Ho deciso di scrivere questo articolo sulla cottura al vapore in seguito alle numerose richieste di aiuto che ricevo continuamente da parte di persone che non riescono a ottenere i risultati sperati. Parliamo soprattutto di lievitati e dolci al vapore, che ormai sono una delle mie “specializzazioni” nell’ambito della cucina naturale, oltre a slattamento naturale e fermentazione.

Da qualche parte bisogna iniziare

Otto anni fa ignoravo completamente la possibilità di usare il vapore per cuocere qualsiasi cosa di diverso da pesce e verdure. Me ne parlò per la prima volta il mio maestro Martin Halsey, che durante una consulenza per un mio problema di salute mi suggerì di eliminare completamente i prodotti da forno e, dato che già panificavo a pasta madre, provare a cuocere il pane al vapore. Quando si parla di cucina non esito un minuto a sperimentare cose nuove… perciò provai immediatamente a cimentarmi. Mi ero trasferita da poco con il mio compagno e avevamo appena acquistato un bel set di pentole in acciaio, la più grande dotata di cestello forato per cuocere al vapore (vedi in fondo i consigli per gli acquisti). Ricordo che il mio primo pane al vapore fu un pane alle olive e che mi era così tanto piaciuto da rimanere come folgorata da questa nuova scoperta! Da lì sono cominciate le mie sperimentazioni dolci e salate di lievitati e dolci al vapore.

pane a vapore
pane a vapore
Pane di farro integrale con semi di zucca

Vapore VS Forno

E veniamo alla questione energetica: il vapore è una tecnica di cottura antichissima e tra le più dolci in assoluto. Infatti la temperatura del vapore è a 100°C, molto inferiore a quella che di solito usiamo per cuocere al forno ed è ancora inferiore al cuore della pietanza in cottura. È una tecnica di cottura molto usata in oriente dall’alba dei tempi e quasi per niente in occidente, dove il fuoco vivo (brace, forno, piastra e testo) la fa da padrone. Uno degli effetti delle cotture ad altissime temperature è la contrazione degli organi all’altezza del plesso solare (fegato e pancreas). Se parliamo di farine, allora caschiamo male con il fegato, parlando di prodotti animali allora dobbiamo sapere che non stiamo facendo felice nemmeno il nostro pancreas con grigliate e fritture. Ecco perché spesso in consulenza i prodotti da forno sono messi in croce dai professionisti olistici! Gli effetti sul nostro corpo sono sia immediati che a lungo termine. L’esempio più comune in questo caso è il gonfiore addominale perenne. Di quest’ultimo ne soffrono quasi tutti gli italiani (forse gli occidentali in generale) dai 40 anni in su, a causa del perpetuarsi di abitudini alimentari che oggi consideriamo “tradizionali”, ma che a guardare indietro nel tempo, non lo sono per niente (la Dieta Mediterranea non parla di cornetto e biscotti a colazione, piadina per pranzo, grissini e taralli per aperitivo e pizza per cena!). Se guardiamo a un qualsiasi paese asiatico (che non si è occidentalizzato) praticamente nessuno ne soffre. Sarà solo un caso che loro non hanno il forno? Che accompagnano il cibo con cereali in chicco (riso) invece di pane &co.? Anche in Cina e in Giappone hanno il pane (ne mangiano comunque molto molto molto meno rispetto a noi!!), ma viene cotto al vapore!

Caratteristiche della cottura al vapore

Iniziamo a dire che teoricamente qualsiasi cosa può essere cotta al vapore, dipende però dal risultato che vogliamo ottenere. Infatti la cottura al vapore conferisce al cibo caratteristiche organolettiche del tutto diverse dagli altri tipi di cottura:

  • Qualsiasi alimento resterà umido, lievitati inclusi. Non aspettarti quindi di avere un prodotto molto alveolato e leggero, ma come dicono al nord, un po’ gnucco (come peso specifico il pane al vapore è più pesante di quello cotto al forno, ma di gran lunga più leggero sui nostri organi interni!).
  • Non esiste possibilità di ottenere croccantezza, tutto ciò che è cotto al vapore resta morbido dentro e anche fuori.
  • Il cibo non avrà mai sentori di tostatura o caramellizzazione al palato né assumerà colori dorati (scordati la crosta bruno-dorata del pane e il suo inconfondibile sapore maltato).
  • Per contro, è impossibile che un alimento si bruci se si prolunga la cottura (al massimo scuoce).

Strumenti per cuocere a vapore

Premetto che io uso solo vaporiere a gas, ovvero pentole normali dotate di un cestello forato della stessa misura e di un coperchio. In fondo all’articolo troverai qualche consiglio se devi acquistare ex novo, altrimenti puoi cercare nell’usato o magari da qualche nonna o mamma che ha vecchi set di pentolame inutilizzato. Una delle mie pentole viene proprio dalla nonna di mio marito… mai utilizzata per oltre 30 anni, ora “lavora” per me quasi tutti i giorni!

Non posso esserti utile se hai una vaporiera elettrica perché non l’ho mai usata! Se hai intenzione di acquistarla per cucinare principalmente lievitati e dolci al vapore, non te la consiglio: quasi tutte le vaporiere elettriche sono di plastica e non lo ritengo un materiale durevole né consono (assorbe e rilascia odori e a volte micro particelle). Insomma, io non la userei nemmeno per cucinare altre cose!

Se li hai già in casa, puoi usare i classici cestelli in bamboo, ma dovendo acquistare un prodotto te li sconsiglierei: il vapore si disperde molto, i tempi di cottura potrebbero essere quindi più lunghi; inoltre per cucinare alcuni alimenti, come il pane, devi usare degli accorgimenti per non mettere l’impasto a contatto diretto con il legno.

Un acciaio di ottima qualità è il materiale ideale. Ti consiglio di scegliere pentole grandi, dotate di cestelli profondi e possibilmente con un coperchio alto e bombato, adatto per cuocere pagnotte che si sviluppano in altezza.

muffins al vapore al profumo di strudel
Muffins al profumo di strudel

Pane cotto al vapore, lievitati e dolci al vapore

Non darò ricette in questo articolo, perché ne trovate a sufficienza spulciando tra i vecchi post (se non avete voglia, provate a spulciare il pane qui, e i dolci qui). In linea generale segui queste indicazioni per cuocere il pane al vapore. Valgono anche per altri lievitati, come torte e dolci.

Impasto a bassa idratazione

Io uso un’idratazione circa al 50% ed è ottimale (50g di acqua ogni 100g di farina). Dipende ovviamente dalle farine utilizzate, quelle integrali con molta fibra e germe assorbono più acqua, quindi ce ne vorrà di più. Se siete esperti panificatori so che sembrerà un’eresia, ma il vapore acqueo equivale ad altra acqua che inevitabilmente verrà assorbita dall’impasto durante la cottura; se aggiungiamo più acqua all’impasto resterà mollissimo e sembrerà crudo. Le torte e i dolci possono avere un’idratazione leggermente superiore (anche perché il risultato sarà presumibilmente più morbido e verranno comunque cotti in uno stampo o in stampini), ma l’impasto non dovrà mai essere simile a una pastella! Fai la prova del cucchiaio: preleva una cucchiaiata di impasto e prova a girare il cucchiaio verso il basso: l’impasto non deve cadere.

Evitare ingredienti crudi e acquosi

Ovviamente pane e dolci al vapore possono avere gli ingredienti che preferite, ma frutta e verdure usate a crudo, soprattutto se molto acquose, aggiungono ulteriore umidità all’impasto. Perciò, se non seisuper esperto e sicuro degli equilibri degli impasti, ti consiglio diusare prodotti essiccati o disidratati (ad esempio le uvette, che in questo caso non necessitano di un pre-ammollo). Puoi usare il cioccolato.

Stampi e varie

Non è necessario mettere l’impasto del pane in uno stampo, mentre lo è per i dolci. Se usi i cestelli in bamboo però dovrai usare una carta come quella da forno, meglio se forata (vedi in fondo all’articolo). Oltre alle classiche tortiere antiaderenti, si possono utilizzare: acciaio, vetro adatto alla cottura, ceramica, terracotta e stampi in alluminio usa e getta. Per ragioni pratiche, economiche e soprattutto di sostenibilità, consiglio vivamente di acquistare stampi in acciaio piuttosto che in alluminio usa e getta, soprattutto per piccoli dolci come i muffins. Sono praticamente eterni e si puliscono senza problemi anche in lavastoviglie. Non puoi usare carta e cartone, perché si bagnerebbe eccessivamente in cottura.

Cottura stagna

L’impasto del pane si ripone direttamente a contatto col cestello in acciaio (non se è in plastica o bamboo), senza carta da forno o altro (a meno che non vogliate dare una forma particolare, allora potete inserire l’impasto in uno stampo). Pane e lievitati vanno lasciati cuocere in tranquillità, ben chiusi nella loro camera di vapore. Resisti alla tentazione di aprire il coperchio troppo presto e non preoccuparti della condensa, non devi asciugarla ogni 5 minuti! I prodotti cotti al vapore si bagnano, è normale! Si asciugheranno una volta terminata la cottura e tolti dalla vaporiera.

