Oggi voglio dedicare un intero articolo a una delle mie radici preferite: la pastinaca. Si tratta di una radice simile alla carota, ma di un bellissimo color crema o avorio. Appartiene anche alla famiglia del prezzemolo, le cui foglie assomigliano parecchio a quelle della nostra radice.

Sono ancora in pochi a conoscerla, in molti l’hanno vista almeno una volta tra gli ortaggi al negozio biologico, ma non sapendo che sapore ha né come si cucina, l’hanno lasciata perdere. Peccato non avere mai assaggiato la pastinaca! Anche perché ci appartiene più di quanto non ci appartengano le patate.

 

Un po’ di storia sulla pastinaca

Riferimenti all’uso in cucina di questa radice si trovano perfino nel “De re coquinara” di Apicio (I sec. d.C.), il quale consiglia di impiegarla come una carota in preparazioni agrodolci oppure fritte o lessate e condite con salse speziate. L’introduzione della pastinaca nelle colture e nell’alimentazione delle popolazioni italiche è probabilmente da imputare proprio ai romani, probabilmente in seguito a qualche campagna nelle terre germaniche. In seguito, nel Medioevo la pastinaca è diffusissima in tutta la penisola, si impiega come oggi impieghiamo le patate, anche per la produzione di bevande alcoliche. È solo dopo il Rinascimento, con la diffusione della patata in tutta Europa, che la fortuna della pastinaca inizia a tramontare, fino a cadere completamente in disuso e ad essere dimenticata. Fino ad oggi, grazie a qualche agricoltore appassionato e dedito al recupero di colture dimenticate.

Perché mangiare la pastinaca

Nutrizionalmente parlando, possiamo dire che rispetto a una carota contiene più proteine e più zuccheri (niente paura, ne contiene la metà di quelli della patata!), ma è anche ricchissima di antiossidanti, di vitamina C, acido folico e vitamine del gruppo B. Per il suo sapore naturalmente dolce e la sua consistenza cremosa, è molto utilizzata nel mondo come base dell’alimentazione dei bambini piccoli, dallo svezzamento. Samuel la adora, come tutte le verdure dolci! Oggi purtroppo la patata ha spazzato via tutte queste valide alternative, nutrizionalmente più ricche.

Quello che interessa a noi, che ci facciamo guidare dall’energia del cibo, più che dalla mera conoscenza delle molecole che lo compongono, è che si tratta di una radice, perciò prevale una forza yang, riscaldante e contraente. La pastinaca appartiene all’energia Metallo, proprio quella dell’autunno che ci conduce dritti al gelido inverno, ma se cotta a lungo ha un sapore dolce che ci riporta all’energia Terra. È perfetta per la stagione fredda, per chi necessita di rilassare il plesso solare con sapori naturalmente dolci, per chi ha bisogno di tonificarsi senza contrarsi. Ma vediamo come cuocerla per ottenere questi effetti.

Come si cucina la pastinaca

È commestibile anche cruda, ma quando la radice è molto grossa diventa legnosa. Le cotture che rispettano la natura di questa radice sono:

• cottura lunga in umido (stufati, zuppe, puree, nishime), utile per esaltare il gusto dolce della pastinaca e rilassare gli organi interni;
• cottura breve e molto intensa (fritte a chips o bastoncini), per creare grande calore e tonificarci;
• cotta a lungo in padella con abbondante olio (kimpira) per creare molto calore interno senza contrarci;
• al forno, per creare calore e tonificarci.

Ricette con la pastinaca

Per sapere come cucinare la pastinaca, vi ricordo la kimpira di radici, la purea di verdure dolci, la crema di ortiche e pastinaca, il borsc vegan, in cui la pastinaca è davvero perfetta! Ma anche un semplice contorno di bastoncini di pastinaca cotti al forno con aromi, delle chips da friggere; per chi conosce i piatti curativi macrobiotici, la pastinaca è deliziosa se usata nel nishime, uno stufato di verdure tonde e radici con alga kombu. Oggi voglio aggiungere però una particolare ricetta con la pastinaca… ma senza la radice! Ho pensato che se la pastinaca fa parte della famiglia del prezzemolo, anche le foglie devono essere saporite; ho usato infatti le foglie della pastinaca per aromatizzare una crema di legumi, che hanno regalato un gusto delizioso e molto intenso alla crema. Avendo utilizzato quelli che sono considerati gli scarti sia della pastinaca che del porro, possiamo considerarla una ricetta ecologica e antispreco!

Crema di fave con foglie di pastinaca

Ingredienti per due porzioni:

1 T di fave decorticate*
1 porro piccolo
due belle manciate di foglie di pastinaca
2 C di olio evo
1 francobollo di alga kombu
Sale q.b.

Procedimento:

Lasciare le fave in ammollo per qualche ora. Sciacquare bene con acqua fredda.

Preparare un soffritto con il porro tagliato a rondelle, l’olio e un goccio d’acqua. Salare leggermente e fare insaporire 3-4 minuti. Aggiungere le fave, l’alga kombu e coprire tutto con acqua calda fino a sovrastare le fave di un dito. Portare a ebollizione. Rimuovere la schiuma man mano che sale a galla. A metà cottura aggiungere le foglie della pastinaca e salare. Continuare a cuocere finché le fave iniziano a sfaldarsi, devono essere molto morbide. Rimuovere l’alga e frullare il tutto. Aggiustare di sale.

Servire la crema di fave e pastinaca con un filo di olio evo. Io ho accompagnato la crema con polenta e le radici del porro fritte.

 

*Se non avete le fave, per questa ricetta sono ottimi anche i ceci e le cicerchie.

 

 

Ringrazio Antonio Penati S.A. per l’ottima fornitura di radici di tutti i colori! è raro trovare questi ortaggi antichi e dimenticati, ancor più raro se sono a km0!!