Pane a vapore in versione dolce: noci, fichi e semi di finocchio

Domenica ripropongo il mio corso sulla panificazione con lievito madre, dove dedico una buona parte alla cottura del pane a vapore. Non che sia una preparazione complessa, anzi; ma il pane a vapore è decisamente qualcosa di insolito. Forse l’unica difficoltà di questo stile di cottura applicato ai lievitati, è comprenderne il principio: perché cuocere il pane a vapore? È talmente buono il pane cotto al forno, con quella bella crosta fragrante, il profumo dolce quasi di biscotto che pervade tutta la casa.

Ho già trattato l’argomento qui e qualche volta ritorno sul tema – repetita iuvant!

pane a vapore dolce

Domenica i miei corsisti apprenderanno per la prima volta l’importanza energetica del cibo attraverso una semplice ricetta, quella del pane cotto a vapore, e assaggeranno qualcosa di completamente nuovo, a tutti i livelli: gusto, consistenza, umidità, corpo e soprattutto energia.

L’energia del cibo non c’entra nulla con le kilocalorie. Dopo un pasto, invece di contare le calorie, prova a chiederti come ti senti tu, come sta la tua mente, di che cosa hai voglia, come dormi, come vai in bagno. E ci sono ancora un’infinità di indicatori che ci danno informazioni reali sulla nostra salute complessiva. Ecco, tutto questo c’entra con l’energia del cibo.

L’energia della pagnotta cotta a 350°C in forno a legna ha un effetto contraente sul plesso solare e in particolare sul fegato, che non ama ciò che è secco, essiccato e tostato. In questo periodo il fegato è tutto in fermento: la primavera è il suo momento, deve smaltire tutti gli eccessi dell’inverno e per aiutarlo dovremmo evitare o ridurre molto il consumo dei prodotti da forno. Perciò, il pane a vapore è un’ottima alternativa: la farina cotta a vapore non viene asciugata né cotta in modo violento, ma dolcemente e con un’alta percentuale di umidità, che la idrata invece di asciugarla.

 

Solo una precisazione: il pane cotto a vapore non è dietetico, non più del pane cotto in forno. Come dicevamo, non è una questione di calorie, ma di energia 😉

Vi invito a fare la prova del 9: fate una merenda abbondante con due belle fette di pane tradizionalmente cotto in forno; il giorno seguente, fate la stessa merenda con il pane cotto a vapore (probabilmente sarete sazi alla prima fetta, è più saziante perché ritiene più umidità). E poi, osservatevi.

 

 

Pane a vapore in versione dolce
con noci, fichi e semi di finocchio

 

120 g di pasta madre rinfrescata da 6-8 ore
150 m di acqua tiepida
150 ml di succo di mela
35 g di olio evo
320 g di farina di farro integrale
150 g di farina 2
40 g di gherigli di noci spezzettati
4-5 fichi secchi tagliati grossolanamente
1 c di semi di finocchio polverizzati o tritati
1 C di malto d’orzo
1 c di sale

 

Sciogliere la pasta madre nell’acqua tiepida con il malto d’orzo e lasciare riposare 10 minuti. Aggiungere anche il succo di mela, mescolare bene e inserire la farina di farro. Mescolare bene, aggiungere l’olio, i semi di finocchio, i fichi e le noci. Dare una mescolata e poi aggiungere farina 2 quanto basta per avere un impasto morbido ma non troppo appiccicoso, lavorabile a mano. In ultimo, inserire il sale. Lavorare per 5 minuti sul piano leggermente infarinato, ottenere una palla e lasciare lievitare coperta e lontano da correnti d’aria. Il tempo di fermentazione varia molto in base a diversi fattori, regoliamoci con il volume: la pagnotta deve quasi raddoppiare. Nel mio caso ci sono volute quasi 6 ore a una temperatura di circa 18-19 gradi.

pane a vapore dolce

Riprendere l’impasto e fare le pieghe a portafoglio per un paio di volte, ottenere di nuovo una palla e metterla direttamente nel cestello per la cottura a vapore. Coprire con coperchio e lasciare ancora un’oretta.

pane a vapore dolce

 

Portare l’acqua nella pentola sottostante ad ebollizione, posizionare il cestello e tenere coperto per circa 1 ora o poco più, stando attenti a mantenere sempre il bollore dell’acqua. Lasciare raffreddare completamente prima di rimuovere il pane dolce dal cestello.

Buona merenda!

 

pane a vapore dolcepane a vapore dolce

 

I miei prossimi corsi:

18/03/2018
10:00 am – 3:00 pm
Corso di cucina: panificazione – 2a data
Ume sapiens, Lomagna
24/03/2018
10:00 am – 1:00 pm
Corso di autoproduzione
Ume sapiens, Lomagna
12/04/2018
7:00 pm – 10:00 pm
Corso di verdure e condimenti
Ume sapiens, Lomagna
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Informazioni su umesapiens

Sono Silvia, vivo in Brianza e da anni mi dedico anima e corpo alla cucina naturale, vegana e macrobiotica. Organizzo su richiesta corsi di cucina naturale e piccoli catering a domicilio. Sono disponibile per consulenze macrobiotiche.

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2 commenti su “Pane a vapore in versione dolce: noci, fichi e semi di finocchio

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