Tempeh autoprodotto: come fare il tempeh in casa

Oggi non vi lascio una vera e propria ricetta, ma vediamo insieme come fare il tempeh in casa: una vera rivoluzione!

Che cos’è il tempeh

Avevamo già visto qui di cosa è fatto il tempeh. Riassumo brevissimamente:

il tempeh è il risultato della fermentazione di fagioli di soia. La soia viene prima cotta e poi inoculatai con uno starter (Rhizopus Olygosporus), ovvero le spore di un fungo che ne induce la fermentazione. Grazie a questo processo, i fagioli di soia non solo saranno più digeribili, ma risulteranno arricchiti in nutrienti: grazie al processo di fermentazione, le sostanze nutritive si concentrano nell’alimento (soprattutto la vitamina K) e diminuirà contestualmente il concentrato di fitati (anti-nutrienti tipici dei legumi).

I fagioli fermentati con lo starter si appiccicheranno fino a formare un panetto e acquisteranno un gusto inconfondibile.

tempeh autoprodotto

Perché autoprodursi il tempeh

Il tempeh è la mia proteina preferita in assoluto, è il cibo vegetale a mio parere più appagante in termini di sazietà, gusto, buona riuscita delle ricette, masticabilità, versatilità. Purtroppo in commercio non se ne trova una vasta scelta – in genere nei negozi bio ne troviamo una marca soltanto, spesso non è nemmeno quella più affidabile (poi vi spiego il perché). Inoltre, il tempeh costa parecchio; negli ultimi anni il prezzo al chilo è anche aumentato (hanno ridotto la porzione del panetto per fare passare inosservato il rincaro… ma il mio stomaco se n’è accorto subito!).

Per questi motivi, suggerisco di autoprodursi il tempeh, perché una volta ottenuto lo starter la parte più difficile è fatta! Fare il tempeh in casa è davvero facile, ci vuole solo un po’ di pazienza – come tutte le cose buone.

Dove trovare lo starter

Ci sono diversi negozi online dove poterlo acquistare, eccone alcuni affidabili:

Macrolibrarsi
Tibiona
Tempeh.info (lo spediscono dall’estero, ma il primo campione è gratis, si pagano solo le spese di spedizione).

Il prezzo del campione è stellare, ma dopo il primo utilizzo non dovrete comprarlo mai più, perché si può far proliferare usando un terreno di coltura, come il riso ad esempio. Perciò, anche in questo caso, si tratta di un investimento.

Prima di iniziare

Tempistiche

Se decidi di mangiare il tempeh, ad esempio, venerdì, dovrai attivarti il martedì sera, con l’ammollo della soia. I tempi di fermentazione variano in base a diverse variabili, ma si tratta di circa 36 ore per un buon risultato.

Attrezzi

Oltre al Rhizopus Olygosporus, avrai bisogno di:

forno con possibilità di tenere accesa la luce senza accenderlo / oppure un’incubatrice che permetta di monitorare la temperatura e mantenerla costante a circa 28-30 gradi;

sacchetti per alimenti di dimensioni medie (tipo 18×28), possibilmente che non formino “angoli” (quelli di una notissima marca per il congelamento non sono il massimo per questa preparazione). Io uso dei sacchetti come quello che vedete nella foto.

 tempeh autoprodotto

 

La ricetta del tempeh autoprodotto

Ingredienti per circa 500 g di prodotto

250 g di fagioli di soia gialla secchi
1 c di starter Rhizopus Olygosporus
1 C di aceto di mele
Un pizzico di sale (facoltativo)

Procedimento

1 giorno – ore 22

Sciacquare la soia e metterla in ammollo in abbondante acqua. Coprire e lasciare tutta la notte.

2 giorno – ore 9

Ora viene il bello: per fare il tempeh dobbiamo eliminare tutte le pellicine! È indispensabile per favorire la proliferazione del fungo, quindi armatevi di santa pazienza! I metodi per rimuoverle sono tanti, io preferisco immergere la soia in un’ampia bacinella piena d’acqua e sfregarla a lungo fra le mani energicamente. In questo modo romperemo a metà i fagioli e la pellicina verrà rimossa e salirà a galla. Possiamo gettare l’acqua e le pellicine e controllare che non ne siano rimaste molte (diciamo che dovrebbero essere rimosse almeno all’85% per ottenere un buon risultato). L’alternativa è acquistare la soia già decorticata, che purtroppo è pressoché introvabile, a meno che non vogliate acquistarne in stock.

