A grande richiesta, ecco la ricetta della mia focaccia rovesciata alle verdure con semolato di grano Senatore Cappelli!

In genere la preparo per il venerdì o il sabato sera, per spezzare un po’ la routine della zuppetta serale (non tutte le settimane eh!), ma questa volta l’ho preparata per il pranzo. In realtà, tutti i prodotti da forno o cotti alla piastra a base di farina, come pizza, focacce, piadine, toast, panini, calzoni, e ovviamente questa focaccia rovesciata alle verdure, sono decisamente più indicati per il pranzo che per la cena, a livello non solo digestivo ma anche energetico. La sera dovremmo preferire stili di cottura leggeri per il nostro organismo, soprattutto per il fegato, che è in piena attività tra l’1 e le 3 di notte (h 2-4 a.m. in ora legale). Ricordo che il fegato svolge importanti funzioni metaboliche, digestive e anche di smaltimento di sostanze dannose, attraverso la sua costante attività di filtraggio del sangue.

Come ripeto spesso, l’effetto energetico dei prodotti da forno a base di farina è estremamente contraente per il fegato e vanno consumati con parsimonia. Se alla cottura violenta del forno, o della piastra, aggiungessimo anche alimenti ricchi di grassi saturi, come formaggi, salumi, prodotti animali in generale, metteremmo il nostro fegato a dura prova quella notte. Ecco il perché di certe nottate in bianco dopo essere stati in pizzeria, anche se spesso e volentieri diamo la colpa alla cattiva lievitazione dell’impasto… e magari ci siamo mangiati una pizza con salsiccia e gorgonzola!!

Tornando alla nostra focaccia rovesciata alle verdure, l’aspetto curioso è sicuramente che sia cotta al contrario, come una Tarte Tatin, per intenderci. Il motivo è semplice: le verdure in cottura nel forno seccano e rischiano di bruciare, soprattutto se usate a crudo. Questo accade nel forno di casa, dove una focaccia cuoce mediamente in 20-30 minuti, e non succede in un forno a legna, in cui la cottura è ridotta a 1-5 minuti (ma energeticamente è una cottura assai più violenta del forno elettrico!). Un’alternativa è quella di stufare le verdure precedentemente e distribuirle ancora molto umide sulla superficie dell’impasto prima di infornare. Il metodo della focaccia rovesciata alle verdure è più veloce ma la rende anche più saporita, perché a contatto con la teglia unta d’olio gli ortaggi friggono leggermente, ma allo stesso tempo l’impasto che li sovrasta crea una sorta di camera stagna, in cui l’acqua di vegetazione rimane e in cottura contribuisce a mantenerli morbidi.

La ricetta è semplicissima e richiede pochissimo lavoro di impasto, ma una lunga fermentazione, la scelta migliore per un’alta digeribilità e anche per neutralizzare gli antinutrienti contenuti nelle farine integrali (fitati soprattutto). Con l’utilizzo del semolato di grano duro semintegrale al 100%, senza quindi mescolarlo ad altre farine macinate fini o più raffinate, la focaccia rovesciata alle verdure rimarrà umida e con un’alveolatura fine, non marcata. Gli alveoli diventano molto grandi e l’impasto arioso e leggero solo quando usiamo farine raffinate (dalla 1 alla Manitoba), a patto di avere una lunga lievitazione.

 

Focaccia rovesciata alle verdure 100% Senatore Cappelli

Dosi per una teglia da circa 30×25 cm

300 g di semolato di grano duro Senatore Cappelli semintegrale
280 g di acqua tiepida
70 g di pasta madre rinfrescata da poche ore
5 g di sale (1 cucchiaio scarso)
1 cucchiaio di olio evo + olio per teglia
Verdure di stagione a scelta, eccetto quelle in foglie (per me carote, cipolle rosse, zucchine)

Procedimento

Sciogliere la pasta madre in poca acqua tiepida e lasciare riposare 10 minuti. Aggiungere l’acqua restante, il semolato e poi il sale e mescolare nella ciotola con un cucchiaio. In base al tipo di farina, occorrerà più o meno acqua: l’impasto deve risultare non lavorabile a mano, molto appiccicoso ma non troppo liquido. Versare sulla spianatoia ben infarinata e lasciare asciugare per 15 minuti.

Trascorso il tempo, iniziare a fare delle pieghe cercando di portare i bordi esterni verso il centro dell’impasto, con movimenti rapidi e decisi, aiutandosi con la farina sulla spianatoia. Dobbiamo cercare di formare un “saccottino”. Riporre tutto in una ciotola capiente di vetro o ceramica unta di olio, coprire con pellicola e conservare in frigorifero per almeno 24 ore nell’ultimo ripiano in fondo, fino a 48 ore. Questa focaccia rovesciata alle verdure ha fermentato in frigorifero per 36 ore.

Trascorso il tempo, estrarre dal frigorifero, sempre coperta, e lasciare a temperatura ambiente per almeno 3 ore: in inverno occorreranno fino a 5 ore, in estate potrebbero bastare un paio d’ore. Quando l’impasto è a temperatura ambiente, preparare le verdure affettate molto sottili oppure grattugiate o tagliate a julienne. Ungere la teglia con olio evo e distribuire le verdure in modo uniforme, stando almeno a mezzo centimetro dal bordo. Salare. Ora arriva la parte delicata: ungere bene le mani e prelevare l’impasto lievitato con delicatezza, senza schiacciarlo né bucarlo. Distribuirlo su tutta la teglia allargandolo senza schiaccairlo, tirandolo sempre dal sotto, con le mani unte per non farlo appiccicare. Farlo aderire alle verdure e distribuire bene fino ai bordi, senza schiacciare troppo. Conservare nel forno spento per un’ora circa.

Accendere il forno a 220°. Una volta in temperatura, infornare la focaccia nell’ultimo ripiano per 10 minuti. Spostare nel ripiano medio e terminare la cottura per altri 10-15 minuti circa. Togliere dal forno e lasciare riposare 5 minuti in teglia. Rovesciare la focaccia su un tagliere in legno per fare le porzioni.