Il kimchi coreano: una vera delizia e un toccasana. Una miniera di microrganismi vivi che sostengono il nostro microbiota intestinale. Si tratta infatti di un prodotto fermentato, ovvero lattofermentato, ed è una pietra miliare per tutti i fermentatori e ovviamente anche del mio corso di fermentazione delle verdure.
Da qualche anno non sono mai rimasta senza, ne ho sempre una scorta nel mio frigorifero (dura un anno!). Il gusto piccante può non essere apprezzato da tutti, ma ognuno utilizza quel tot di peperoncino, che si chiama Gonchugaru, che riesce a tollerare (anche io non reggo livelli di piccantezza elevati).
Sui miei social ho pubblicato spesso dei piatti cucinati in cui utilizzo il kimchi coreano, proprio perché si può utilizzare un po’ dappertutto, aggiungendo un incredibile sapore, che non è solo di piccante, ma è dato anche dalla fermentazione, dalla presenza di ingredienti forti come aglio, cipollotti e zenzero, dall’umami della componente “marina” etc. Ovviamente, essendo un prodotto fermentato e non pastorizzato (se fatto in casa o acquistato da un fermentatore), l’ideale sarebbe non cuocerlo o cuocerlo il meno possibile per non uccidere i lattobacilli. Nel mio caso, non sempre mi faccio scrupoli: dato che mangiamo quotidianamente verdure fermentate di ogni tipo, mi concedo di usare il kimchi anche in cottura qualche volta!
Qui di seguito ti propongo qualche idea per utilizzare al meglio il kimchi coreano:
- per saltare la pasta (se ti piace l’aglio olio e peperoncino, impazzirai per la pasta col kimchi coreano!);
- nella pastella per la farinata e della farifrittata;
- sulla pizza;
- nell’hummus di legumi;
- nel riso saltato in wok o in padella;
- nelle zuppe con udon o soba;
- nella pasta e fagioli.
…anche se l’uso più frequente che faccio del kimchi, è anche quello più semplice: aggiunto a fine cottura insieme alle verdure saltate, soprattutto se si tratta di verdure in foglia verde leggermente amare. Secondo me questo è l’uso del kimchi più saggio, facile, utile e rispettoso che si possa fare (a parte mangiarselo così, per chi riesce!). Questo semplice utilizzo ci permette di consumarlo anche spesso, in piccole quantità, e godere così dei benefici in modo continuativo e senza esagerare con il piccante. Inoltre, ognuno può regolare la quantità in base al proprio gusto.
In questa foto c’è il kimchi coreano insieme alle cime di rapa spadellate solo con olio e un pizzico di sale, stop. Non servono altri insaporitori, ci pensa il kimchi!
In fondo a questa pagina non troverai i consigli sugli acquisti, perché…
In molti mi chiedete consigli su dove acquistare le verdure fermentate, kimchi incluso. Mi piacerebbe in futuro avviare un piccolo laboratorio artigianale per avere la possibilità di vendere queste meraviglie della natura (sì, perché fa tutto Lei!), ma al momento non credo sia sostenibile né per me né per chi acquista. Le (poche) aziende che lo fanno propongono dei vasetti di verdure fermentate a prezzi a mio parere irragionevoli. Se dovessi pagare queste cifre per tutte le verdure fermentate che consumiamo in famiglia, andremmo in rosso in pochi mesi!! Non sto assolutamente dicendo che qualcuno ci fa la cresta o se ne approfitta, certo che no!! Il problema è che in Italia non è ancora possibile intraprendere un’attività di questo tipo e pensare di guadagnarci qualcosa, offrendo al contempo prezzi ragionevoli per i consumatori. Perciò, per il momento, preferisco continuare a insegnare ad autoprodursi i prodotti fermentati: questa è la soluzione più sostenibile che ho trovato.