Eccolo, dopo una lunga incubazione, il Kechek el Fouqara: il formaggio di boulgur!

Innanzitutto, due parole per spiegare che cos’è il kechek:

si tratta di un prodotto artigianale libanese al 100% vegetale, sottoposto a un processo di fermentazione, che viene poi lavorato per essere conservato a lungo sott’olio, proprio come dei formaggini freschi messi a stagionare. La base di partenza è il bulgur, ovvero il grano duro spezzato, uno dei cereali base della dieta mediterranea adottata in medioriente (sì, perché la dieta mediterranea mica è tutta italiana!). Kechek el fouqara significa letteralmente formaggio dell’uomo povero, perché veniva consumato al posto dei formaggi di latte vaccino o di capra, quando non ce lo si poteva permettere a causa dell’elevato costo della materia prima. Il risultato finale è una pallina dalla consistenza morbida ma abbastanza compatta, il sapore è piacevolmente acidulo e ricorda davvero quello di un formaggio.

 

È facile intuire i vantaggi di autoprodurre il kechek in casa:

• Bassissimo costo delle materie prime;
• Possiamo scegliere ingredienti di ottima qualità (bulgur biologico integrale e sale marino integrale);
• Non contiene grassi, eccetto i pochi contenuti naturalmente nel grano duro, perché non ci sono aggiunte di alcun tipo;
• È semplice da realizzare e non servono attrezzi particolari;
• Possiamo prepararne una scorta che duri tutto l’anno, da conservare comodamente nella dispensa;
• Il kechek può essere aromatizzato con spezie o erbe a piacere, per giocare con il gusto;
• È possibile farlo stagionare in frigorifero per ottenere un kechek più duro, perfetto da “grattugiare” per insaporire i primi piatti

 

Confesso di non avere ancora avuto la possibilità di assaggiare il kechek originale libanese, spero di realizzare questo piccolo desiderio prima o poi. Tuttavia, finora l’ho preparato 3 volte e devo dire che il risultato mi è sempre piaciuto parecchio! Nella pratica ho affinato un pochino la tecnica (non ancora perfetta, ma non demordo!) e individuato gli errori che è facile commettere nella preparazione e nella conservazione. Quindi oggi sono pronta a rivelare la ricetta del Kechek el Fouqara.

Per la parte storica relativa a questa semplice prelibatezza mediorientale, vi consiglio la lettura dell’esauriente articolo del Ravanello, cui mi sono ispirata fin da subito per la prima preparazione e che mi è sempre utile per rinfrescarmi la memoria.

 

Kechek El Fouqara

 

Ingredienti:

500 g di boulgur di ottima qualità (io biologico e integrale)
1,5 l circa di acqua bollita e lasciata raffreddare
25 g di sale marino integrale
olio evo q.b.
erbe essiccate e spezie a piacere: origano, timo, peperoncino etc. (fac.)

Utensili:

un vaso di vetro della capacità di almeno 2 l
tovagliolo + elastico
1 colapasta grande oppure 2 piccoli, lavati bene con acqua bollente e aceto
telo lavato solo con acqua bollente e aceto, non detersivo (perfetto il telo da formaggio, che ha una trama non troppo fine)
griglia rigida di acciaio o di legno (vanno bene quella del forno oppure la grata della cappa da cucina, ben pulite con acqua bollente e aceto)
2 o 3 vasi di vetro da circa 500 ml con coperchio o chiusura ermetica, sterilizzati

Procedimento:

1. Sciacquare il bulgur sotto acqua fredda per togliere le impurità e i residui di lavorazione.

2. Sciogliere il sale nell’acqua bollita e lasciare raffreddare tutto.

3. Versare il bulgur ben scolato. Aggiungere l’acqua salata: occorreranno circa 1,3 l per sovrastare il bulgur di almeno 3 dita: siate abbondanti, perché il cereale si gonfierà parecchio in poco tempo, soprattutto se fa caldo.

4. Non chiudere il vaso ermeticamente, ma usare un tovagliolo e un elastico, poi appoggiare il coperchio senza avvitare. Questo permetterà ai gas della fermentazione di uscire, ma non agli insetti di entrare (sono molto golosi di fermentati!).

 

E ora arriva la parte più difficile: l’attesa!

La fermentazione del bulgur per fare il kechek è di circa 3-4 settimane a seconda della stagione. È importante però controllare ogni giorno lo stato del bulgur e rimestarlo ogni tanto per i primi giorni. Inoltre, se ha assorbito tutta l’acqua, versarne un altro po’ per essere sicuri che il cereale sia sempre ricoperto da un po’ di acqua.

Se in superficie si forma uno strato bianco molto compatto, non preoccupatevi: si tratta dei lieviti che salgono in superficie, è tutto normale! Quando è molto spesso però conviene rimuoverlo con un cucchiaio (pulitissimo), per evitare che dia origine a muffe. Lo stesso occorre fare in caso vediate galleggiare qualcosa sulla superficie dell’acqua.

