Insalata di grano saraceno con maggiorana, aceto di kombucha e limoni fermentati

Oggi ho scelto di preparare un’insalata di grano saraceno, un cereale (non-cereale per la verità) che raramente si cucina in estate, per la qualità riscaldante che lo caratterizza. Tuttavia, le insalate di cereali a casa mia sono una costante dell’estate e per noi l’estate è iniziata ufficialmente l’altra sera, quando abbiamo inaugurato la stagione della passeggiatina serale al chiaro di luna!

insalata di grano saraceno

Tornando alla nostra insalata di grano saraceno, è curioso pensare che si tratta di un cereale molto diffuso nelle regioni nordiche (nord Italia, Polonia, Russia, Scandinavia…), dove il cibo riscaldante aiuta ad adattarsi alle temperature rigide; ma in altre terre è consumato freddo perché considerato rinfrescante. Infatti in Giappone esiste un piatto (tra l’altro il piatto preferito da mio marito) a base di pasta di grano saraceno (soba) che in estate viene consumata fredda ghiacciata, accompagnata da alghe nori e da una salsa agrodolce molto salata (salsa tsuyu). Tempo fa, reduce dal nostro incredibile viaggio nel Sol levante, provai a replicare a casa questa semplice delizia giaponese chiamata zaru soba, ma l’originale di Takayama è decisamente irreplicabile! Il fatto che venga considerato rinfrescante dipende sicuramente dalla temperatura (ghiacciata!) a cui viene servito e consumato, che in effetti è davvero piacevole.

 

Zaru soba 2015 – quando ero “Patapata”

 

Le qualità del grano saraceno

Oltre ad essere uno pseudo-cereale molto nutriente e tonico per i reni (sede della forza vitale), il grano saraceno abbassa la pressione e rinforza le pareti dei vasi sanguigni, perciò è molto indicato per i casi di ipertensione. Per scongiurare eventuali cali di pressione, se abbiamo normalmente la pressione bassa, è importante mangiarlo ben salato, per equilibrarne l’effetto. Infatti, il grano saraceno è ricchissimo di potassio, perciò ricordiamoci di bilanciarlo con del sodio contenuto in condimenti salati di ottima qualità (sale marino integrale, salsa di soia o tamari, acidulato di umeboshi).

 

La cottura del grano saraceno

Se siamo alle prime armi con la cottura dei cereali e degli pseudo-cereali in chicco, può non essere un’ottima mossa di cucinare un’insalata di grano saraceno ad occhio. Infatti se non calcoliamo bene la quantità di acqua e non utilizziamo una pentola adatta, rischiamo di ottenere un vero pappone! Delizioso, ma abbastanza impresentabile… Vediamo quindi passo per passo come preparare il grano saraceno in modo che risulti sgranato e non colloso*:

  • Misurare una tazza di grano saraceno
  • Sciacquarlo un paio di volte con acqua fredda (l’acqua potete usarla per innaffiare)
  • Scolare e mettere in una casseruola bassa e larga, con fondo spesso
  • Misurare il doppio del volume di acqua (in questo caso 2 tazze)
  • È possibile lasciarlo in ammollo dai 30 minuti a un paio d’ore prima di accendere il fuoco. Altrimenti, salare leggermente e accendere la fiamma
  • Una volta raggiunto il bollore abbassare al minimo e coprire con coperchio
  • Lasciare cuocere per 10 minuti, poi spegnere il fuoco e mantenere coperto fino a completo assorbimento dell’acqua (10 minuti circa)
  • Quando tutta l’acqua è stata assorbita e sulla superficie sono comparsi dei buchi, sgranare con una forchetta e condire a piacere o saltare in padella.

Come condimento, per evitare di usare sempre olio a crudo che è molto raffreddante, ho usato delle verdue appena saltate in padella con un filo d’olio e poi ho condito a freddo con aceto di kombucha e qualche pezzettino di limone fermentato. Per queste preparazioni vi rimando a un post in un prossimo futuro (abbiate fede!), nel frattempo potete usare acidulato di umeboshi (restando indietro con il sale in cottura!) oppure un normale aceto di mele o di riso delicato. Colorato e profumatissimo, le insalate di cereali sono l’invidia dei colleghi di lavoro piadina-addicted!

limoni fermentati
Limoni fermentati con semi di cumino
aceto di kombucha
Aceto di kombucha

 

Insalata di grano saraceno con maggiorana, aceto di kombucha e limoni fermentati

Ingredienti

1 tazza di grano saraceno
Un pizzico di sale
1 cipollotto
1 carota
4 ravanelli
Un pezzo di limone fermentato
Semi di girasole tostati
2 C di olio evo
Aceto di kombucha qb
2 rametti di maggiorana

Preparazione

Preparare il grano saraceno sgranato come da istruzioni*.
Mentre cuoce, in una padella versare l’olio, aggiungere un goccio di acqua, sale, foglioline di maggiorana e le verdure tagliate a tocchetti piccoli o fettine. Accendere il fuoco e saltare per qualche minuto, quando i cipollotti sono teneri, sfumare con un cucchiaio di aceto di kombucha e spegnere. Lasciare raffreddare.
Tagliare a pezzettini il limone fermentato e aggiungerlo alle verdure.
Una volta pronto il grano saraceno, unire alle verdure saltate e condire con il resto dell’aceto di kombucha (o altro aceto delicato). Regolare di sale aggiungendo eventualmente acidulato di umeboshi o, ancora meglio, un goccio di salamoia del limone fermentato. Mescolare e gustare con semi di girasole tostati.

insalata di grano saraceno

insalata di grano saraceno

I prossimi eventi di giugno:

Data / Ora Evento
16/06/2018
9:30 am – 1:00 pm
Corso di cucina naturale: dolci estivi
Ume sapiens, Lomagna
21/06/2018
7:00 pm – 10:00 pm
Corso di cucina naturale: bevande fermentate
Ume sapiens, Lomagna

…e poi ci rivediamo a settembre!!!

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Informazioni su umesapiens

Sono Silvia, vivo in Brianza e da anni mi dedico anima e corpo alla cucina naturale, vegana e macrobiotica. Organizzo su richiesta corsi di cucina naturale e piccoli catering a domicilio. Sono disponibile per consulenze macrobiotiche.

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