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I condimenti macrobiotici: gomasio e salsa di miso e tahin

Oggi parliamo di autoproduzione e di condimenti macrobiotici: dal classico gomasio alle salse, il mondo dei condimenti naturali è davvero infinito!

È la parte più creativa e divertente della cucina naturale, quella della scelta del giusto condimento da associare a un piatto. Bastano pochissimi ingredienti e davvero poco tempo per trasformare un semplice piatto di riso integrale con verdure a vapore in un pasto gustoso e creativo, da costruire ad ogni boccone.

I condimenti possono essere preparati in anticipo e conservati in barattoli di vetro dentro al frigorifero: durano fino a 10 giorni in inverno, un po’ meno in estate. Certo, vale sempre il principio “fresco è meglio”, ma se non siamo superman e viviamo il presente, sarà quasi impossibile preparare sempre tutto al momento.

gomasio

Guardiamo da vicino questi prodotti

L’ingrediente principe dei condimenti macrobiotici è il sesamo. Il sesamo è un seme oleoso meraviglioso: il sapore intensamente amaro e aromatico rende inconfondibile ogni piatto e ci fa anche molto bene! Il sesamo ha un alto potere alcalinizzante, quindi aiuta a neutralizzare l’acidità in eccesso nel nostro corpo (ottimo per la digestione e per il sistema immunitario). Contiene calcio e ferro in quantità elevatissime ed è un’ottima fonte di omega3 (i grassi “buoni”). Perciò anche il sesamo ci aiuta a tenere sotto controllo la colesterolemia. L’olio di sesamo, a differenza dell’olio d’oliva, aiuta ad eliminare l’umidità in eccesso nel corpo, lenendo i dolori articolari e reumatici, ma a condizione di usarlo sempre cotto e mai a crudo.

A partire dai semi di sesamo, bianco o nero, possiamo produrci da soli i nostri condimenti naturali, dal gomasio al tahin, in tutte le varianti possibili.

gomasio

Per sapere come autoprodurre la salsa tahin, vi invito a leggere l’articolo sulla crema di mandorle: il procedimento è proprio identico.

Per il gomasio (dal giapponese, goma=sesamo e shio=sale), di seguito la ricetta passo passo.

Ho scelto altri 2 tipi di condimenti a base di semi e sale, molto diversi fra loro come sapore; e anche una salsina semplicissima ma davvero golosa: la miso-tahin, dedicata a tutti quelli che proprio non sanno stare senza gorgonzola e parmigiano (provare per credere!).

 

Cosa ci serve?

1 suribachi (tipo mortaio, più aperto e con scanalature) + surikoji (pestello di legno), 1 padella antiaderente in buone condizioni, 1 buon mixer/cutter ad alta velocità, un cucchiaio di acciaio e uno di legno, barattolini di vetro puliti

Gomasio

Rapporto sesamo/sale ottimale 20 : 1 (per iniziare provare con 12 : 1 )

20 cucchiaini di sesamo
1 cucchiaino di sale grosso integrale di Sicilia

1. Tostare il sale nella padella. Quando diventa grigio o giallognolo toglierlo e tenerlo da parte.
2. Nella stessa padella versare il sesamo, che deve essere ben distribuito e non ammassato.
3. Tenere la fiamma al minimo e girare spesso. Quando iniziano a scoppiettare e odorare di tostato, fare la prova del cucchiaio di acciaio: se i semi rimangono attaccati non è ancora pronto. Continuare fino a completa tostatura.
4. Spegnere la fiamma e lasciare intiepidire leggermente.
5. Quando sono ancora tiepidi, trasferire i semi e il sale nel suribachi e frantumarli sui lati scanalati, senza fare troppa pressione. I semi risulteranno frantumati per circa il 75-80%, il resto interi.
6. Il gomasio è pronto all’uso: conservare in un barattolo di vetro, anche in frigorifero per una maggiore durata.

Gomasio alle alghe nori

1 foglio di nori
80 g di sesamo

Dopo aver tostato il sesamo, lasciate la fiamma accesa e passare il foglio di alga nori a 10 cm di distanza (fate attenzione che non prenda fuoco, è molto infiammabile!). L’alga diventerà più verde e si accartoccerà. Quando è sufficientemente essiccata, sbriciolarla con le mani. Trasferire tutto nel suribachi e frantumare insieme fino alla giusta polverizzazione.

Semi di zucca al tamari

5 cucchiai di semi di zucca
3 cucchiai di salsa di soia (shoyu o tamari)

Tostare in padella i semi di zucca. Quando iniziano a scoppiare e creparsi muovere velocemente la padella per non farli bruciare e fare sempre la prova del cucchiaio per verificare la giusta tostatura. Inclinare la padella per raggruppare i semi in un angolo, versare sopra la salsa di soia e mescolare i semi immediatamente con un cucchiaio di legno. Spegnere subito la fiamma. Lasciare raffreddare. Conservare in un barattolo di vetro in frigorifero. Prima di usare si possono polverizzare, oppure mangiare interi come snack.

gomasio

Salsa di miso e tahin

3 cucchiai di tahin autoprodotta (per sapere come fare leggi qui )
1 cucchiaio scarso di miso di riso
acqua tiepida qb

In una bacinella versare la tahin e il miso, poi l’acqua a cucchiai mescolando energicamente con una forchetta. La consistenza può essere più o meno fluida a seconda dell’uso che dobbiamo farne, teniamo presente che più è densa più il sapore sarà forte e salato. Per le grandi quantità è utile usare il minipimmer.

 

I condimenti a base di semi si prestano particolarmente bene sui cereali, mentre la salsa con le verdure a vapore o scottate. Ricordiamoci di salare solo leggermente l’acqua di cottura, poiché tutti i condimenti sono salati!

miso tahin

gomasio

umesapiens

Sono Silvia, vivo in Brianza e da anni mi dedico anima e corpo alla cucina naturale, vegana e macrobiotica. Organizzo su richiesta corsi di cucina naturale e piccoli catering a domicilio. Sono disponibile per consulenze macrobiotiche.

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