Mettere la soia in pentola con nuova acqua e portare ad ebollizione. È possibile aggiungere un pizzico di sale, per dare un gusto più deciso al tempeh. Lasciare bollire per circa 30 minuti. Assaggiare la soia: deve essere cotta ma non troppo morbida.

A questo punto scolare. Alcuni rimuovono le pellicine a questo punto, perché dovrebbero salire a galla in cottura. Io preferisco togliere prima, per non dover lavorare la soia a caldo.

Da questo momento è fondamentale utilizzare utensili e scodelle perfettamente puliti, per evitare la contaminazione batterica. Anche le nostre mani dovranno essere pulite. Io passo tutto con l’aceto di mele, mani incluse.

Trasferire la soia in una scodella, aggiungere 1 cucchiaio di aceto di mele e mescolare bene.

Trasferire in un’ampia padella antiaderente e accendere il fuoco al minimo: deve asciugarsi bene, ma mescolare sempre per evitare che venga tostata. Questa operazione impiegherà pochi minuti.

Trasferire la soia in una teglia e distribuirla per farla intiepidire. Deve raggiungere la temperatura corporea per poterla inoculare con lo starter. Potete usare un termometro (35° circa) oppure controllare con il tatto. tempeh autoprodotto

Quando è scesa di temperatura è il momento di inserire il Rhizopus Olygosporus: prelevarne un cucchiaino raso e versarlo nella soia. Mescolare molto bene per distribuirlo al meglio. Non vi preoccupate se vi sembra che non possa bastare per tutta la soia, prolifererà benissimo.

A questo punto prendere i sacchetti, forarli da entrambi i lati con uno stuzzicadenti mantenendo la distanza di circa 2 cm tra un foro e l’altro.

Inserire la soia nel sacchetto (ne occorreranno almeno 2 per questa quantità) e ripiegarlo per far uscire tutta l’aria e compattare la soia. Praticamente con questa operazione si dà la forma al nostro panetto di tempeh.

Accendere la lampadina del forno e inserire i panetti appoggiati su un tagliere o una superficie omogenea. Io utilizzo l’essiccatore a 30°. In estate, quando fa molto caldo, è sufficiente tenere i panetti a temperatura ambiente, al riparo da sbalzi termici, luce e attentati felini o di altri esseri viventi!

E ora la parte più difficile: aspettare!

tempeh autoprodotto

3 giorno – ore 20

Controllare che il micelio sia omogeneo su tutta la superficie del tempeh e anche all’interno. Il vostro tempeh autoprodotto è pronto! Potete usarlo in un’infinità di ricette, eccone alcune:

 Tempeh fritto

Tempeh con funghi champignons e salsa yogurt

Tempeh con fagiolini e salsa ai semi di girasole

 tempeh autoprodotto

 ricette con tempeh

Avvertenze:

Il tempeh deve essere bianco, ben ricoperto dal micelio, che può anche presentare delle macchie più scure, nere o grigio-verdi: è tutto normale. Se emana un odore sgradevole o non si è compattato bene, non è riuscito. Riprovate (io ho provato 2 volte prima di riuscirci!).

Meglio se manteniamo basso lo spessore dei panetti, almeno per le prime volte; se i fagioli di soia non riescono ad espellere l’umidità in eccesso, questa ristagna e la fermentazione avrà spiacevoli risvolti – già provato, grazie!.

Nelle prime 12 ore non accadrà praticamente nulla di visibile, ma non preoccupatevi: il micelio apparirà come per magia poco dopo e prolifererà molto in fretta. L’unica cosa di cui dovete preoccuparvi è l’eccessiva umidità (perciò è importante asciugare la soia in padella prima di inocularla), o la totale assenza di umidità. Se i panetti iniziano a puzzare, qualcosa non è andato per il verso giusto.

Il tempeh che acquistate dovrebbe essere proprio così, non giallo-ocra né privo di micelio. Alcune marche lo cuociono a vapore o rimuovono la muffa perché diventi praticamente inodore e più attraente alla vista… ma il tempeh è questo qui!

Teoricamente è possibile usare ogni tipo di legume, seme o cereale per fare il tempeh, ma alcuni si prestano meglio di altri… a voi la scelta in base al vostro gusto! Ricordate che le pellicine vanno sempre tolte!

La conservazione deve avvenire in frigorifero, chiuso in un contenitore, oppure tagliato e immerso in acqua salata. Personalmente non ho mai provato a conservarlo per più di 3 giorni, ma i prodotti fermentati hanno una lunga durata.

Per fare proliferare il Rhizopus Olygosporus, è sufficiente cuocere del riso mantenendolo molto al dente e asciutto, meglio se riso bianco o semi integrale. Se avete la possibilità di cuocerlo a vapore, ancora meglio. Una volta intiepidito, inocularlo come abbiamo fatto con la soia, mescolare bene e conservarlo per qualche giorno in un luogo tiepido per far proliferare il fungo. Il riso dovrebbe seccare e in superficie dovrebbe risultare una muffa verdognola… non bellissima da vedere, ma sicuramente preziosa! A questo punto potete frullare tutto finemente e ottenere una polvere. Voilà, il vostro starter per tempeh autoprodotto!

 tempeh autoprodotto

 

Se necessitate di un aiuto in più, vi consiglio questo video decisamente esauriente, che a me è stato utilissimo per chiarire alcuni dubbi:

 

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Informazioni su umesapiens

Sono Silvia, vivo in Brianza e da anni mi dedico anima e corpo alla cucina naturale, vegana e macrobiotica. Organizzo su richiesta corsi di cucina naturale e piccoli catering a domicilio. Sono disponibile per consulenze macrobiotiche.

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5 commenti su “Tempeh autoprodotto: come fare il tempeh in casa

  1. Il procedimento usato è come quello che avevo seguito…non ricordo se avevo usato essicatore o forno 🙁 Credo che il problema sia stata la temperatura…
    Domanda dici che non deve avere luce mentre fermenta, giusto? se uso essicatore il mio a coperchio trasparente metto un canovaccio?

    • Anche per me il problema è stata la temperatura nei primi tentativi. Il segreto è garantire una temperatura costante. So che qualcuno usa addirittura una pentola piena d’acqua calda e sigillata con cellophane come “stufetta”, inserita nel forno insieme ai panetti. Sarebbe comodo avere un termometro per controllare i gradi all’interno del forno con questo sistema.

      Per la LUCE intendevo quella del sole, la luce della lampadina va benissimo, è proprio quella che scalda. Mentre su quella solare, non avendo il controllo diretto, c’è il rischio che scaldi troppo 😉
      Non demordere!!
      Baci
      Silvia

  2. Ciao,
    volevo dare un paio di consigli all’ottimo articolo.

    La soia decorticata la vende Tibiona che è lo stesso sito che hai indicato per lo starter. E’ ottima e fa risparmiare un sacco di tempo per le pellicine! Lo stesso sito vende anche altri legumi decorticati (lenticchie rosse, cicerchie…)

    Poi visto che la plastica, soprattutto se usata più volte, rilascia sostanze tossiche (in cucina ne faccio totalmente a meno), mi sento di consigliare questo metodo: teglia da forno bassa da riempire con la soia, coperta con un velo di carta da forno e coperta a sua volta con un coperchio appoggiato non ermeticamente per far respirare la soia. La carta da forno serve sia per contenere l’umidità e non far seccare il tempeh (così come il coperchio) ma soprattutto per fargli assorbire la condensa che si forma a fine processo quando il tempeh rilascia gran quantità di umidità, altrimenti la condensa ricadrebbe sul tempeh rovinandolo. La carta da forno però va posizionata in modo che non sia in contatto col tempeh (per poterla riusare). Io uso delle mollette tipo quelle nere da ufficio.
    In questo modo si ottiene il tempeh con una riduzione ulteriore di tempo e di consumo di plastica. Inoltre, essendo la carta da forno non a contatto si può riusare finché non si rovina o si strappa.

    Poi vabbé, per il controllo dell’umidità e della temperatura nel forno si potrebbe scrivere un sacco!

    • Grazie mille Marco!! Sono sempre ben accetti consigli da chi prepara il tempeh da più tempo ed è già arrivato ad adottare alcuni trucchi per una riuscita migliore!
      non mi è chiarissima la faccenda della carta forno che non deve appoggiare direttamente sulla soia: come le usi le mollette?
      Grazie ancora e a presto!
      Silvia

  3. Ciao,
    Uso le mollette da ufficio per attaccare la carta forno ai bordi della teglia e tenerla tesa. Be’, forse neanche serve ma così faccio veloce e non devo controllare dove va a finire la carta.

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