione i crauti richiedono un esame visivo e olfattivo periodico per verificarne la buona conservabilità.

Talvolta troviamo sugli scaffali lattine e vasetti di “crauti”, il che significa che sono stati pastorizzati (e quindi addio a fermenti e lattobacilli). Quindi l’unico modo per godere delle fantastiche proprietà delle verdure lattofermentate, è prepararsele in casa (oppure conoscere un buon fermentista!). Il procedimento è molto semplice, servono pochissimi ingredienti e utensili, ma occorse munirsi di pazienza e procedere con molta cura (per approfondire, vedi la sezione  dedicata alla fermentazione).

 

I crauti per la nostra salute

Il motivo principale del consumo frequente di crauti è sicuramente il contenuto di probiotici, che tengono vitale e “pulito” l’intestino, rinforzando di conseguenza il sistema immunitario. Ma ci sono un’infinità di altri vantaggi per consumare i crauti, fra cui:

hanno un’azione anti-invecchiamento;
contrastano l’anemia;
aiutano a disintossicare l’organismo;
amplificano l’azione anti-tumorale già presente nel cavolo;
l’acido attico ha un’azione positiva su tutti i tessuti e i muscoli, incluso il cuore;
contrastano l’artrite e i reumatismi;
riducono il livello di zucchero nel sangue;
hanno un’azione alcalinizzante su tutto il tubo digerente che contrasta l’acidità.

 

Prima di iniziare

I crauti semplici si fanno a partire dal cavolo cappuccio: assicurati di avere una buona materia prima, possibilmente biologica o biodinamica, ma anche senza troppe “ammaccature”. Questo aspetto è importane quando si tratta di fermentazione, perché la parte ammaccata, sporca o appassita è già contaminata dai batteri nocivi da cui noi vogliamo salvaguardarci e che contaminerebbero tutto il prodotto. Quindi ricordiamoci di pulire bene il cavolo cappuccio e di eliminare le parti non integre. Ovviamente il problema non si pone per altre preparazioni che prevedono la cottura dell’ortaggio.

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crauti bianchi semplici
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Crauti rossi semplici

 

Crauti semplici

Come fare i crauti in casa

 

Ingredienti

1-2 cespi di cavolo cappuccio bianco o rosso (circa 1,8 kg)
1,5 C circa di sale marino integrale fino

Utensili

Mandolina o coltello affilato
grande ciotola
vaso di vetro da almeno 2 kg
vaso di vetro dal diametro più piccolo (deve poter entrare nell’altro vaso) oppure un peso in granito / vetro / sasso di fiume levigato / legno naturale
aceto non pastorizzato
tagliere
pestello in pietra o legno naturale
carta assorbente
tovagliolo o garza
elastico
le tue mani pulite con acqua calda e sapone (non disinfettante!) o aceto

 

Procedimento

  • Pulire tutti gli utensili che si andranno ad utilizzare usando acqua calda e aceto non pastorizzato. Lasciare asciugare.
  • Eliminare le foglie esterne e non integre del cavolo cappuccio. Conservare le prime due-tre foglie integre e tenerle da parte intere: fungeranno da pressello primario.
  • Pulire bene il cavolo e asciugare con carta assorbente.
  • Tagliare il cavolo a metà, in quarti e iniziare ad affettare in obliquo, rispettando il senso di crescita. Usare la mandolina garantisce una omogeneità maggiore ai crauti, ma non è necessaria.
  • Mettere il cavolo cappuccio man mano nella grande ciotola.
  • Una volta terminato versare un cucchiaio raso di sale marino integrale. Iniziare a massaggiare con le mani ben pulite, proprio come se stessi impastando il pane. È un procedimento lungo, richiede almeno 15-20 minuti ma dipende dal cavolo cappuccio, che dovrà rilasciare la sua acqua e diventare più morbido, riducendosi di volume.
  • Dopo 15 minuti, assaggiare: il cavolo deve essere piacevolmente salato, non troppo né troppo poco. Se non risulta saporito bisogna aggiungere dell’altro sale. Continuare con il massaggio per distribuirlo bene e ricavare più salamoia possibile*.
  • Inserire il cappuccio nel vaso di vetro più grande, pressandoli molto bene usando un pestello e le mani, cercando di non lasciare bolle d’aria. Versare anche tutta la salamoia prodotta. Il cavolo deve rimanere completamente sommerso dalla salamoia, anche se è poca.

*Se non si forma abbastanza salamoia, assaggiare: se i cavoli risultano poco salati, aggiungere altro sale e continuare a massaggiare. Se ancora non se e produce, perché il cavolo è troppo asciutto, provare a coprire la ciotola con un tagliere e attendere un paio d’ore o più. Se non c’è nulla da fare, allora aggiungere ai cavoli un altra verdura più acquosa e continuare a massaggiare con sale, come i ravanelli, le rape, il daikon, la barbabietola grattugiati. NON aggiungere acqua salata.

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Crauti di barbabietola e mela pressati
  • La parte più delicata: riprendere le foglie intere tenute da parte e inserirle nel vaso, pressando delicatamente con le mani, per far aderire completamente alla superficie dello strato di cappuccio sottostante, in modo che la salamoia affiori in superficie e i pezzi di cavolo non possano passare. Può volerci del tempo, non c’è fretta. Se la foglia non bastasse, usarne due. Meglio tenersene una di scorta, se dovesse rompersi.
  • Rimuovere eventuali pezzi di cavolo galleggianti.
  • Riempire d’acqua il secondo vaso più piccolo, chiuderlo e inserirlo nell’imboccatura dell’altro: fungerà da pressello secondario. In alternativa si può usare un peso di granito, vetro, pietra levigata molto pulita, o appositi presselli in legno da fermentazione. NON utilizzare nulla in plastica.
  • Coprire il vaso con un telo o una garza e fermare con l’elastico. Se si riesce, coprire anche con il coperchio, senza avvitare. La fermentazione è anaerobica, ma produce gas e questo deve avere una via d’uscita (in sostanza, evitiamo che esploda il barattolo!).
  • Collocare il barattolo in un luogo areato e asciutto, lontano dalla luce diretta ma non al buio. La temperatura ottimale è tra i 13° e i 24°, ma anche più fresca può andare).
  • Da questo momento occorre controllare periodicamente che in superficie non affiori nulla: se dovesse esserci qualche residuo, rimuoverlo con una pinza o un cucchiaio pulito. Controllare ogni giorno per i primi giorni, poi di tanto in tanto.
  • A seconda della temperatura, della grandezza del vaso il tempo di attesa può variare da 1 settimana a più di un mese.
  • Una volta pronti, togliere i pressello primario e secondario, usare posate pulite per trasferirli in vasi più piccoli da chiudere ermeticamente e conservare in frigorifero. La durata può variare dai 6 mesi a un anno o più.

N.B. Il formarsi di schiuma in superficie è normale nel periodo della fermentazione, ma conviene rimuoverla quando è tanta, perché potrebbe formarsi della muffa.

 

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Crauti rossi in fermentazione

 

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Crauti di barbabietola e mela invasettati

 

 

Come si capisce quando i crauti sono pronti?

Vi consiglio di iniziare ad assaggiarli dopo una settimana per rendervi conto di come procede la fermentazione. Probabilmente non saranno ancora pronti, ma sicuramente avranno già un sapore vagamente acidulo, anche se saranno ancora simili al cavolo cappuccio crudo come consistenza. I crauti fermentati sono pronti quando hanno un aspetto traslucido (i crauti bianchi saranno più giallini che verdi), un odore piacevolmente acido, una consistenza morbida ma al dente e un gusto saporito, salato al punto giusto e non aggressivamente acido (non deve sapere di aceto forte). I crauti NON sono ben riusciti quando risultano essere viscosi e ovviamente se hanno un cattivo odore e un colore tendente al verde-grigio, o se presentano muffe.

Come si mangiano i crauti?

Così: al naturale! Ovviamente possiamo inserirli in insalate, contorni cotti, (aggiungendoli però alla fine), insalate di cereali o legumi e sono deliziosi nei panini! Sarebbe buona norma mangiare sempre una-due forchettate di crauti associate a preparazioni particolarmente grasse (vedi i fritti) o a cotture molto lunghe (stufati), perché bilanciano un grande apporto di yang, essendo i prodotti fermentati invece molto più yin.

 

Non vi resta che sperimentare! Per ogni dubbio potete contattarmi, se posso sono felice di essere d’aiuto.

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Informazioni su umesapiens

Sono Silvia, vivo in Brianza e da anni mi dedico anima e corpo alla cucina naturale, vegana e macrobiotica. Organizzo su richiesta corsi di cucina naturale e piccoli catering a domicilio. Sono disponibile per consulenze macrobiotiche.

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