Kimchi di mare con alghe e pak choi (Sea-chi)

Questi giorni di tempo a dir poco uggioso sono perfetti per sperimentare nuove fermentazioni, così oggi vi propongo il mio sea-chi, ovvero il kimchi di mare, con alghe e pak choi.

Il kimchi è un tipico alimento fermentato coreano, celebre per la sua elevata piccantezza. In realtà, in Giappone l’ho assaggiato in un ristorante coreano e non era così immangiabile (per esserci riuscita io…). In genere si prepara con cavolo cinese e, in misura minore, porri o cipollotto, aglio, zenzero, carote, a volte salsa di pesce e, ovviamente, pasta di peperoncino. Insomma, un delicato spuntino degli amanti!!!

kimchi di mare con alghe e pak choi

In questo caso ho voluto provare a preparare un sea-chi, cioè un kimchi di mare, usando invece del cavolo cinese i pak choi (di cui ho già parlato qui ) e le alghe come aggiunta, per arricchire sia di gusto marino, sia di sali minerali, che grazie alla fermentazione sono immediatamente disponibili per l’organismo.

L’esperimento è riuscito direi perfettamente, quindi condivido come sempre più che volentieri il mio sea-chi con voi!

 

Un GRAZIE ad Antonio Pennati Società Agricola per la fornitura di splendidi pak choi bio e brianzolissimi!

Sea-chi: Kimchi di mare

Con alghe e pak choi

 

Ingredienti

4 piccoli pak choi oppure 8 baby pak choi
Da 2 a 4 spicchi d’aglio
2 scalogni
1 C di zenzero fresco tritato
1/3 T di alghe miste (wakame, hijiki, arame, dulse)*
Per la salamoia: ½ T di sale marino integrale + 2 litri di acqua

*Le alghe dovrebbero essere presenti all’1% rispetto al peso totale delle verdure impiegate, per non essere troppo invadenti; quindi se si usano 500g di verdura, dovremmo usare circa 5g di alghe secche.

Utensili

1 pentola
2 grandi ciotole
1 vaso di vetro da almeno 2 kg
1 vaso di vetro dal diametro più piccolo (deve poter entrare nell’altro vaso) oppure un peso in granito / vetro / sasso di fiume levigato / legno naturale
aceto non pastorizzato
1 tagliere
1 coltello
carta assorbente
1 tovagliolo o garza
1 elastico
le tue mani pulite con acqua calda e sapone (non disinfettante!) o aceto

kimchi di mare con alghe e pak choi

Procedimento

Preparare la salamoia in anticipo, anche un giorno prima: portare l’acqua ad ebollizione, quando bolle spegnere il fuoco e sciogliere il sale. Trasferire in una ciotola molto ampia per fare raffreddare completamente.

Pulire tutti gli utensili con aceto non pastorizzato e lasciare asciugare all’aria.

Lavare bene i pak choi, avendo cura di non romperli. Staccare solo 3-4 foglie esterne di uno o due pak choi (pressello primario), lasciando intatti gli altir. Lasciare scolare e tamponare leggermente con carta assorbente.

Se si usano pak choi di dimensioni normali, tagliarli a metà per il senso della lunghezza. I baby pakchoi si lasciano interi.

Immergere i pak choi nella salamoia, mettere un coperchio o un piatto con un peso sopra e lasciare per circa 6 ore (in estate possono bastarne la metà).

Nel frattempo preparare il trito di aglio, scalogno e zenzero (se vi piace molto piccante aggiungete anche peperoncino fresco o in pasta). Se ne preparate in grandi quantità, conviene frullare tutto per ottenere una pasta. Preparare anche le alghe tagliate in pezzettini.

Trascorso il tempo, prelevare i pak choi dalla salamoia e scolare leggermente, conservando il liquido. Trasferire in una scodella, aggiungere le alghe e il mix di aglio, scalogno e zenzero e iniziare a massaggiare i pak choi (mi raccomando alle mani: pulitissime ma non sterilizzate!). Ogni tanto assaggiare un pezzettino di verdura per regolare di sale: deve essere gradevole, non sciapo, saporito: se non vi soddisfa, aggiungere sale. Continuare a massaggiare finché i pak choi non diventano abbastanza morbidi e non demordete (almeno 15 minuti!)!

Trasferire tutto nel vaso più grande, usando utensili puliti. Versare anche il liquido che si è creato massaggiando le verdure. Prendere il vaso più piccolo (pressello secondario) e farlo passare in quello grande, andando a pressare benissimo le verdure, facendo affiorare la salamoia. Se non avete un vaso più piccolo della misura giusta, pressare con un utensile tipo il pestello da mortaio.

Inserire le foglie tenute da parte per coprire tutto (pressello primario), in modo che i pezzettini di alghe non salgano a galla. Poi inserire il peso che avete scelto.

Riempire d’acqua il vaso più piccolo in modo che funga da peso e chiudere bene il coperchio.

Coprire tutto con un tovagliolo pulito o una garza e fermare con un elastico all’imboccatura del vaso grande, per non fare entrare gli insetti, che sono molto attratti dall’odore della fermentazione.

Attendere da 7 a 14 giorni circa, in inverno potrebbe volerci un po’ di più.  Iniziare ad assaggiare dopo una settimana. Le verdure resteranno croccanti e il leggero sapore di mare arricchirà di gusto il kimchi.

kimchi di mare con alghe e pak choi

Quanto dura?

Una volta pronto, il kimchi si trasferisce in vasetti di vetro più piccoli, chiusi con tappo, e si conserva in frigorifero per 6-8 mesi.

Come si mangia il sea-chi?

Come i crauti, gli insalatini e tutte le verdure lattofermentate: così com’è! La fermentazione è qualcosa di delizioso e unico, che però fa innanzitutto bene alla salute, donandoci freschezza e vitalità. Mangiamo il kimchi prima dei pasti per stimolare l’appetito, oppure dopo per aiutare la digestione e l’assimilazione. Come tutti i prodotti lattofermentati, ne basta un pezzettino, una forchettata, nel caso del sea-chi con pak choi potete staccare un paio di foglie alla volta, o tagliare una fettina seguendo il senso di crescita dell’ortaggio.

N.B. Il sea-chi, come il kimchi tradizionale, NON è a prova di fiatella! Ma è troppo buono per rinunciare: se siete in due, mangiatelo entrambi!

 

kimchi di mare con alghe e pak choi

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Informazioni su umesapiens

Sono Silvia, vivo in Brianza e da anni mi dedico anima e corpo alla cucina naturale, vegana e macrobiotica. Organizzo su richiesta corsi di cucina naturale e piccoli catering a domicilio. Sono disponibile per consulenze macrobiotiche.

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