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Jelly di carota con salsa di sedano e caponata agrodolce

In realtà non saprei come altro chiamare questa creatura alla carota: non è un kanten, perché oltre all’agar agar è presenteanche della farina di riso come addensante; ma non è nemmeno un aspic, perché non è una gelatina con verdure, bensì è fatta con solo succo di carota. Mettiamoci il cuore in pace, la chiameremo Jelly, che è anche più carino.

Sono una fan del succo di carota, mi piace moltissimo berlo al naturale, ma ho voluto provare a lavorarlo in una ricetta che fosse equilibrata e leggera per l’estate, e devo dire che l’esperimento è ben riuscito! Si tratta di un antipasto salato, ma nell’insieme il piatto è agrodolce.

Nella macrobiotica è molto importante il concetto di sapore: la medicina cinese e l’ayurveda insegnano che a ogni organo, o ogni chakra, corrisponde un sapore. Se si usa saggiamente questa risorsa, assumendo cibo di qualità, è un vero e proprio rimedio per risolvere disturbi e malattie. Ma attenzione a non abusarne, perché succederebbe l’esatto opposto: l’organo che risponde maggiormente per quel tipo di sapore sarà quello maggiormente danneggiato.

Facciamo un esempio: il sapore dolce è legato maggiormente agli organi del plesso solare, in particolare pancreas, milza e stomaco. Il dolce di ortaggi tondi, come zucca e cipolla, oppure della frutta cotta, va benissimo per rilassare questa zona energetica. Questi cibi sono indicati per regolare i picchi di glicemia. Ma un dolce troppo intenso, come lo zucchero, il miele, l’agave e tutti i dolcificanti più potenti, sono disastrosi per quegli stessi problemi.

Nel caso di questa ricetta, il sapore è agrodolce, cioè un misto fra acido e dolce, per la presenza dell’aceto di malto (acido)da un lato, edall’altro di uvetta, zucca, cipolla e carota (dolci). L’agrodolce va molto bene per il fegato, che viene nutrito dal sapore leggermente acido (mai troppo intenso). Sconsiglio vivamente, se non per uso occasionale, l’aceto di vino, che è una vera frustata per il fegato. Meglio l’aceto di mele, di malto, ancora meglio l’acidulato di riso. L’aceto balsamico è molto forte, ma se prodotto nel modo classico (cioè fermentato naturalmente con la madre, proprio come un lievito naturale), si può consumare in quantità minime. L’agrodolce stimola il metabolismo, è legato a un’energia che sale, come il fegato, ed è utilissimo per le salse da accompagnamento o condimenti senza olio né grassi. Quando capita di mangiare qualcosa di particolarmente impegnativo a livello di quantitativo di grassi, che obbligano il nostro fegato a sgobbare per diverse ore, è d’obbligo associare una salsina agrodolce. Con un piatto di fritture, ad esempio, è utilissimo servire anche una salsina senza grassi (attenzione, anche lo yogurt è un grasso!) che contenga almeno uno dei seguenti ingredienti: acidulato di riso, succo di limone, senape di qualità, aceto di malto, succo d’arancia, acidulato di umeboshi. Si possono abbinare a shoyu, malto di riso, acqua, cipollotto fresco tritato, prezzemolo o altre erbe.

Per questa caponata agrodolce ho scelto l’aceto di malto. Nella ricetta tradizionale ovviamente ci sarebbe lo zucchero, che noi eviteremo come la peste! Potrebbe essere sostituito con malto di riso, ma vista la presenza dell’uvetta mi sembrava sufficiente il contrasto agro-dolce.

jelly carote vegan

Jelly di carota con salsa di foglie di sedano e caponata tiepida

Per 4 jelly
350 ml di succo di carota
150 ml di brodo vegetale salato
2 c di agar agar in polvere
2 C di farina di riso integrale

Per la caponatina
2 gambi di sedano verde
2 carote
1 grossa cipolla bianca
un pezzo di zucca delica
2 manciate di uvetta
2 manciate di semi di zucca
3 C di olio evo
1 foglia di alloro
aceto di malto qb
sale qb

Per la salsa di foglie di sedano
foglie dei 2 gambi di sedano
5 capperi dissalati
il succo di mezzo limone
1 c di senape delicata

jelly di carote vegan

Preparare la jelly: sciogliere la farina di riso nei liquidi, aiutandosi con una frusta. Conservare poco succo di carota per sciogliervi l’agar agar, che andrà aggiunto in un secondo momento. Portare a bollore, aggiungere l’agar agar sciolto nel liquido e abbassare la fiamma. Cuocere 5 minuti, spegnere e versare nelle formine di acciaio, bagnate con acqua fredda. Trasferire in frigorifero una volta intiepiditi e conservare per almeno un’ora.

Preparare la caponata: in una padella antiaderente o di ceramica versare l’olio, l’alloro, le cipolle e le carote. Salare subito. Dopo un paio di minuti aggiungere il sedano e la zucca a tocchetti, sfumare con l’aceto di malto e aggiungere le uvette. Cuocere per circa  8 minuti in totale, le verdure resteranno croccanti ma non crude.

Per la salsina, basta frullare al minipimmer gli ingredienti, aiutandosi con un goccio d’acqua per ottenere la giusta consistenza della salsa.

Sformare la jelly su un letto di salsa e accompagnare con la caponata tiepida.

jelly di carote vegan

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Sono Silvia, vivo in Brianza e da anni mi dedico anima e corpo alla cucina naturale, vegana e macrobiotica. Organizzo su richiesta corsi di cucina naturale e piccoli catering a domicilio. Sono disponibile per consulenze macrobiotiche.

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