Trascorso il tempo di fermentazione

Dopo 3 o più setimane, il bulgur avrà un odore marcato di fermentazione, acidulo e leggermente pungente. Ecco come si procede:

5. Scolare il bulgur dall’acqua. Conservatela, perché è ricchissima di fermenti ottimi per l’intestino (conservare in frigorifero chiusa in un barattolo).

6. Lasciare scolare la massa di bulgur per almeno 12 ore nello scolapasta, rimestando ogni tanto. Usarne due se non è molto grande, perché la massa di cereale deve asciugare il più possibile. Tenere coperto con un telo per protezione. Controllate che sia asciugato abbastanza da poterlo lavorare a mano prima di procedere al prossimo step.

7. Dopo 12 ore o più, prendere il bulgur e trasferirlo in una ciotola ampia e perfettamente pulita. Lavorarlo con un cucchiaio per spappolarlo ulteriormente. Alcuni lo frullano, io non l’ho mai fatto, non ritenendolo necessario. È questo il momento di aromatizzarlo con erbe essiccate (non fresche!) e spezie. Questa volta ho usato il tza’tar, una miscela di erbe aromatiche e sesamo tipica del medioriente.

8. Arriva il divertimento: formare le palline! La grandezza è a vostra discrezione, ma attenzione a non farle troppo grandi: circa 3 cm di diametro potrebbe essere una buona misura. In questo modo riusciremo a farcene stare di più nei barattoli per la conservazione.

9. Man mano che sono pronte le palline, disporle su una griglia ben pulita eventualmente rivestita con un telo o garza se si tratta di acciaio (attenzione che sia un tessuto resistente e che non rilasci pelucchi!). Oppure potete usare il cestello dell’essiccatore, come ho fatto io. Le palline vanno lasciate asciugare un’altra giornata intera, in un ambiente areato e non umido, perché devono formare una sorta di pellicola esterna. Rigirarle almeno una volta. Dato che a maggio, quando l’ho preparato io, faceva freddissimo e pioveva un giorno sì e l’altro pure, ho messo tutto in essiccatore a 20° per 24 ore, rigirandole un paio di volte. In ogni caso, l’essiccatore non è strettamente indispensabile per fare il kechek.

10. Una volta sigillate le palline, è tempo di mettere il kechek a conservare: prendere un grosso vaso di vetro oppure due o tre vasi più piccoli precedentemente sterilizzati e perfettamente asciugati. Versare un dito di olio e iniziare a disporre le palline ordinatamente, senza mai pressare. Cercare di lasciare meno spazio possibile tra una e l’altra. Una volta terminato lo spazio a disposizione, versare altro olio, quanto basta per sommergere completamente tutte le palline di kechek. Nulla dovrà venire a contatto con l’aria.

11. Chiudere il barattolo ermeticamente e riporre al fresco e lontano dalla luce diretta, in una dispensa oppure, in mancanza di un luogo appropriato, in frigorifero.

 

Il kechek è pronto!

Possiamo consumarlo quando vogliamo, prelevando le palline di volta in volta con posate sempre pulite e asciutte.

 

Considerazioni

L’errore più comune è, a mio avviso, quello di non fare asciugare abbastanza a lungo la massa di bulgur prima di formare le palline e prima di invasare: è importante perché una volta messe nel vaso, le palline di kechek pesano su quelle sottostanti e rischiano di spappolarle se non sono abbastanza sode.

Conosco persone che producono Kechek el Fouqara con cous cous di vari cereali, anche senza glutine: una buona notizia per gli amici intolleranti e/o celiaci!

Come tutte le fermentazioni, in particolare quelle lunghe, il periodo estivo è sconsigliato per avviarle, a maggior ragione se non disponiamo di una cantina o un ambiente in cui la temperatura resti costante e al di sotto dei 26 gradi. Possiamo sempre provarci, ma ricordiamoci di controllare molto spesso il nostro prodotto e di accorciare il tempo di fermentazione. Le fermentazioni che possiamo avviare senza problemi sono, ad esempio, quelle del koji e del tempeh, che anzi apprezzano particolarmente temperature intorno ai 30° e quindi possiamo evitare di tenere i prodotti inoculati in incubazione: basta un ripiano alto della cucina, dove il clima è generalmente caldo e umido.

Per ottenere un formaggio dal gusto più deciso e dalla consistenza solida, basta fare stagionare il keckek in frigorifero (o in una cantina molto molto fredda), avvolto in carta da forno e girato spesso per il primo mese. Il risultato sarà qualcosa di simile a un Grana o Parmigiano, perfetto da grattugiare. Se volete provarci, vi consiglio di fare una o più formine utilizzando le fuscelle della ricotta e lasciare asciugare bene prima di riporre in frigorifero, per fare venire una bella crosta (qui ci viene in aiuto l’essiccatore).

Poiché noi non buttiamo via niente, figuriamoci un liquido pieno zeppo di fermenti vivi, per l’utilizzo dell’acqua del bulgur fermentato vi suggerisco di leggere la parte finale dell’articolo del Ravanello, che ne ha fatto una splendida besciamella. La faccio anche io ed è sempre ottima per mantecare, oppure sulla pizza!