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Pane di farro all’uva cotto a vapore

Finalmente ce l’ho fatta: ieri ho preparato, come ogni finesettimana, il pane a vapore con la mia pasta madre. Ma prima di iniziare a impiastrarmi per bene, ho preso carta e penna (impiastrate perbene anche loro) e ho preso nota delle dosi. Così dopo anni di promesse fatte fra me e me -e mai mantenute- finalmente vi posso spiegare per filo e per segno il come e il perché di questo pane cotto a vapore.

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Iniziamo dal forno

Non è che la cottura al forno faccia male, anzi. Soprattutto in questa stagione concentra molto l’energia e asciuga i liquidi in eccesso. Si vedano le verdure al forno, in particolare quelle dolci: la zucca al forno è una delle 7 delizie del mondo e va benissimo per il freddo.

Il problema della cottura al forno è la farina. La farina è polvere, la polvere non solo asciuga, ma inaridisce, secca e indurisce (mai giocato con la pasta di pane, che poi diventa cemento?). Perciò non c’è cereale che tenga: farina raffinata, integrale, macinata a pietra o con il mulino di casa; se viene cotta al forno, asciuga e indurisce in ogni caso. A risentire di questo effetto estremamente contraente sono soprattutto gli organi più interni, pancreas e fegato in primis.

Noi italiani siamo forse il primo popolo al mondo nel consumo di prodotti da forno. Se ci pensiamo bene, ne mangiamo una valanga ogni giorno: dai biscotti del mattino ai crackers per lo snack, dalla dalla schiscetta con panino ai taralli e focaccia dell’aperitivo… per non parlare del pane, che quando siamo all’estero e manca in tavola è una tragedia.

Non esiste altro popolo al mondo ad avere una tradizione così ricca di prodotti da forno, soprattutto nessuno così abile a lavorare acqua e farina, per carità. In Italia ogni paese ha il suo prodotto tipico, che sia pane, torta, tarallo, grissino, pizza, focaccia, biscotto, schiacciata, tramezzino, sfoglia, frolla, panettone.

In oriente non esiste il forno. In alcuni paesi per cuocere il pane usano le piastre, ma non accompagna ogni piatto, per quello c’è il cereale (in genere riso, bulgur o cous cous). Pensiamo ad esempio al Giappone: neanche l’ombra di un panino: l’energia necessaria a scaldarsi nel profondo la attingono dalla frittura a immersione (tempura), che ha un effetto riscaldante ancora più intenso, ma senza il disagio della contrazione e dell’indurimento, causato dalla combinazione forno + farina.

Ora, non credo che Antonio Banderas sottintenda un discorso di energia del cibo, quando dice che i suoi biscotti sono più leggeri perché cotti a vapore. Però diciamo che, in un certo senso, è così.

E qui entra in gioco la cottura a vapore

Cuocere la farina con vapore acqueo è del tutto diverso: l’acqua penetra fino al cuore dell’impasto, idrata le singole molecole, che in questo modo non asciugheranno. È più simile a una “bollitura”, proprio come si cuociono i cereali.

Unica pecca è la durata: il pane a vapore non dura una settimana come quello cotto in forno, neanche se è di pasta madre; proprio perché è umido. Conservandolo in un sacchetto di carta dura 2, massimo 3 giorni, poi rischia di fare muffa. Che poi, se come a casa mia le torte spariscono in un nanosecondo, non è questo un problema reale!

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Piccola nota per la cottura nella vaporiera: per gli impasti più molli, come questo che vi vado a presentare, occorre uno stampo da inserire nella vaporiera, mentre impasti più sodi si appoggiano direttamente sul cestello forato, senza paura che attacchino (una volta asciugato, il pane si staccherà come un cerotto!). Unica accortezza è quella di lasciare libera dall’impasto almeno una piccola parte dei fori del cestello, altrimenti il vapore non riuscirà a penetrare nella “camera”, ma sarà bloccato dall’impasto.

Pane di farro all’uva cotto a vapore

(per una piccola tortiera di 16 cm di diam.)

