Questa crostata di ribes rossi non sembra una torta di compleanno, ma in effetti lo è stata per mio marito. Noi però non siamo tipi da dolce, soprattutto lui (anche se il compleanno era il suo!). Io non posso certo rinnegare il mio passato: di certo sono stata una golosona prima, e anche ora mi piace concedermi un dolcetto ogni tanto. Ma quando si cambia alimentazione anche il gusto cambia, è inevitabile. Liberi dalla schiavitù dei falsi sapori (quelli addizionati) e dai non-cibi che ci annebbiano la mente (zucchero, grassi, prodotti raffinati…) iniziamo a capire quali sono i nostri gusti reali e quali sapori preferiamo. Ad esempio, ai dolci più elaborati io preferisco quelli più semplici, come le mele cotte, ancora calde e cremose.

Con alcuni dolci in particolare spesso banchettavo e ovviamente la crostata era fra questi. Oggi posso dire di riuscire (abbastanza) a limitarmi nelle dosi! Ma questa mia predilezione per le frolle con marmellata non è dovuta tanto al sapore, più al piacere di sgranocchiare una consistenza croccante e “piena”, che si sposa divinamente con le composte di frutta, in particolare quelle dal sapore più acido. Inoltre, abbiamo da due anni le piante di ribes nell’orto, che proprio adesso sono al massimo della loro maturazione, perciò la crostata con i ribes rossi era un dolce “d’obbligo” per una ex golosona come me!

Dopo tanto lavoro, ho trovato un buon compromesso per ottenere una frolla vegan e senza zucchero che fosse abbastanza friabile senza però disfarsi. Perché a fare una frolla con tanto burro son capaci tutti!

Ecco i miei trucchi per una buona crostata vegan e senza prodotti raffinati:

– uso sempre più farine diverse in percentuali variabili;

– non deve mai mancare la farina di mais fioretto, che garantisce la croccantezza della crostata;

– le altre farine dipendono dal tipo di farcitura: questa volta ho voluto aggiungere un po’ di farina di grano saraceno perché con i ribes rossi si sposa davvero bene. Con la marmellata di albicocche mi piace usare quella di farro, mentre con una farcitura più golosa e grassa possiamo usare farina di riso integrale;

– non uso mai latte vegetale, perché tende a rendere la frolla troppo compatta e meno croccante. Uso sempre succo di mela o acqua frizzante (vino bianco secco per le versioni salate);

– un pizzico di bicarbonato o lievito cremor tartaro ci evita di ottenere una crostata troppo gnucca;

– inserisco sempre la scorza di limone grattugiata, non la vaniglia;

– per usare meno olio, aggiungo la farina di mandorle alle polveri: garantisce la presenza del “grasso” senza quel retrogusto forte tipico dell’olio.

– per ottenere una crostata glutenfree basta eliminare la farina 2 e aumentare le dosi delle altre, oppure sostituirla con farina di riso. Ovviamente non usare il malto (che contiene glutine), ma il succo di mela concentrato.

E ora siete pronti per cucinare la vostra super crostata vegan! …intanto ecco la mia versione.

Crostata di ribes rossi

vegan e senza zucchero

100 g di farina di mais fioretto
70 g di farina di tipo 2
70 g di farina di grano saraceno
70 g di farina di mandorle
3 cucchiai di malto di riso
5 cucchiai di olio di mais
Succo di mela qb
Scorza di limone grattugiata
Un pizzico di sale
Un pizzico di bicarbonato

Per la farcitura:
500 g di ribes rossi
½ bicchiere di succo di mela
2-3 cucchiai di succo di mela concentrato
1 cucchiaio di agar agar in fiocchi

Preparare prima la farcitura di ribes rossi (anche un giorno prima). Pulire i ribes, asciugarli e metterli in una casseruola con il succo di mela in cui avrete già sciolto l’agar agar e il succo di mela concentrato. Aggiungere un pizzico di sale e portare a cottura. Lasciare sobbollire per 15 minuti, poi aggiungere mezzo limone spremuto, mescolare e trasferire in un contenitore freddo per lasciare raffreddare. Se non si utilizza immediatamente, conservare in frigorifero.

Setacciare le polveri insieme in una terrina, con la scorza del limone. A parte unire olio, malto e un goccio di succo di mela, sbattere leggermente con una forchetta e poi unire alle polveri. Incorporare agli ingredienti secchi aggiungendo succo di mela quanto basta per impastare con le mani. Dovrà essere più morbido e appiccicoso rispetto alla normale frolla al burro. Per stenderla aiutarsi con due fogli di carta da forno e un mattarello. Foderare una tortiera e stendere la pasta. Lo spessore dovrà essere circa mezzo centimetro.

Farcire con la composta di ribes rossi e livellare. Cuocere in forno statico a 170° per 35-40 minuti. Il bordo della crostata dovrà essere bello dorato.

Prima di servire, tritare delle mandorle leggermente tostate e cospargere la superficie della crostata.