Verdure fermentate

Esistono interi manuali sulle verdure fermentate*, perché si può far fermentare praticamente qualsiasi ortaggio e utilizzando tecniche differenti, con abbinamenti frutta, spezie, erbe in combinazioni diverse per ottenere sapori e consistenze che non saranno mai uguali. Come dicevamo nell’introduzione, la fermentazione è un cantiere sempre aperto!

In questa sezione mi limiterò alle basi della fermentazione dei vegetali, soffermandomi sulle tecniche che utilizzo e che conosco meglio.

 

*A chi si affaccia con entusiasmo per la prima volta alla fermentazione delle verdure, consiglio anche la lettura del manuale Alimenti fermentati per la nostra salute, Kirsten K. Shockey e Christopher Shockey

Lattofermentazione

La fermentazione delle verdure è una lattofermentazione**, ciò significa che gli zuccheri presenti vengono trasformati in acido lattico e acido piruvico in assenza di ossigeno. L’acido lattico e i lattobacilli sono presenti anche nel nostro organismo: l’acido lattico viene prodotto dai tessuti muscolari dopo uno sforzo eccessivo, mentre i lattobacilli vivono nel nostro intestino e non solo, contribuendo a mantenere sano ed equilibrato il nostro microbiota.

**A dispetto del nome, il latte non c’entra nulla: tutti gli alimenti lattofermentati sono assolutamente adatti a intolleranti al lattosio e a vegani, se le materie prime sono di origine vegetale. Il termine lattofermentazione deriva infatti dall’acido lattico.

 

Metodi di fermentazione delle verdure

C’è un assioma da stampare nella mente e non dimenticare mai se vogliamo dedicarci alla fermentazione delle verdure:

Sommergi nella salamoia e non avrai noia

La salamoia non è altro che acqua e sale, presente in quantità variabili anche in base al tipo di fermentato che vogliamo ottenere. È fondamentale che tutte le verdure restino sempre al di sotto del livello di salamoia, senza mai affiorare in superficie. La lattofermentazione è anaerobica, proprio perché gran parte dei batteri cattivi non può sopravvivere in assenza di ossigeno. Infatti, se qualcosa affiora in superficie esposto all’ossigeno, in breve tempo le muffe e i batteri della putrefazione prenderanno il sopravvento.

Ci sono due tecniche per produrre la salamoia, in base al tipo di ortaggio e anche al tipo di taglio che vogliamo fare.

  • Salamoia aggiunta: prepariamo noi la salamoia con acqua e sale (in genere per ogni litro di acqua uso 25 g di sale) e poi la versiamo direttamente nel vaso insieme agli ortaggi.
  • Salamoia prodotta: affettando le verdure e massaggiandole a lungo con il sale, esse rilasceranno acqua a sufficienza per formare una salamoia perfetta. In questo caso non c’è una quantità di sale precisa, occorre assaggiare e sentire se le verdure sono saporite ma non eccessivamente sapide.

La salamoia aggiunta è il caso, ad esempio, dei capperi, delle olive, della giardiniera, dei peperoni verdi, dei cetrioli… In genere si usa per le verdure intere o tagliate grosse. La salamoia prodotta dalle verdure stesse, invece, è quella che otteniamo massaggiando verdure tagliate sottilmente insieme al sale, ovvero i crauti, le cipolle, ma anche il kimchi e i limoni fermentati. Quest’ultima opzione è valida quando le verdure sono sufficientemente acquose da rilasciare abbastanza liquido che le sovrasti.

limoni fermentati

Gli ingredienti

Niente di più facile: tutto quello che serve per far fermentare frutta e ortaggi è già contenuto al loro interno e sulla superficie!

L’unica aggiunta che facciamo è il sale marino integrale, che non è un ingrediente indispensabile per la fermentazione in sé, quanto per il nostro consumo:

  • ci aiuta ad estrarre il succo dagli ortaggi per ottenere la salamoia;
  • impedisce ad alcuni batteri e lieviti indesiderati di prendere il sopravvento;
  • impedisce che gli zuccheri si trasformino in alcol invece che in acido lattico;
  • aiuta a mantenere le verdure compatte e croccanti, altrimenti si decomporrebbero.

Utensili

Procuratevi inoltre:

  • taglieri
  • coltello affilato o mandolina
  • grattugia
  • vasi di vetro di varie misure: alcuni più capienti (almeno 2 litri) e altri che siano giusti da infilarli attraverso l’imboccatura per fungere da pressello
  • pestello da mortaio o attrezzo simile di legno naturale o polietilene
  • Garza o tovagliolo pulito con elastico
  • Aceto non pastorizzato per pulire superfici e utensili

Conservazione

Quanto durano le verdure lattofermentate? Dipende. Una volta terminato il processo di fermentazione, è buona cosa trasferire le verdure in vasi di vetro più piccoli con chiusura a vite o ermetica e riporli in frigorifero. Io in frigo ho crauti di oltre sei mesi e chutney di cipolle da ancora più tempo. Mentre le verdure a fermentazione breve durano molto meno. Se sono ben fatti e conservati, gli alimenti a lunga fermentazione si conservano anche più di un anno, ma vanno tenuti in frigorifero con la loro salamoia.

 

Prima di fermentare

Assicuratevi che superfici, vasi e utensili (incluse le vostre mani!) siano ben puliti, lavati con sapone e sciacquati. Non utilizzate però saponi antibatterici o disinfettanti, perché ucciderebbero i microrganismi (anche quelli buoni!) responsabili della fermentazione.

Localizzate un punto dove conservare i vostri vasi da fermentazione, in modo che non siano mai a contatto con la luce diretta e possano stare per settimane a una temperatura il più possibile costante tra i 10 e i 24°. Ricordate solo che le basse temperature rallentano il processo fermentativo e quelle alte lo accelerano.

Controllate ogni giorno i vostri fermenti: se affiora qualche pezzo di verdura sulla superficie, dovete toglierlo con una pinza o una posata ben pulita, per poi rimettere il pressello e coprire di nuovo con la stoffa.

Non usate contenitori di plastica né di metallo per la fermentazione, solo vetro e ceramica (non vale per gli utensili).

La salamoia di fermentazione utilizzata è un ottimo starter per una fermentazione successiva: potete aggiungerla ai prossimi ortaggi in vaso. Non è indispensabile, ma aiuta ad accorciare i tempi.

crauti  

Ricette di verdure fermentate e condimenti: