Condimento speciale: gomasio all’umeboshi

Il gomasio (o gomashio da goma, sesamo e shio, sale) è un condimento giapponese usatissimo in macrobiotica per salare a secco le pietanze. Oggi vorrei proporvi una sfiziosa variante, gustosa e anche carina da vedere, perché… rosa! Se avete voglia di approfondire la questione sale raffinato e sale marino integrale, seguitemi: vi dico ancora un paio di cose.

Il gomasio sostituisce il classico sale in tavola, da cui si distingue per le sue qualità eccezionali, a differenza del comune “cloruro di sodio” che ci ostiniamo a impiegare in cucina. Infatti, il sale da cucina altro non è che un prodotto ultra raffinato e sbiancato, privato di tutti i sali minerali e le sostanze naturalmente presenti nel prodotto integrale, come il magnesio, lo zinco e lo iodio. Oggi siamo arrivati al paradosso di ottenere un sale bianchissimo e finissimo tramite una lunga raffinazione che lo priva di tutte queste sostanze, per poi aggiungerci di nuovo iodio (il famoso sale iodato). Siamo incredibili.

Perché il sale da cucina viene raffinato?

La ragione principale è che al mercato non piace l’aspetto organolettico del sale marino integrale, perché:

  • Ha un colore opaco-grigiastro, per la presenza di altre sostanze minerali;
  • Al tatto è umido e per questa ragione tende a compattarsi;
  • è meno concentrato, quindi a parità di peso sala di meno;
  • Ha un costo più “elevato” rispetto al sale raffinato (ma stiamo parlando di meno di 1€/kg per il sale marino integrale italiano, non voglio credere che davvero consideriamo questo aspetto nella nostra scelta…).

Tutto questo fa parte dell’alimento e ogni sale integrale ha la sua peculiarità. Se preferiamo la polverina bianca immacolata ed eterna, allora continueremo a scegliere un prodotto chimico da laboratorio, che non ha più alcuna caratteristica per essere definito “alimento”.

Oggi il sale è temuto da tutti, al punto da arrivare, in alcune diete, ad eliminarlo del tutto dalla nostra alimentazione quotidiana. Ora non possiamo passare in rassegna tutti i casi in cui è bene limitarne drasticamente l’uso, ma possiamo dire che in moltissimi casi questa scelta si rivela pericolosa e dannosa.

Il sale è indispensabile al nostro corpo

In MTC il sale è Energia Acqua, così come i reni, e nella giusta misura è fondamentale per tonificarli. Il sale è l’alimento più yang in assoluto, perciò viene usato nelle cotture dei cibi: li rende meno yin, equilibrando l’apporto energetico espansivo con quello più contraente. Come ogni cosa, è questione di equilibrio.

gomasio all'umeboshi

 

Per chi è più importante assicurarsi il giusto apporto di sale?

Se mi avete seguito fin qui, possiamo continuare il ragionamento: se una persona ha un’alimentazione che tende ad essere più yin, espansiva e raffreddante, magari prevalentemente o esclusivamente vegetale, il sale non può mancare nei condimenti e nelle cotture degli alimenti. Faccio un esempio: nei dolci tradizionalmente aggiungiamo il pizzico di sale per esaltare la dolcezza, si dice; ma si tratta anche di una manovra intelligente di equilibrare un prodotto finale che tende ad essere troppo yin.

Per assumere il sale in modo corretto, è buona cosa innanzitutto utilizzarlo sempre in cottura. Inoltre, per avere la possibilità di condire in tavola oppure condire piatti freddi, è fortissimamente indicato imparare a preparare in casa qualche condimento speciale, che ci permetterà di variare anche sapore, oltre al tipo di energia. Il gomasio è decisamente il primo fra i condimenti speciali da imparare a produrre! Per un approfondimento sui vari condimenti a base di semi e sale o salsa di soia, vi consiglio di scaricare la dispensa gratuita sui condimenti naturali, nella sezione Downloads.

Il gomasio non manca mai sullo scaffale della mia cucina, ma qualche volta mi piace giocare con i sapori e realizzo altri condimenti. Qualcuno si abbina meglio ai cereali, altri alle verdure. Così, sono arrivata ad elaborare questo gomasio all’acidulato di umeboshi, che ha questo colore delizioso per un piccolo trucco: la polvere di barbabietola! Anch’essa fatta in casa, ovviamente è opzionale, ma oltre al colore regala anche un piacevole contrasto dolce. Consiglio l’abbinamento di questo gomasio all’umeboshi con verdure verdi tendenti all’amaro.

Gomasio all’umeboshi con polvere di barbabietola

10 c di semi di sesamo integrale
1 C di acidulato di umeboshi
2 c di polvere di barbabietola (barbabietola essiccata e frullata)

Sciacquare il sesamo sotto acqua corrente, scolare bene e metterlo in una casseruola dal fondo spesso (in alternativa una buona padella antiaderente). Accendere il fuoco moderato, per far asciugare i semi, mescolando spesso con un cucchiaio di legno. Una volta asciutti, abbassare la fiamma al minimo e iniziare la tostatura dolcemente: devono tostare in modo uniforme, perciò fuoco basso e pazienza. Fare la prova del cucchiaio: se sollevando il sesamo con un cucchiaio di acciaio non resta appiccicato nessun seme, sono pronti. Spegnere il fuoco, ammassare il sesamo su un lato della padella e versare l’acidulato (dal cucchiaio, non dalla bottiglia, altrimenti rischiate di esagerare), mescolare subito e aggiungere la polvere di barbabietola per farla aderire, mentre i chicchi sono ancora appiccicosi. Lasciare intiepidire e poi lavorare con il suribachi, oppure macinare brevemente in un frullatore. Il gomasio è pronto quando circa il 75% dei semi sono frantumati.

gomasio all'umeboshi

Vedremo insieme altri condimenti al corso di Autoproduzione!

corso di autoproduzionePer info:
[email protected]l.com

 

 

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Informazioni su umesapiens

Sono Silvia, vivo in Brianza e da anni mi dedico anima e corpo alla cucina naturale, vegana e macrobiotica. Organizzo su richiesta corsi di cucina naturale e piccoli catering a domicilio. Sono disponibile per consulenze macrobiotiche.

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