Come nasce un piatto? Personalmente, mi appare chiaro e nitido come una fotografia, all’improvviso, ma devo avere la mente serena e tranquilla. Il venerdì di solito sono a casa a sbrigare faccende (e scrivere il post) e stamattina –badabam- eccolo lì, davanti agli occhi: un bel piatto fumante di grano saraceno in crema di finocchi e mandorle. Il resto è venuto da sé.

A ben guardare, cucinare non è un’azione per niente facile né scontata: non basta buttare due cose in pentola per creare qualcosa che abbia un senso -in tutti i sensi. Per creare un piatto, uno deve avere ben chiaro in mente soprattutto un concetto: l’equilibrio. E non basta guardare Masterchef da 7 anni per sapere cosa si intenda con equilibrio del piatto, perché dubito che sia mai stata affrontata la questione energetica, e probabilmente nemmeno quella più intuitiva della stagionalità.

 

Che cosa si intende con equilibrio di un piatto

L’equilibrio di un piatto comprende tutti gli aspetti fondamentali per cucinare nel rispetto della nostra natura e di quella dell’ambiente: stagionalità, territorialità, clima, aspetto contraente ed espansivo (yin e yang), la nostra condizione e costituzione.

Per creare un piatto equilibrato per noi, si deve tenere conto di tutti quesi elementi.

Oggi ho preparato il grano saraceno in crema di finocchi e mandorle perché è un piatto adatto sia all’autunno che alla mia condizione attuale:

– Il grano saraceno è uno pseudocereale riscaldante, adatto alla stagione fredda, e io ho iniziato ad accusare avvisaglie di freddo negli arti

– In queste settimane ho molta voglia di dolce e la crema di finocchi e mandorle è decisamente appropriata a soddisfarla, senza eccedere con i dolci veramente dolci

– Le olive nere arricchiscono il piatto in tanti modi: contengono un grasso buono, bilanciano la dolcezza sia nell’amaro che nel sapido della salamoia, ma fanno anche parte dell’Energia Acqua, legata ai reni, danno una spintarella ulteriore a questi organi che si preparano a dover sostenere la nostra forza vitale tutti soli per i mesi invernali

– I limoni fermentati in minime quantità danno il tocco di freschezza che manca a un piatto cucinato a lungo come questo grano saraceno, la stessa funzione che ha il ciuffo di erba verde nella zuppa di miso.

Come vedete, nel concetto di equilibrio c’è molto di più  di quanto possiamo imparare da programmi culinari in TV o a corsi di cucina che non prendono in considerazione l’energia del cibo e si basano solo sul giudizio sensoriale. L’energia del cibo dovrebbe essere la premessa: partiamo da qui e tutto il resto viene da sé.

 

Grano saraceno in crema di finocchi e mandorle, polvere di olive nere e limoni fermentati

Ingredienti per 2 porzioni

170 g di grano saraceno
1 finocchio medio-piccolo (quelli dell’orto sono abbastanza piccoli ma molto saporiti)
1/2 cipolla
2 C di olio evo
una manciata di olive
una manciata di mandorle pelate
1 C di crema di mandorle
sale q.b.
limone fermentato a piacere

 

Procedimento

Mettere in ammollo il grano saraceno dopo averlo sciacquato e scolato, misurando già l’acqua necessaria alla cottura (rapporto 1:2). Tenere in ammollo per almeno mezzora.
Cuocere il grano saraceno in una pentola bassa e larga con un pizzico di sale. Quando bolle coprire e abbassare la fiamma al minimo. Cuocere fino a completo assorbimento, spegnere il fuoco e tenere coperto.

Per la polvere di olive e mandorle, tritare al coltello le olive, metterle in una padella antiaderente dal fondo spesso e accendere il fuoco al minimo. Dovranno cuocere a lungo a fuoco bassissimo per non bruciarsi. Mescolare di tanto in tanto. Nel frattempo tritare anche le mandorle e dopo 10 minuti aggiungerle alle olive in padella. Quando le mandorle saranno ben tostate e le olive asciutte, passare tutto velocemente al mixer per ottenere una polvere meno grossolana. Tenere da parte.

In una padella versare l’olio, un goccio d’acqua, un pizzico di sale e la cipolla. Soffriggere per un minuto e aggiungere il finocchio a cubetti. Stufare con coperchio per almeno 5 minuti aggiungendo acqua calda all’occorrenza. Deve rimanere sempre molto umido per risultare cremoso. Spegnere il fuoco e frullare tutto insieme a un cucchiaio di crema di mandorle, aggiustando di sale. Deve risultare una crema vellutata, non troppo densa.

Unire la crema di finocchi e mandorle al grano saraceno cotto, mescolare e impiattare. Servire con limoni fermentati tagliati finemente, la polvere di olive essiccate e mandorle e qualche ciuffetto di finocchio. Non esagerate con la polvere di olive, è un concentrato di sapore!