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Pane a vapore con farina di farro integrale

È tempo di panificazione! Sabato 15 ottobre farò un corso teorico e pratico sugli impasti con lievito madre, perciò introduco l’argomento con un post dedicato al pane a vapore, l’argomento più cult degli ultimi mesi in ambito culinario – se perfino Banderas si è dovuto confrontare con la cottura a vapore, è davvero cult! Io non so il motivo che abbia spinto l’industria alimentare ad abbracciare questo metodo di cottura, ma immagino che non sia proprio vicino al concetto di energia del cibo

Invece la macrobiotica pone proprio l’aspetto energetico in primo piano, perché la cottura a vapore permette di yanghizzare l’alimento (calore = yang), quindi renderlo più adatto al consumo nelle stagioni meno calde, ma senza asciugare e creare tensione nei nostri organi interni. La farina specialmente, se viene sottoposta a cotture più violente, come la griglia, la frittura e il forno, ha in noi un effetto di profonda tensione. Dunque questo tipo di cotture va praticato meno frequentemente, soprattutto se si tratta di farine.

pane a vapore

Purtroppo (o per fortuna, a seconda dei punti di vista) viviamo in Italia, quindi “toglieteci anche la ciccia ma il pane no, mai e poi mai!”. Che poi non è mai solo il pane, ma tutti i prodotti da forno (ancora peggio crackers, grissini, taralli, crostatine, fette biscottate e compagnia bella), di cui facciamo largo uso – e abuso – e che quasi mai sono fatti con ingredienti di prima qualità. Non esiste nessun altro popolo al mondo che consumi così tanti prodotti da forno, e lo possiamo constatare quando viaggiamo all’estero: l’italiano non si esime dal chiedere e pretendere il cestino del pane a ogni pasto.

Perciò, ecco quali dovrebbero essere le buone pratiche per evitare disturbi connessi alle tensioni degli organi interni, in particolare pancreas e fegato:

  • Consumare meno pane e meno prodotti da forno. Non tutti i giorni, 2-3 volte alla settimana è il giusto compromesso se non ci sono disturbi particolari. Di qui, mi spiace, ma non si scappa.
  • Quando li mangiamo, scegliamoli a pasta madre, integrali e biologici, senza grassi diversi dall’olio evo o altro olio di semi. Costano troppo? No: sono tutti gli altri che costano troppo pocoperché valgono poco! E la tua salute, quanto vale?
  • Alterniamo diversi stili di cottura. Non fossilizziamoci sulle cotture in forno, usiamo di più il vapore, la cottura in umido e prediligiamo le consistenze cremose

 

pane a vapore

Il pane a vapore si conserva per meno tempo rispetto a quello cotto nel forno, poiché è più umido. Tuttavia questo tipo di cottura può anche costituire un risparmio economico: consiglio di sfruttare il vapore della cottura di cereali e legumi, che in genere equivale o supera quella del pane in termini di tempo. Perciò mentre cucino il riso integrale per la cena, sopra metto il mio cestello forato per cuocere un ottimo…

 

Pane a vapore con farina di farro e semi di zucca

120 g di pasta madre rinfrescata da 8 ore
220 ml di acqua tiepida
1 cucchiaino di malto d’orzo
220 g di farina integrale di farro
120 g di farina di tipo 2
1 cucchiaio di sale marino integrale
Semi di zucca sgusciati qb

 

Prelevare la pasta madre e metterla in un’ampia terrina con l’acqua tiepida e il malto. Conservare un paio di cucchiai di acqua. Sciogliere a pasta madre aiutandosi con un cucchiaio e lasciarla riposare 10-15 minuti. In seguito aggiungere le farine e iniziare a impastare. Solo in seguito aggiungere il sale sciolto nell’acqua rimanente. Impastare sulla spianatoia per almeno 10 minuti, finché si otterrà un bell’impasto morbido, elastico e non appiccicoso. Se necessario aggiungere ancora un po’ di farina. Formare una pagnotta e lascarla riposare in un contenitore di vetro o ceramica coperta da un canovaccio bagnato (o pellicola). Lasciarla in un luogo tiepido e al riparo da correnti d’aria. Attendere fino al raddoppio: il tempo di fermentazione e lievitazione dipende da innumerevoli fattori. In questa stagione, non facendo ancora freddo, bastano dalle 2 alle 4 ore, che possono diventare 5 o 6 in inverno.

A questo punto, riprendere la pagnotta e praticare le pieghe a portafoglio, ovvero stenderla dandole una forma rettangolare e ripiegare i due lati lunghi sovrapponendoli, poi piegarla a metà nell’altro senso. Si può ripetere una seconda volta, per poi formare delicatamente una pagnotta e adagiarla nel cestello per la cottura a vapore. Cospargere di semi di zucca, coprire e lasciare ancora un’oretta a riposare.

pane a vapore

pane a vapore

Portare a bollore dell’acqua nella pentola e iniziare la cottura a vapore. Per le pagnotte in genere occorrono 45 minuti, per i panini monoporzione la metà del tempo. Non alzare il coperchio durante la cottura, o farlo il meno possibile. Vi sembrerà crudo dall’aspetto, ma è solo per l’assenza della crosta (che non si può formare con il pane a vapore) e l’effetto bagnato che avrà appena spento il fuoco. Basterà farlo raffreddare e asciugare per bene.  Prima di staccarlo dal cestello attendere che si sia un po’ raffreddato.

Come ogni tipo di pane, dopo la cottura è bene attendere qualche ora prima di tagliarlo.

pane a vapore

…Un ripassino? Vi aspetto al mio corso di impasti con lievito madre di sabato 15 ottobre! Contattatemi per info e iscrizoni. Buon finesettimana a tutti 😉

umesapiens

Sono Silvia, vivo in Brianza e da anni mi dedico anima e corpo alla cucina naturale, vegana e macrobiotica. Organizzo su richiesta corsi di cucina naturale e piccoli catering a domicilio. Sono disponibile per consulenze macrobiotiche.

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2 Responses

  1. Alessandra ha detto:

    Ciao! Hai mai provato a surgelare un panino (o un muffin) cotto al vapore?

    • umesapiens ha detto:

      Ciao Alessandra, sì ho provato a congelare (non so se intendevi questo, perché la surgelazione è quella che si fa a livello industriale a temperature molto basse, ma in casa non c’è la possibilità di farlo). Quando non ho tempo, ahimè, devo ammettere che faccio una bella pagnotta grande, aspetto qualche ora e poi la porziono e ne congelo una parte. Devo dire che non si percepisce molto la differenza. Certo, non è una pratica che consiglio quella di congelare i cibi, ma a volte facciamo “il meno peggio” per evitare di impazzire! Ciao!

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