Limoni fermentati

Vi ho già incuriosito con questo ingrediente strano e intrigante al tempo stesso, inserendolo in alcune preparazioni: i limoni fermentati; è ora di eviscerare l’argomento, affrontare il nemico, prendere il toro per le corna!

In realtà, preparare i limoni fermentati è più facile a farsi che a dirsi: è tutta questione di pazienza, come in tutto ciò che riguarda il mondo della fermentazione. La preparazione infatti si riduce a pochi minuti, a tutto il resto penserà Madre Natura con l’aiuto dei suoi preziosi aiutanti – i lattobacilli, ovviamente!

limoni fermentati
Limoni fermentati con semi di cumino

So che per molti (quasi tutti!) suona strano pensare di utilizzare i limoni fermentati in cucina, anche se in realtà è una tradizione mediterranea molto antica e ancora di uso quotidiano nella cucina delle tradizioni nordafricane. Io li assaggiai un paio di anni fa per la prima volta grazie a un’amica marocchina e da quel momento non mi sono mai scordata di quel sapore così penetrante, sapido e delicato allo stesso tempo. Ma forse il profumo è la cosa che mi ha conquistato di più: indescrivibile… indimenticabile!

Paese che vai, fermentati che trovi

è proprio il caso di dirlo! Quando viaggio mi piace informarmi prima sulla cultura gastronomica e i fermentati li ho sempre trovati, in ogni paese. Forse solo nei paesi iper-occidentalizzati (iper-standardizzati) è difficile ritrovare qusto prezioso tassello della tradizione. Ma scavando a fondo, si trovano anche qui (basta venire a casa mia!!).
Se avete l’occasione di recarvi in Marocco, vi consiglio vivamente di acquistare sia i limoni insalamoia che le olive, sono davvero speciali!

 

Spezie e aggiunte

La prima volta che ho preparato i limoni fermentati, la mia mente si era fissata sui baccelli di cardamomo nero, chiusi in un barattolo da tempo immemore, che non sono mai stata in grado di impiegare in cucina. L’istinto ci ha visto giusto, perché questa accoppiata, limoni e cardamomo nero, è stata una rivelazione! Non è obbligatorio, i limoni sono già molto saporiti e profumati, ma se vi piace potete aggiungere chiodi di garofano, cannella, cumino, coriandolo, alloro e tutto quello che vi pare possa accompagnarsi bene.

I miei primi limoni fermentati: con cardamomo nero affumicato, aglio e semi di coriandolo

Come utilizzare i limoni fermentati

In genere i limoni fermentati si tritano molto finemente e si aggiungono a crudo o a fine cottura:

  • nelle insalate di cereali
  • negli stufati di legumi, prima di servire: regalerà un profumo eccezionale che sarà amplificato dal calore della pietanza e servirà a bilanciare una lunga cottura
  • nelle verdure pressate o crude, al posto del sale
  • nelle verdure cotte: tutte le qualità dei limoni vengono mantenute e amplificate dalla fermentazione (calcio, vitamina C, potassio)
  • oppure frullati insieme ai ceci e agli altri ingredienti per fare l’hummus

Questi sono solo alcuni esempi di utilizzo, ma sicuramente dopo averli assaggiati vi divertirete a inserirli nelle preparazioni più impensabili! Sono curiosa di conoscere i vostri esperimenti: cosa aspettate a provarci??

insalata di grano saraceno
Insalatadi grano saraceno con verdure, maggiorana e limoni fermentati

Limoni fermentati

ricetta

Ingredienti:

8-10 limoni bio
circa 1/2 T di sale marino integrale fino
una manciata di sale marino integrale grosso
spezie a piacere (facoltative)

Occorrente:

un vaso di vetro da 1,5 litri
un vaso leggermente più piccolo, che entri nell’imboccatura (oppure un altro pressello, come un sasso di fiume ben lavato, un sacchetto di plastica resistente per alimenti da riempire d’acqua…)
un pestello di legno o ceramica o utensile simile
una garza o tovagliolo
un elastico

 

Procedimento:

Prima di tutto, pulire molto bene tutti gli utensili usando anche aceto non pastorizzato e lavare accuratamente le mani.
Lavare bene i limoni in acqua e asciugarli con carta assorbente. Tagliare le due estremità per evitare contaminazioni. Tagliare ogni limone in quattro ma senza affondare il coltello fino in fondo, incidendo a partire da una estremità e lasciando i quarti ancora attaccati all’altra estremità. Eliminare i semi, almeno quelli che sono visibili.

Prendere il primo limone e una manciata di sale fino, strofinare abbondante sale sia sulla buccia che all’interno. Fare questa operazione sopra a una ciotola, per raccogliere il sale in eccesso e recuperarlo per i limoni successivi. Man mano che si salano i limoni, inserirli nel vaso di vetro. Se avete scelto qualche spezia, inserirle adesso.

Una volta terminata la salatura, pressare molto bene i limoni nel vaso, schiacciandoli il più possibile per fare uscire la salamoia. Questo passaggio è molto importante e occorre dedicarci del tempo. In genere la salamoia naturale è sufficiente a sovrastarli, se così non fosse si può aggiungere del succo di limone fresco. I limoni dovranno essere completamente sommersi.

Cospargere la superficie con un sottile strato di sale grosso e poi inserire il vaso più piccolo riempito d’acqua, che fungerà da pressello (oppure inserire il sacchetto aperto, appiattirlo bene su tutta la superficie e poi riempirlo d’acqua e sigillarlo).

Chiudere il vaso con un tovagliolo o una garza e fermare con elastico.
Riporre al riparo dalla luce diretta ma tenerlo in vista, per controllarlo spesso. Deve fermentare per almeno 3 settimane, fino a 1 mese.

Trascorso il tempo, assaggiare: se è di proprio gusto, trasferire in vasi più piccoli con la salamoia (senza pressello, ma sempre sotto salamoia), chiusi con il tappo, e conservare in frigorifero. Si conservano anche più di un anno.

 

limoni fermentati
Orzo decorticato con piselli, verdure pressate e limoni fermentati

 

 

Anticipazioni dell’autunno…

Data / Ora Evento
06/10/2018
2:30 pm – 7:00 pm
Corso di cucina: i cibi fermentati
Amici Cavalli, Brivio
Senza categoria

Informazioni su umesapiens

Sono Silvia, vivo in Brianza e da anni mi dedico anima e corpo alla cucina naturale, vegana e macrobiotica. Organizzo su richiesta corsi di cucina naturale e piccoli catering a domicilio. Sono disponibile per consulenze macrobiotiche.

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