Formaggio di mandorle con kefir d’acqua, miso e alga nori (non-formaggio)

Da poco più di un anno mi diletto nell’autoproduzione di prodotti fermentati, principalmente verdure lattofermentate e bevande, ma finalmente ho il piacere di condividere con voi il primo esperimento di formaggio di mandorle stagionato, ovviamente fermentato! Dovrei dire non-formaggio, o come lo chiama il Ravanello curioso, Formangio – perché sennò siamo tutti fuorilegge a chiamare “latte” le bevande vegetali e “formaggio” un prodotto cagliato, fermentato e stagionato… Ma tu guarda come ci tocca parlare!

La ricetta che ho seguito la trovate qui, ma potevo io non fare una qualche variante?? …impossibile! Quindi ho inserito le alghe nori in fiocchi, invece del lievito alimentare, che personalmente non amo e che non uso mai in cucina.

formaggio di mandorle formaggio di mandorle

Molto presto troverete nel mio sito una sezione interamente dedicata alla fermentazione, con spiegazioni e ricette per ogni tipo di fermento. Non solo crauti e cipolle lattofermentate, ma anche kefir d’acqua, kombucha, koji, tempeh e, ovviamente, lievito madre –ovvero la Gina!

Nell’attesa che sia disponibile questa macro sezione sul sito, vi lascio con la ricetta del non-formaggio di mandorle per cui ho utilizzato il kefir d’acqua (tibicos) per la fermentazione, oltre al miso. Attualmente è in stagionatura da circa un mese, quindi ha una consistenza dura all’esterno e più morbida all’interno. Non l’ho ancora assaggiato, se non qualche briciola mentre lo trasferivo dalla fuscella al tagliere, ma ha davvero un profumo irresistibile! Il sapore è leggermente pungente, proprio come un formaggio stagionato, ma è possibile lasciarlo per mesi a stagionare per ottenere un non-formaggio a pasta dura da grattugiare.

Per quanto mi riguarda, ho resistito fino ad oggi con questo qui sul ripiano del frigorifero senza mangiarne neanche un pezzettino… una tortura ad ogni apertura dello sportello!! Ma domani per me finisce la quaresima alimentare e quindi…!

 

Formaggio di mandorle con kefir d’acqua, miso e alga nori (non-formaggio)

(ricetta rivisitata da langolodivali.blogspot.it)

Ingredienti:
200g di mandorle spellate ammollate per almeno 8-12 ore
150 ml di kefir d’acqua / tibicos
1 c e ½ di miso di riso
1 C di alghe nori in fiocchi*

Utensili:
un mixer, una fuscella da ricotta, un essiccatore, un tagliere di legno, carta da forno

Procedimento:
Lavare le mandorle e scolarle. Metterle nel contenitore del minipimmer e aggiungere il tibicos. Frullare molto bene e a lungo, facendo delle pause; deve risultare una crema. Lasciare il composto coperto con pellicola a temperatura ambiente per un giorno intero (24 ore), per farlo fermentare. Se fa molto caldo, controllare spesso il composto: deve espandersi per effetto della fermentazione, quasi come una pasta lievitata; potrebbe volerci meno tempo.

Trasferire il tutto in una terrina e aggiungere il miso e l’alga in fiocchi. Mescolare bene.

Versare il composto in una fuscella da ricotta e lasciare colare per un’altra giornata intera, in una scodella coperta con un telo.

Trascorso il tempo, mettere il formaggio in essiccatore a 40° per circa 5 ore, dopodiché abbassare a 30° per un’altra giornata. Quando è ben compattato, si può anche togliere la fuscella e lasciarlo sul vassoio dell’essiccatore.

Dopo il tempo indicato, conservare avvolto in carta da forno e appoggiarlo su un tagliere di legno in frigorifero. Dopo qualche giorno il formaggio di mandorle sarebbe pronto, ma se vogliamo farlo stagionare dobbiamo attendere ancora qualche settimana.

formaggio di mandorle

Dopo un mese di stagionatura, la consistenza è quella di un formaggio semi stagionato ancora spalmabile, mentre l’esterno è più asciutto. Per poterlo grattugiare occorrerà aspettare ancora qualche settimana, forse mesi… bravo a chi resiste!!

 

*Per produrre le alghe nori in fiocchi, basta prendere un foglio di alga e passarlo sopra al fornello acceso, a una distanza di circa 10cm. Tenere sul fuoco finché non abbrustolisce e si asciuga completamente, diventando verde scuro. A questo punto sbriciolare con le mani e passare velocemente nel mixer.

 

formaggio di mandorle

 

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Sono Silvia, vivo in Brianza e da anni mi dedico anima e corpo alla cucina naturale, vegana e macrobiotica. Organizzo su richiesta corsi di cucina naturale e piccoli catering a domicilio. Sono disponibile per consulenze macrobiotiche.

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2 commenti su “Formaggio di mandorle con kefir d’acqua, miso e alga nori (non-formaggio)

    • CIao Ilaria, l’essiccatore permette una fermentazione controllata e più rapida, grazie alla temperatura fissa costante. Puoi provare nel forno spento con solo la lucetta accesa, come per fare il tempeh che di solito funziona bene. Dovrebbe venire anche senza, dilatando però i tempi di attesa (di preciso non saprei dirti di quanto, non avendo mai provato).
      Facci sapere se provi, potrebbe essere utile a qualcun altro 😉
      A presto!
      Silvia

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