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La ricetta del tofu fermentato

Con questa ricetta di tofu fermentato sto riprendendo fiducia nella fermentazione casalinga, dopo fallimentari tentativi di produrre verdure lactofermentate e crauti. Ho seguito un corso approfondito di 3 giorni, sto leggendo libri e la passione per il fermento inizia a farsi largo. Per il momento ho insalatini che silenziosi compiono il loro miracolo chiusi nei vasetti frigorifero (a causa del caldo). Ma non solo le verdure sono oggetto di fermentazione: oggi vi propongo la ricetta del tofu fermentato.
Di una semplicità disarmante, se pensate che la parte più difficile della ricetta è… l’attesa! Proprio così, perché questo tofu è rimasto in frigorifero per oltre 3 settimane – quasi un mese… oggi non avevo granché da mangiare e non ho resistito!

tofu fermentato

Perché il tofu fermentato?

Diversi sono i motivi che ci portano a fermentare gli alimenti – un processo naturale o avviato con starter, che l’uomo ha sempre praticato nella storia, proprio perché intuiva i benefici che la fermentazione comporta.

La fermentazione ci permette innanzitutto di godere dell’azione benefica di probiotici

Che non sono uguali a quelli che mettono nello yogurt. Si tratta di microrganismi vivi e attivi, spesso batteri, che riescono a superare le barriere gastriche e arrivano all’intestino, dove esercitano un effetto positivo sul microbiota. Si può dire che colonizzano l’intestino, perché si riproducono e il loro effetto benefico si estende a tutto il sistema immunitario, oltre a quello digestivo, nervoso etc.

*Il discorso yogurt e formaggi è abbastanza controverso: i famosi fermenti lattici non riescono a superare le barriere gastriche, a causa dell’ambiente acido; perciò quando giungono nell’intestino sono in effetti… morti! Non sono un’esperta in materia, ma se volete approfondire vi lascio questo studio dell’Università La Sapienza di Roma.

Il cibo diventa molto più digeribile

Dato che la fermentazione è, di fatto, una via metabolica, quindi una pre-digestione.

Con la fermentazione il cibo si mantiene e guadagna in sapore

Il profumo e il gusto dei prodotti fermentati sono per me una golosità. Se non avete mai assaggiato il tofu fermentato e non avete un’idea delle caratteristiche organolettiche dei fermentati, pensate al tempeh: è un sapore di fermentato abbastanza “addomesticato”, ma è decisamente percettibile. Se come me ne andate matti, vi piacerà anche il tofu fermentato, che è altrettanto delicato ma potete insaporirlo a vostro piacere con gli aromi che preferite!

Ecco la ricetta, tutta per voi!

tofu fermentato
Tofu fermentato

Con shoyu, aceto e aromi

2 panetti di tofu al naturale di buona qualità
1 bicchiere e mezzo di acqua
1/3 di bicchiere di shoyu
2 C di aceto di mele di ottima qualità
Aromi: 2 foglie di alloro, 2 spicchi d’aglio, pepe nero aromatico in grani

L’unica cosa da fare è bollire l’acqua per 8-10 minuti. Ho indicato 1 bicchiere e mezzo perché in parte evaporerà, ma alla fine dovrebbe rimanerne 1 bicchiere. Lasciare raffreddare. Lavare benissimo le mani, tagliare il tofu a cubetti e pulire foglie e aglio. Inserire tutto in un vaso sterilizzato, abbastanza capiente da contenere tutto in modo che non affiori il tofu (se è troppo grande per starci in frigorifero, dividere in due vasetti).
Coprire con il tappo senza avvitarlo e conservare a temperatura ambiente per 24 ore. Se fa molto caldo, ridurre a 12 ore. Trascorso il tempo, trasferire in frigorifero e lasciare fermentare per 1 mese o più.
Consumare così, semplicemente scolato, accompagnato da verdure.
Più tempo passa, più intenso sarà il sapore e morbido il tofu.

Varianti con altri aromi:
peperoncino e cipollotti
aglio, zenzero e aceto di riso (invece di quello di mele)
origano e capperi
rosmarino e mix di pepe

 

tofu fermentato

 

tofu fermentato

 

 

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Sono Silvia, vivo in Brianza e da anni mi dedico anima e corpo alla cucina naturale, vegana e macrobiotica. Organizzo su richiesta corsi di cucina naturale e piccoli catering a domicilio. Sono disponibile per consulenze macrobiotiche.

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