Panzanella “yanghizzata”

Il momento più atteso dell’anno, culinariamente parlando, è quello in cui mi concedo una Panzanella con la P maiuscola. E non può che accadere in piena estate, quando fa proprio caldo e il mio corpo la anela!

La panzanella è un piatto povero toscano, adottato poi in tutte le regioni d’Italia, a volte anche un po’ a sproposito (mi è capitato di trovarla nel menu di un ristorante sulle Dolomiti…). Come tutti i piatti poveri della tradizione, ha pochi ingredienti ed è fondamentale che siano di ottima qualità. Per questi motivi è uno dei miei piatti preferiti.

     

Ingredienti

Gli ingredienti della panzanella che non possono assolutamente mancare sono Loro, i pomodori, e poi Lui, il pane. Poi sì, anche l’aceto di vino, che era un condimento che non mancava mai nelle cantine dei contadini. Generalmente si aggiungono anche i cetrioli, anche se in alcune versioni si trova il sedano; insomma, una verdura verde e croccante ci vuole. Infine, ultimo ma mai e poi mai ultimo, l’olio extravergine d’oliva, rigorosamente toscano.

 

Perché la panzanella “yanghizzata”

La mia panzanella non pretende di emulare l’originale. Questa versione è la panzanella giusta per me e per la mia famiglia, rispecchia una certa consapevolezza del mio corpo, dell’energia del cibo e di tante altre cose che mi caratterizzano. Infatti per fare la panzanella aggiungo due passaggi alla ricetta tradizionale:

  • Pressatura delle verdure con sale e/o acidulato di umeboshi
  • Cottura dell’olio

Verdura* cruda, olio crudo, aceto di vino sono fattori molto yin. Pressione, sale, tempo e cottura sono tutti fattori yang. Certo, non è un grossissimo problema se si evitano questi passaggi e si prepara una panzanella completamente a crudo, soprattutto se siamo in buona salute. Tuttavia vi invito a provare entrambe le versioni e poi cercare le differenze, sia in termini di sapore che in termini di effetto energetico sul proprio corpo.

Personalmente, oltre a preferire questa versione “yanghizzata” per il suo gusto più deciso e concentrato, la trovo digeribilissima e soprattutto mi evito (quasi sempre!) fastidiosi sfoghi su lingua e gengive, che mi spuntano quando mangio grandi quantità di frutta cruda*. Non vorrei offendere i puristi della panzanella tradizionale, non sto dicendo che la mia versione è meglio o più buona di quella originale. Dico però che energeticamente la panzanella tradizionale è molto yin e chi è particolarmente sensibile lo avverte immediatamente, perciò questo aspetto può essere in parte equilibrato.

E dopo il mio consueto pippone energetico, ecco finalmente la ricetta della mia versione di panzanella!

 

 

*Lo sapevate che pomodori e cetrioli sono frutti?? Esatto, in botanica tutto ciò che contiene semi e nasce da un fiore, è effettivamente un frutto! Questo aspetto è importante perché ci conferma la natura estremamente yin di questi frutti-ortaggi!

 

Panzanella “yanghizzata”

Ingredienti:

4 fette spesse di pane di grano duro, vecchio di diversi giorni (io ne ho usato uno semintegrale autoprodotto)
Una ventina di pomodori datterini molto maturi
2 cetrioli piccoli
Un pezzo di cipolla di tropea
Una manciata di foglie di basilico
4 C di olio evo
3 C di acidulato di umeboshi
Un pizzico di sale

 

Procedimento:

Iniziare la preparazione la mattina per mangiarla la sera, oppure la sera precedente per mangiarla a pranzo del giorno seguente.

Tagliare i pomodori a metà, i cetrioli a fettine e la cipolla a mezzelune sottili. Mettere tutto nel pressaverdure, oppure in una ciotola ampia. Aggiungere appena un pizzico di sale, poi versare l’acidulato di umeboshi e mescolare con la mano per distribuire bene i condimenti. Avvitare la pressa, oppure appoggiare sopra un’altra ciotola di uguali dimensioni e riempirla con acqua oppure con un altro peso. Lasciare in pressione almeno 3 ore, meglio se 5 o 6 ore.

Nel frattempo, se il pane non fosse abbastanza vecchio, tostarlo in padella o al forno per asciugarlo. In questo modo prenderà molto di più il condimento e quindi il sapore delle verdure. Trasferire il pane nella ciotola dove si andrà a conservare la panzanella.

Trascorso il tempo necessario per pressare le verdure, scolare dall’acqua di vegetazione, che dovrebbe essere abbondante, e strizzare leggermente. Utilizzare l’acqua di vegetazione per bagnare il pane, conservandone giusto 2-3 cucchiai. Se ce n’è troppa, tenerla da parte, il pane deve essere ben inzuppato ma non affogato! Lasciare reidratare il pane.

Nel frattempo scaldare in un pentolino 3 cucchiai di acqua di vegetazione insieme a 4 cucchiai di olio e un ciuffo di basilico. Lasciare sobbollire per due minuti e poi spegnere, rimuovere il basilico e lasciare raffreddare completamente.

Unire al pane anche le verdure e il condimento. In ultimo, spezzettare il basilico fresco con le mani e aggiungerlo. Mescolare tutto con le mani. Conservare in frigorifero per un paio d’ore almeno, per far amalgamare bene i sapori. Estrarre una mezzora prima di consumare.

 

 

Piccola postilla: Samuel non ha ancora mangiato i pomodori, preferisco ritardare il più possibile il suo incontro con le solanacee, innanzitutto perché sono certa che ne andrà ghiotto e vorrei che prima conoscesse le moltissime varietà di ortaggi di stagione esistenti al di fuori di queste (che inoltre sono solo estive). Inoltre, so già che in futuro, in qualunque posto si troverà a mangiare al di fuori di casa nostra, non troverà altro che quelle… Pasta al pomodoro e contorno di patate pare siano irrinunciabili nei baby menu (e anche a casa dei nonni). Perciò non sono bocciate -e come potrei, viviamo in Italia!- ma rimandate all’anno prossimo!

Pubblicato da umesapiens

Sono Silvia, vivo in Brianza e da anni mi dedico anima e corpo alla cucina naturale, vegana e macrobiotica. Organizzo su richiesta corsi di cucina naturale e piccoli catering a domicilio. Sono disponibile per consulenze macrobiotiche.

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