Attenzione a lasciare libero il passaggio del vapore

A volte l’impasto posato direttamente sul cestello si allarga fino ad occupare tutto lo spazio a disposizione: questo non va bene: assicurati di lasciare una parte dei fori libera dall’impasto, altrimenti non passerà il vapore e non si cuocerà mai! Qualche trucco che adotto io: quando faccio il pane, metto sempre un piccolo coppapasta tondo accanto alla pagnotta cruda, così da circoscrivere una parte dei fori e tenerli liberi; se devo fare una torta e la tortiera occupa tutta la superficie del cestello, metto due forchette sotto alla stessa per sollevare lo stampo ed evitare quindi che i buchi vengano tappati dallo stesso (praticamente soppalco!)

Tempi di cottura e raffreddamento

Generalmente servono 45 minuti per una piccola pagnotta o una torta cotta al vapore. Io faccio sempre almeno 650-700g di pane nella mia grande vaporiera e cuocio per 1 ora esatta. Per dei muffins o dei piccoli buns bastano 25 minuti. Una volta pronto, togli il cestello dalla pentola e lascia intiepidire il pane, ma non troppo: è molto meglio staccarlo dalla vaporiera quando è ancora abbastanza caldo (non devi scottarti le dita, ma se lasci raffreddare sarà difficile staccarlo… e anche ripulire la vaporiera!).

muffins salati con zucchine e tempeh al vapore
Muffins salati con zucchine e tempeh
torta variegata vegan
Torta variegata al cacao
camille vegan cotte al vapore
Camille vegan
torta di pere e anice

I vostri dubbi più comuni sulla cottura al vapore

“Ho seguito alla lettera la tua ricetta, ma l’impasto mi è rimasto crudo”

Se hai cotto per il tempo indicato o anche più, sicuramente non è più crudo l’impasto, ma magari è rimasto molle e gnucco (la farina cuoce anche se non asciuga, pensa alla polenta). In questi casi, sono due le possibili cause:

  • I fori del cestello erano completamente tappati, quindi effettivamente non è cotto l’impasto perché il vapore non è proprio arrivato nella camera.
  • È una questione di vaporiera: alcune hanno un coperchio che non consente alla condensa di scolare sui lati, così praticamente durante la cottura piove acqua sugli impasti. Purtroppo c’è poco da fare, se non provare a cambiare coperchio.

“Il pane mi sembra poco cotto anche se ho prolungato la cottura”

Scartando le cause appena enunciate, ti consiglio di rivedere la ricetta: può essere perfetta per la cottura in forno, ma non per quella al vapore. Prova a ridurre l’acqua che utilizzi per rendere l’impasto più sodo, altrimenti è una questione di farine: le farine raffinate non hanno una buona resa se cotte al vapore (l’impasto resta gommoso), perciò ti consiglio vivamente di sostituirle, o almeno miscelarle, a farine semintegrali e integrali oppure senza glutine. Sono migliori anche per la salute! Per i dolci ti consiglio di usare una farina di tipo 2, oppure un mix di farine. Per il pane, se non lo vuoi integrale, puoi usare una tipo 1 con l’aggiunta di una piccola percentuale di semola di grano duro, che asciuga di più in cottura.

“Il pane mi ha fatto la muffa”

Come dicevo all’inizio, la caratteristica principale del cibo cotto al vapore è l’umidità. Questo significa che, purtroppo, i lievitati cotti al vapore hanno una durata inferiore rispetto a quelli cotti al forno. Meglio conservarli in un telo di tessuto naturale o nella carta, ma non in una cassetta chiusa. Comunque vanno consumati entro 2-3 giorni al massimo. Se contengono elementi umidi (frutta fresca, verdura, formaggio etc.) conservare in frigorifero, evitando contenitori ermetici. Ammetto che avendo poco tempo a disposizione per panificare, quando faccio pagnotte grandi le porziono e ne congelo una parte. Non è il massimo della vitalità del cibo, ma al momento non ho la possibilità di fare di meglio!


Ho appena pubblicato un video sulla preparazione dei muffins cotti al vapore, come dimostrazione che si-può-fare! Lo trovi sia su Instagram sia nel mio profilo Facebook!


Di seguito trovi qualche consiglio per fare acquisti ed essere pront* a svaporare a tutto spiano!

Strumenti per cucinare al vapore


Ingredienti per lievitati da cuocere al vapore

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