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Tempeh con funghi champignon e salsa yogurt

Perché tempeh? Per me è più facile trovare motivi per non mangiarlo – inesistenti! Non solo il tempeh con funghi, ma in generale il tempeh è delizioso! Lo consiglio a tutti i nostalgici del petto di pollo e dei prodotti carnei in generale, per il grande potere saziante, l’appagamento che deriva dal suo consumo e, non da ultimo, l’aspetto benefico per la nostra salute.

Che cos’è il tempeh?

Il tempeh consiste in fagioli di soia cotti, spellati e inoculati con uno starter (Rhizopus Olygosporus), ovvero le spore di un fungo che ne induce la fermentazione. Grazie a questo processo, i fagioli di soia non solo saranno più digeribili, ma risulteranno arricchiti in nutrienti: grazie al processo di fermentazione, le sostanze nutritive si concentrano nell’alimento (soprattutto la vitamina K) e diminuirà contestualmente il concentrato di fitati (anti-nutrienti tipici dei legumi).

I fagioli fermentati con lo starter si appiccicheranno fino a formare un panetto e acquisteranno un gusto inconfondibile. Da un primo esame visivo, il panetto di tempeh dovrebbe essere bianco, tutto ricoperto di una sorta di patina lanuginosa, che è appunto l’effetto delle spore del fungo. Può presentare anche qualche macchietta scura, grigio-verde o nera, ma è del tutto normale.

La nascita di questo prezioso alimento è pressoché sconosciuta, ma sappiamo di certo che avvenne nel sud-est asiatico, probabilmente in Indonesia. Si tratta di un cibo antichissimo e molto probabilmente la sua scoperta fu casuale, un po’ come il miso e come tutte le prelibatezze – che in questo caso fa anche bene!

Suggerimenti per cucinare il tempeh

Innanzitutto, vediamo la scelta del tipo di tempeh: cercate un panetto possibilmente basso e largo. In commercio ce ne sono di varie forme, ma in genere quelli cilindrici non sono il massimo del sapore (né della salute). La fermentazione deve avvenire in presenza di aria, perciò il cuore del panetto troppo spesso rischia di non prenderne a sufficienza e di scaldarsi troppo. Infatti  questi panetti tondeggianti hanno in genere un colore giallognolo e sono quasi privi di muffa bianca: questo indica che è avvenuto un trattamento, probabilmente una pre-cottura, per eliminare eventuali odori di ammoniaca.

Non solo per cucinare questo tempeh con funghi, ma in generale, per cucinare il tempeh si possono usare tutte le tecniche per preparare il tofu. Io consiglio sempre di lasciarlo marinare qualche ora in un’emulsione a base di acqua e salsa di soia, con aromi a piacere per insaporirlo (come nella foto qui sotto, presa dal web). In questo modo non è necessario salarlo e insaporirlo molto in cottura. Marinato in questo modo, è possibile scolarlo, friggerlo così com’è – e lì, buonanottealsecchio!! 🙂

tempeh con funghi

Esistono migliaia di ricette con il tempeh, è un alimento ultra versatile! Oltre al tempeh con i funghi champignon, un’altra ricetta che adoro è questa, con i fagiolini e una super salsa che mi ha insegnato la grande maestra di cucina Elena Losi. Se non l’avete mai provato, è arrivato il momento: non potrete più vivere senza!

Ma passiamo alla ricetta di oggi, il tempeh con funghi champignon e salsa yogurt, che consiglio come secondo importante, anche nei giorni di festa.

 

Tempeh con funghi champignon e salsa yogurt

1 panetto di tempeh al naturale
250 g di funghi champignon puliti
salsa di soia shoyu
2 spicchi d’aglio
1 cipollotto intero tritato fine
2 foglie di alloro
3-4 cucchiai di olio evo
prezzemolo fresco qb
125 ml di yogurt di soia al naturale (che adesso non si può più chiamare così!)
sale, pepe
succo di limone

Preparare la marinata per il tempeh con salsa di soia, acqua (rapporto 1:3), l’alloro e uno spicchio d’aglio agliato a fettine. Lasciare in marinatura per almeno 2-3 ore, meglio se una notte in frigorifero.

Pulire i funghi e tagliarli a fettine. In una padella versare 2 cucchiai di olio e accendere il fuoco. Scolare il tempeh conservando la marinata e farlo soffriggere in padella a fuoco moderato per circa 5 minuti. Se rischia di bruciare, versareun goccio di marinata. Deve essere ben dorato. Rimuovere il tempeh e tenere da parte. Nella stessa padella, versare un cucchiaio di olio, il cipollotto tritato e  quando sfrigola aggiungere i funghi e lasciare insaporire due minuti. Poi aggiungere un goccio della marinata e cuocere coperto, finché i funghi non sono teneri.

A questo punto aggiungere il tempeh e un po’ della marinata per creare la giusta umidità, portare a cottura e cuocere due minuti. A fine cottura cospargere di prezzemolo tritato.

Servire con una salsa di yogurt, qualche goccia di succo di limone, sale, pepe, aglio schiacciato e prezzemolo. Serve a dare un contrasto di sapore, consistenza e temperatura.

tempeh con funghi

tempeh con funghi

Postilla: non è indispensabile la soia per fare il tempeh, vanno bene per esempio i ceci, oppure i cereali, o ancora dei mix fra legumi,semi e cereali etc. Purtroppo in commercio queste variazioni non sono disponibili, l’unico modo è… autoproduzione!

 

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umesapiens

Sono Silvia, vivo in Brianza e da anni mi dedico anima e corpo alla cucina naturale, vegana e macrobiotica. Organizzo su richiesta corsi di cucina naturale e piccoli catering a domicilio. Sono disponibile per consulenze macrobiotiche.

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