Kefir d’acqua

La parola Kefir deriva dall’armeno Keif, che significa benessere. Il kefir d’acqua, chiamato anche Tibicos (è originario probabilmente del Sudamerica), è una bevanda probiotica, cioè una coltura madre costituita da microrganismi specifici (fermenti e lieviti) che vitalizzano il liquido in cui sono immersi, nutrendosi dello zucchero presente. Queste colture simbiotiche vivono all’interno di una pellicola creata da loro stessi, composta da polisaccaridi, e si presentano quindi sottoforma di grani trasparenti e gommosi. I grani si nutrono di zuccheri semplici e rilasciano anidride carbonica, acido lattico, acido acetico e alcol. Ma soprattutto, nella bevanda ottenuta dopo la fermentazione saranno contenute circa 15 specie diverse di fermenti vivi. In pratica, noi li nutriamo con zuccheri semplici e loro in cambio ci regalano fermenti, batteri, lieviti molto benefici per il nostro microbiota intestinale.

Il kefir d’acqua è diverso dal kefir di latte: nonostante l’aspetto possa trarre in inganno, i grani si nutrono di zuccheri diversi e vanno nutriti in modo diverso: nel kefir di latte il nutrimento sarà il lattosio, nel tibicos sarà principalmente saccarosio.

Gli ingredienti

Acqua

Dovrebbe essere di sorgente, di pozzo e comunque minerale. Non va bene l’acqua filtrata, perché i grani tibicos hanno bisogno dei minerali per prosperare. È possibile usare acqua del rubinetto se di buona qualità, lasciata decantare una notte.

Zucchero

È un ingrediente che ho fatto davvero fatica ad ammettere nella mia dispensa, ma purtroppo per questo tipo di fermentazione è necessario. Consoliamoci pensando che quello che berremo alla fine non sarà più saccarosio, ma molto altro e di natura completamente diversa. Ai grani piacciono gli zuccheri semplici, perciò teoricamente quello più raffinato (bianco) per loro andrebbe benissimo. Eticamente acquistare questo figlio della chimica industriale mi blocca, perciò io utilizzo uno zucchero di canna del mercato equosolidale. A volte utilizzo lo zucchero integrale Mascobado o Panela, ma i grani nutriti con questi zuccheri li tengo separati, perché diventano marroni e il liquido opaco.

Frutta disidratata

Oltre allo zucchero, ai grani piace la frutta disidratata, perché oltre allo zucchero contiene anche sali minerali. Fico, prugna, dattero, albicocca, uva sultanina, vanno tutti bene. In realtà, la fermentazione avviene anche senza, ma è più che altro per tradizione che viene aggiunta. È anche utile per capire quando il kefir è pronto: la frutta sale a galla ed è bella gonfia. Se la assaggiate, vedrete che non sarà più dolce!

Limone

Come la frutta disidratata, anche il limone viene inserito per tradizione. Tuttavia, è utile per mantenere un pH basso, proteggendo il tibicos da contaminanti esterni. Inoltre, la buccia del limone è molto ricca di calcio e i grani necessitano di minerali.

Utensili

Procuratevi inoltre:

– vasi di vetro da almeno 1-2 litri con l’imboccatura larga. Vi consiglio di recuperarne almeno uno più capiente, tipo da 3 l, utile per quando avrete una ricca popolazione di grani;
– bottiglie con chiusura a clip;
– stoffe di cotone pulite o garze sterili, per coprire l’imboccatura;
– elastici per fermare le garze;
– colino;
– imbuto.

Il tutto deve essere molto ben pulito e possibilmente passato con aceto non pastorizzato.

kefir d'acqua

Preparazione base del kefir d’acqua – tibicos

Ingredienti:

3 C di grani di kefir d’acqua
2 C di zucchero
1 l di acqua di fonte o lasciata decantare (non filtrata)
½ limone bio
1 prugna secca (o altro frutto disidratato)

Vaso da almeno 1 l
garza o tovagliolo
elastico

Procedimento:

Inserire l’acqua nel vaso e sciogliere bene lo zucchero.
una volta sciolto, inserire i grani. Lavare bene il limone, tagliarlo a metà, togliere i semi visibili e inserirlo insieme alla prugna.
Coprire con una garza o un telo leggero e fermare con un elastico.
Lasciare in fermentazione a temperatura ambiente per circa 48 ore. In estate i tempi si riducono notevolmente e potrebbe essere pronto già dopo 24 ore, mentre in inverno potrebbe volerci più tempo.

 

Tibicos in seconda fermentazione

Ricetta base

Ingredienti:

circa 750 ml di tibicos fermentato 24h (o comunque pronto)
a piacere: estratto di frutta, frutta fresca, infuso, fiori freschi o secchi, erbe aromatiche, succo di mela…
Utensili: 1 bottiglia di vetro da 1 litro con chiusura a clip, imbuto, colino (tutti puliti e passati con aceto non pastorizzato)

Procedimento:

Con l’aiuto di umbuto e colino, filtrare la bevanda tibicos dai grani e rimuovere la frutta secca e il limone eventualmente inseriti. Scolare bene i grani* e utilizzarli per un’altra bevanda in prima fermentazione. Potete già inserire la bevanda nella bottiglia di vetro.

Inserire a piacere gli ingredienti* scelti per la seconda fermentazione, che arricchiranno il tibicos di sapore, profumi e qualità nutritive. Non riempire completamente la bottiglia, lasciare almeno 6-7 cm dall’orlo per lasciare spazio ai gas di salire. Chiudere la bottiglia.

Lasciare a temperatura ambiente per 12 ore e poi conservare in frigorifero. Da questo momento, ricordarsi di aprire la clip ogni giorno per controllare il grado di frizzantezza (è importante! La fermentazione non si arresterà e se non fate sfiatare la bottiglia diventerà una bomba!).

*Se non sapete dadove partire per creare una buona bevanda, ecco un consiglio: 700 ml di tibicos da prima fermentazione, 200 ml di succo di mela al naturale e 2 cucchiai di succo di zenzero; lasciare rifermentare per almeno 3 giorni.

clafoutis di fragole

kefir d'acqua pesca e lavanda

Ricette per il kefir Tibicos: