Koji

Che cos’è il koji

Il koji è un cereale, generalmente riso, precedentemente inoculato con le spore di un fungo, l’Aspergillus Oryzae. Se si trova nelle giuste condizioni di temperatura e umidità, l’Aspergillus produce una spessa patina bianca su tutta la superficie del cereale che lo ospita. Potremmo volgarmente definirla muffa, con tutte le splendide proprietà delle muffe positive!

koji

A cosa serve il koji

Dal punto di vista degli alimenti prodotti, il koji è il fermento di base per moltissimi cibi e condimenti di origine orientale e diffusi in Occidente grazie alla cultura macrobiotica. Miso, salsa di soia, sake, amasake, sono solo alcuni dei cibi e dei condimenti prodotti a partire dal koji di riso oppure di altro cereale, a seconda delle preparazioni.

Parlando di salute, il koji è un alimento enzimatico e questi enzimi sono utilissimi al nostro organismo. Si tratta di enzimi a spettro completo (proteasi, lipasi, lattasi, amilasi, glicoamilasi, endofitasi), benefici sia nel processo digestivo (tubo digerente) che in quello metabolico (intestino). Inoltre, questi enzimi raggiungono la massima attivazione proprio alla temperatura corporea umana, passando indisturbati le barriere gastriche alternate acide (stomaco) e alcaline (duodeno), cosa che non avviene per la maggior parte dei fermenti probiotici inseriti in alimenti pseudo-salutari, tanto osannati oggi dall’industria alimentare (fermenti lattici, yogurt etc.).

In pratica, il koji è una manna per l’organismo umano! Pensiamo che tutti questi enzimi generalmente vengono assunti tramite integratori in casi di disturbi del tubo digerente, mentre basterebbe introdurre regolarmente nella nostra alimentazione questi alimenti squisiti per godere di tutti i loro benefici.

 

Come produrre il koji

Le spore dell’Aspergillus si nutrono degli amidi presenti nel cereale per formare questa muffetta bianca dall’aspetto immacolato. Il processo è tanto semplice quanto meraviglioso: basta cuocere il cereale al vapore, attendere che raggiunga i 30-35°C e poi versare una quantità di starter, ovvero le spore dell’Aspergillus, distribuendolo bene. Si copre il tutto con un telo ben pulito (evitando detersivi) per proteggere la coltura da contaminazioni esterne (viviamo in un mondo di batteri!). Da questo momento basterà attendere il miracolo della proliferazione che, a seconda della temperatura esterna, potrà protrarsi per più giorni. La temperatura ideale per la proliferazione è di 30°C, generalmente si utilizza un’incubatrice (come una yogurtiera o un essiccatore), mentre in estate è sufficiente lasciare il cereale inoculato in un ambiente caldo della casa al riparo da correnti d’aria. A queste condizioni, ci vogliono circa 2 giorni di incubazione.

Quando il cereale sarà completamente rivestito dalla muffetta bianca e avrà un aspetto compatto, il koji è pronto e può essere utilizzato immediatamente, essiccato per un utilizzo successivo, oppure conservato in frigorifero per qualche giorno (dicono anche per settimane, personalmente non ho mai sperimentato per più di 6 giorni).

 

Nota bene

L’Aspergillus Oryzae di per sé non ha a che fare con il glutine, ma come ho detto il koji si produce a partire da qualunque cereale (e in realtà anche di legume), proprio perché si ciba di amidi. Perciò se impieghiamo, ad esempio, l’orzo come terreno di coltura, la preparazione finale conterrà glutine.