80 g di pasta madre
150 g di farina di farro integrale
120 g di farina 2
200 ml di succo di mela al naturale
1 C di malto d’orzo
1 c e ½ di sale
1 c scarso di semi di finocchio
1 grappolo di uva fragola bio

Sciogliere la pasta madre nel succo di mela intiepidito e aggiungere il malto, mescolando bene. Unire le farine mescolando sempre con un cucchiaio di legno, poi aggiungere i semi di finocchio (se sono molto grandi sminuzzateli) e infine il sale. Incorporare gli acini di uvafragola ben puliti e asciugati, facendo attenzione a non schiacciarli mescolando. L’impasto non andrà lavorato a mano, bensì al cucchiaio, perché dovrà rimanere molto morbido. Infatti la grande quantità di farina integrale usata per questa ricetta non permetterebbe una lievitazione ottimale se l’impasto fosse asciutto come quello di una normale pagnotta, mentre lasciandolo molto morbido lieviterà più facilmente.

Versare tutto in una tortiera (non è necessario ungerla né infarinarla), appoggiarla nella vaporiera e chiudere con coperchio. Lasciare lievitare almeno tre ore. Il tempo di lievitazione dipende dalla temperatura e dall’umidità: essendo ancora molto mite il tempo, al mio impasto sono bastate 4 ore per raddoppiare di volume.

Riempire di acqua una grande pentola fino a metà, accendere il fuoco e chiudere con la vaporiera. Quando inizia a bollire abbassare la fiamma e continuare la cottura per 50 minuti.

Togliere dalla vaporiera e lasciare intiepidire. Non appena possibile, togliere il pane dallo stampo (se è cotto bene non dovrebbe essere appiccicato) e lasciarlo asciugare e raffreddare.

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umesapiens

Sono Silvia, vivo in Brianza e da anni mi dedico anima e corpo alla cucina naturale, vegana e macrobiotica. Organizzo su richiesta corsi di cucina naturale e piccoli catering a domicilio. Sono disponibile per consulenze macrobiotiche.

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7 Responses

  1. michela ha detto:

    ciao. ottimo post …i piacerebbe provare. secondo te è possibile farlo con lievito di birra. se si quanto ne dovrei usare?
    grazie mille

    • umesapiens ha detto:

      Ciao Michela! Sono contenta di aver suscitato la tutta curiosità 🙂 certo, si può usare anche il lievito di birra, anche se con pasta madre è tutto un altro sapore..! Di solito per il lievito secco sono 7 grammi per 1 chilo di impasto, ma è sempre meglio metterne meno e prolungare i tempi di lievitazione. Purtroppo il lievito di birra non permette ai fitati presenti nelle farine integrali di neutralizzarsi, cosa che invece avviene con la pasta acida. Ovviamente è sempre un passo avanti rispetto al pane acquistato, quindi ben venga 😉

  2. Erica Di Paolo ha detto:

    Poi ti chiedi perché ti adoro?????
    E’ un po’ che non impasto, ma dovrò riprendere. E vorrei provare questa meravigliosa cottura. Peraltro oggi, nel pubblicare il vincitore del mio contest….. ho proprio messo in luce questa cottura ^_^
    Bella che sei. Bella e preziosa. Grazie^_^

  3. Antonietta ha detto:

    Ciao Silvia, complimenti per il nuovo sito
    Ho dato una sbirciata veloce e vedo che continui a coltivare il tuo lievito madre; poi ho notato delle ricette davvero belle e penso gustose
    Non sono vegana nè vegetariana però amo questo tipo di cucina e devo dire che sempre più spesso prediligo preparare qualche ricetta.
    Sei una grande fonte d’ispirazione
    A presto

    • umesapiens ha detto:

      Ciao Antonietta! È sempre bellissimo ritrovare blogger dal buon vecchio blogspot 🙂 Anche un poco di interesse per questo stile di vita avrà sicuramente risvolti positivi, vegani o no! ti ringrazio e ti mando un abbraccio :*
      Silvia

  4. letissia ha detto:

    Cara, è da un po’ che non ci si vede… Dalla ricetta appena pubblicata deduco che sei in gran forma!!! 🙂 Cuocio spesso a vapore, ma al pane non avevo mai pensato! Ottima tecnica, anche per le ragioni che hai spiegato così bene!!! Proverò.
    Baci.

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