Frittelle di pasta madre alle mele e alle castagne

Ho quasi 28 anni. Vivo con il mio attuale consorte da più di 3.
In questa casa, complice la scuola di cucina, ho cucinato praticamente ogni sorta di vegetale in ogni salsa, dolce o salata [gli “onnivori” non malignino contro questa affermazione, perché scommetto che in quanto a varietà, in pochi batterebbero un vegan-foodie!].
Eppure, questa settimana c’è stata una prima volta: il battesimo del fritto dolce.
Ebbene sì: non ho mai cucinato le frittelle
Com’è stato possibile tutto ciò? Non ne ho idea.
Ho avuto una triste infanzia? Direi di no…
A casa la mamma non cucinava? Macché, nemmeno questo. Non cucinava quasi mai i fritti, ma nemmeno tofu alla piastra e miglio alla zucca, se è per questo..
Diciamo che sono ancora un po’ intimorita dalla tecnica del fritto, che pratico da pochi mesi con una goffaggine raccapricciante (il post precedente è stato un miracolo che meritava di essere immortalato). Il clou della mia pessima performance è il momento dell’immersione: per paura dell’olio bollente lascio cadere il boccone da mezzo metro di altezza rispetto alla pentola, facendo un disastro totale, peggio che tuffarmici dentro. Il tutto condito da un sottofondo di ghigni malefici da parte del consorte, che al contrario vanta decenni di esperienza in fatto di fritti-spazzatura, e che quindi padroneggia pinza e paletta con una certa dimestichezza. E dirò che il grembiule gli dona anche.
Lascio dunque a Merlino la parte della ricetta che considero “ad alto rischio”, mentre io mi dedico in tutta tranquillità agli impasti. Che mi sono davero piaciuti!
Ne ho preparati due: uno per le frittelle con mele e uvetta al vino bianco, uno con farina di castagne e latte di soia. Non saprei dire quale delle due sia riuscita meglio, sono molto iverse sia in gusto che in consistenza. Per il mio palato, quelle di mele sono davvero ghiottissime, perché adoro qualsiasi dolce alle mele che sia il più naturale possibile, che ne esalti il sapore (mela cotta, mon amour!).
Inutile aggiungere che la pasta madre regala un gusto che… che… che ve lo dico a fare?!?
Frittelle di pasta madre
impasto con mele, uvetta e vino bianco

dosi per una ventina di frittelle

90 g di esubero di pasta madre
1 mela golden (2 se sono piccole)
100 ml di vino bianco secco
2 C di grappa (facoltativo)
180 g di farina 2
2 C di malto di riso
80 g di uva sultanina (senza olio di palma)
la scorza grattugiata di mezza arancia
acqua qb
un pizzico di sale
Sciogliere la pasta madre in poca acqua tiepida, aggiungere il vino a temperatura ambiente e il malto, poi scorza d’arancia, grappa. Aggiungere la farinasetacciata, mescolando con la frusta, poi la mela tagliata a cubettini e l’uvetta (non occorre ammollarla). Agiungere tanta acqua quanto basta per ottenere una pastella che scrive. Lasciare riposare in frigorifero tutta la notte, oppure lasciare 2 o 3 ore a temperatura ambiente e poi per un paio d’orein frigorifero. Si toglie dal frigo solo al momento di friggere, dopo l’aggiunta del pizzico di sale.
impasto con farina di castagne

dosi per circa 15 frittelle

90 g di esubero di pasta madre
2 C di malto di riso
120 g di farina di castagne
60 g di farina 2
latte di soia autoprodotto qb
1/2 c di pura vaniglia bourbon in polvere SDS spezie
sale qb
Analogamente, si scioglie prima la pasta madre nel latte tiepido e malto, poi si aggiungono la vaniglia e le farine setacciate sbattendo con la frusta. Aggiustare la densità e conservare in frigorifero. Si sala poco prima di friggere.
 
Per la frittura a immersione (in collaborazione con Merlino…):
versare abbondante olio in un tegame dai bordi alti, arrivando circa a metà dell’altezza del bordo, aggiungere un pezzo di alga kombu e scaldare. Quando inizia a sfrigolare, provare a friggere un cucchiaino di impasto e osservare: se sale a galla in pochi secondi (massimo 15) l’olio è pronto. Non rimuovere l’alga, ma iniziare a tuffare un cucchiaio alla volta, aiutandosi con un altro cucchiaio per staccare la pastella. Man mano che imbruniscono, scolare le frittelle e porle in una terrina di vetro o ceramica già calda, con carta assorbente in gran quantità. Non lasciare mai l’olio senza niente in frittura: nel momento in cui si scola una frittella, si aggiunge una cuchiaiata. In questo modo la temperatura dell’olio rimarrà sempre costante e la frittura uniforme.
Consigli: 
l’impasto è già dolcificato, sia per la presenza di ingredienti naturalmente dolci (mele, uvette e farina di castagne), sia per l’aggiunta del malto. Consiglio però di non esagerare con questo ingrediente, perché lo zucchero, anche quello naturale, caramellizza e quindi imbrunisce le frittelle, che rischiano di bruciacchiare all’esterno e rimanere crude nel cuore. Per questo motivo, l’altro consiglio è di non fare le cucchiaiate troppo grandi (e parlo per esperienza avuta recentemente :)).
…superata la fritto-fobia, diventerò un’esperta 🙂

 

 

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Informazioni su umesapiens

Sono Silvia, vivo in Brianza e da anni mi dedico anima e corpo alla cucina naturale, vegana e macrobiotica. Organizzo su richiesta corsi di cucina naturale e piccoli catering a domicilio. Sono disponibile per consulenze macrobiotiche.

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7 thoughts on “Frittelle di pasta madre alle mele e alle castagne

  1. Mi hai fatto sorridere tantissimo 😀 anche nella mia cucina i fritti non sono di casa, potrei contare sulle punta delle dita di una mano le mie fritture. ma non c'è che dire, un buon fritto resta sempre un buon fritto e le tue frittelle (oddio quante volte ho scritto FRITT) ne sono la prova 😉

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