Come tutte le fermentazioni, la pulizia accurata è un fattore fondamentale per la buona riuscita della proliferazione dell’Aspergillus evitando le contaminazioni. Io faccio passare con acqua bollente e aceto tutte le stoviglie, i tessili e le posate che verranno a contatto con i fermenti, sciacquando infine con altra acqua bollente e lasciando asciugare. Consiglio di utilizzare gli stessi tessili per le future preparazioni, evitando di impiegarli per altri utilizzi, soprattutto non per altre fermentazioni. Io che sono abbastanza maniaca, dopo aver fatto bollire i teli, li tengo tutti separati in buste etichettate: c’è quella per il koji, quella per il latte vegetale, quella per i formaggi, quella per filtrare la kombucha etc.

Aspergillus oryzae al microscopio (foto dal web)

Autoproduzione

Ricetta per produrre il koji

 

Ingredienti:

600 g di riso bianco o semintegrale (se è la prima volta, usare riso bianco)
5-6 g di starter koji (koji-kin)

Utensili:

Vaporiera o pentola a pressione con cestello per il vapore
1 vassoio in acciaio o pirofila ampia di ceramica o vetro puliti con acqua bollente e aceto + 1 altro contenitore per la fermentazione (no plastica)
Cucchiai anch’essi puliti
Grande telo, oppure due teli, di cotone o altra fibra naturale, fatto bollire senza detersivo
Incubatrice che funzioni dai 28 ai 36°C (essiccatore, forno con luce, yogurtiera)
Termometro per alimenti (opz.)

Procedimento:

Sciacquare il riso e cuocere a vapore per il tempo necessario. Deve essere sodo ma cotto, non troppo appiccicoso e non umido. Fare la tara della pirofila o del vassoio. Lasciare intiepidire il riso e travasare nella pirofila, pesarlo per essere sicuri che sia circa un chilo. Se fosse meno, ridurremo leggermente la quantità di starter.

Misurare la temperatura con un termometro: deve raggiungere circa 30°C. In alternativa al termometro, possiamo sentire con le dita la temperatura, che dovrà essere pari o minore a quella corporea.

A questo punto, aggiungere lo starter (inoculare) e mescolare bene con un cucchiaio pulito. Dopo una bella mescolata, prendere il vassoio o il contenitore scelto per lasciare fermentare il vostro koji e rivestirlo con il telo (se è grande, lasciarlo fuoriuscire per metà). Questa operazione non è indispensabile, ma aiuta ad assorbire l’umidità in eccesso che si creerà. Coprire con l’altra parte di telo, o con un secondo telo, e riporre nell’incubatrice. In estate, con circa 28 gradi in casa, lo tengo in cucina sopra al frigorifero e nel giro di 24-30 ore generalmente è pronto.

Ora, ci sono due scuole di pensiero per quanto riguarda la modalità di trattare il cereale in fermentazione: c’è chi sostiene che occorra mescolare il cereale dopo circa 10 ore dall’inoculazione e poi ripetere ogni 8-10 ore l’operazione; altri invece sostengono che il koji non si debba toccare finché la muffa non sia completamente formata. Personalmente ho provato entrambi i suggerimenti e l’unica cosa che ho notato è che nel primo caso otterremo un koji sgranato, con il secondo metodo invece avremo un koji perfettamente compattato. Per l’uso che finora ne ho fatto, a me non è cambiato praticamente nulla.

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La muffa inizia a formarsi sul riso

 

A seconda della temperatura e del grado di umidità, il koji sarà pronto tra le 24 e le 48 ore, a volte anche di più. Se si prolunga il tempo di fermentazione alla stessa temperatura, l’Aspergillus inizierà a sporificare: ce ne accorgiamo quando la muffetta inizia a diventare verdastra-grigiastra. Perciò interrompiamo il processo in tempo utile.

Una volta pronto, potete impiegarlo immediatamente (vedi ricetta per amasake) oppure conservarlo facendolo essiccare oppure mantenendolo in frigorifero (il freddo blocca la fermentazione).

L’aspergillus comincia a sporificare (la parte verdastra)
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Koji compatto

Suggerimenti

Cosa ci faccio

Bene, ho il mio koji autoprodotto: e adesso comelo uso??
Come dicevo, il koji è un ingrediente essenziale per la preparazione di:
miso, il condimento più curativo che ci sia; a base di soia pressata con sale e lasciata fermentare a lungo (almeno 1 anno).
Salsa di soia shoyu (con glutine) e tamari (senza glutine).
Amasake, il dessert più dolce e delizioso con due soli ingredienti e senza dolcificante.
Sake, la bevanda alcolica più diffusa in Giappone; a base di riso, è usato moltissimo anche per cucinare.
Mirin, il superalcolico “invecchiato” giapponese, paragonabile a un nostro Grand Marnier ad esempio; molto aromatico e adatto per fare i dolci e non solo.

Quale cereale usare

Il cereale integrale generalmente non è un buon terreno di coltura per il koji, perché le spore non riescono a trarre il loro nutrimento (gli amidi) contenuti all’interno del chicco, protetto dalla fibra esterna. Solo con alcune varietà di riso è possibile preparare il koji a partire dal chicco integrale, oppure occorre prima fare germogliare il cereale e poi cuocerlo a vapore. Consiglio comunque di usare sempre un cereale raffinato/perlato o semintegrale. Ricordo che il koji servirà solo da starter per una fermentazione successiva, che potrà essere a base di cereali integrali, come l’amasake.

Metodo di cottura

La cottura del cereale deve essere necessariamente al vapore. Questo è un requisito fondamentale per ottenere un buon koji, perché l’umidità eccessiva è nemica dell’Aspergillus e costituisce al contrario un ambiente confortevole per altri batteri. Il cereale non deve nemmeno essere troppo secco, altrimenti la fermentazione si arresterà. Perciò è bene controllare regolarmente come procede il processo ed eventualmente nebulizzare il panno con dell’acqua bollita e raffreddata per tenerlo umido.

L’incubatrice

Chi ha la possibilità di utilizzare il forno chiuso con la sola luce accesa, in genere ottiene un buon risultato. In alternativa possiamo usare un essiccatore, avendo cura però di coprire con pellicola o con un coperchio il contenitore in cui fermenta il koji, onde evitare che l’aria secchi troppo l’ambiente. In questo caso, essendo tutto sigillato, sarebbe bene aprire il contenitore e asciugare la condensa in eccesso man mano che si forma sul coperchio o sulla pellicola. Se volete diventare dei fermentatori seriali di koji e di altre colture, online sono in vendita delle incubatrici sia professionali che artigianali, e anche delle istruzioni per costruirne una da voi. Questa ad esempio, è un’incubatrice artigianale ma efficace anche per produrre il tempeh.

Lo starter da usare

Attenzione allo starter che utilizzate! A volte si trovano in vendita le spore pure di Aspergillus Oryzae, che è molto diverso dall’usare il koji-kin (koji essiccato e polverizzato): infatti in quel caso la quantità di polvere da usare sarà molto minore (circa 1g/5kg di cereale cotto). Tuttavia, le spore di Aspergillus in polvere sono molto difficili da incorporare al cereale in modo uniforme, proprio perché la quantità da utilizzare per un chilo di cereale cotto equivale a meno di un pizzico. Perciò consiglio di usare sempre del koji essiccato e polverizzato come starter, la cui quantità necessaria per riprodurlo è pari a circa 6g / 1 kg di cereale cotto. Se avete trovato le spore, come me, non disperate! Qui trovate un esauriente spiegazione di come diluirle in semplice farina di riso.

Dove acquistare lo starter:

https://www.fermentationculture.eu : sito austriaco dove trovate starter di koji per tutti gusti, con tanto di tutorial e spiegazioni per un utilizzo ottimale. Spedizione rapida a costi contenuti.

http://store.organic-cultures.com : sito americano dove si trova di tutto e di più per ogni tipo di fermentazione. Anche qui si suddividono gli starters in base all’utilizzo e sono tutti certificati biologici.

Personalmente, eviterei di acquistare su Amazon e eBay.

 

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