Marmellata di ciliegie senza zucchero con agar agar

Nonostante il caldo esagerato di questi giorni, ho passato il pomeriggio ai fornelli per quella che è la miglior marmellata di ciliegie senza zucchero della storia! Quest’anno le nostre ciliegie sono strepitose, ma anche copiose! Le fronde strabordano di frutti di uno splendido rosso intenso, che implorano di essere goduti con tutti i sensi possibili. I frutti rossi sono quelli che adoro di più in assoluto (eccetto le fragole) e credo che sia questo il motivo per cui la tarda primavera è il periodo dell’anno che preferisco.

Non è facile fare la marmellata senza zucchero (che a rigor di vocabolario dovremmo chiamare composta), perché ogni frutto ha caratteristiche diverse. In particolare senza lo zucchero dobbiamo risolvere tre questioni:

  • Eccessiva umidità di molti frutti
  • Sapore molto acido (prugne e frutti rossi in primis)
  • Conservazione relativamente breve.

 

Se da un lato lo zucchero aggiunto ci toglie queste preoccupazioni – perché gelifica bene, conserva a lunghissimo e sovrasta tutti i sapori forti – dall’altro annulla tutte le caratteristiche proprie di ogni singolo frutto. Quelle nutrizionali incluse (come spiego qui e qui)!

Perciò occorre trovare delle soluzioni a questi inconvenienti. Ecco perché utilizzo la mela intera, con tutto il torsolo e la buccia (chiaramente deve essere biologica), che contiene molta pectina; un po’ di agar agar per gelificare ed evitare di avere una composta liquida; e infine l’aggiunta di poco malto per arrotondare il sapore, che personalmente uso solo se devo condividere la marmellata, perché a me piacciono i sapori molto acidi).

 

E per la conservazione?

A questo non c’è soluzione a lunghissimo termine, anche se devo dire che ho appena terminato l’ultimo vasetto di una composta di mirtilli dello scorso anno, ancora buonissima. Però in genere anche facendo pastorizzare i vasetti dopo averli chiusi bene, le composte durano qualche mese in dispensa al fresco. A mio parere è anche giusto così: la trepidante attesa della frutta rende assai più dolce e speciale il momento della maturazione di nuovi frutti!

marmellata di ciliegie senza zucchero

marmellata di ciliegie senza zucchero

Per fare una composta senza zucchero non ci sono proporzioni malto/frutta perché, come dicevo, ogni frutto è un caso a sé. Queste dosi valgono per la marmellata di ciliegie senza zucchero, che manterrà comunque un gusto molto naturale, per nulla zuccherino.

Questa composta si adatta per essere spalmata sul pane, sulle gallette (ma l’avete provata con il tahin?!?), per farcire torte, come topping per i budini, per arricchire la crema di cereali della colazione, sta molto bene anche nelle salse agrodolci per condire fritti e verdure, dato che non è zuccherina! Sono aperta a raccogliere altri suggerimenti sull’utilizzo della marmellata di ciliegie senza zucchero!

Marmellata di ciliegie senza zucchero con agar agar

1,7 kg di ciliegie (pesate già mondate e snocciolate)
2 piccole mele intere, private solo dei semini
1 limone intero
2 c di agar agar in polvere
1/3 di bicchiere di succo di mela
120 g di malto d’orzo (in questo caso trovo ci stia meglio di quello di riso)
un pizzico di sale

Dopo aver pazientemente mondato e snocciolato le ciliegie, metterle in una pentola ampia e dal fondo molto spesso. Lavare le mele, grattugiarle e tagliare anche il torsolo a pezzettini, eccetto i semini che sono un po’ amari. Mettere tutto nella pentola. Tagliare il limone e spolparlo, inserendo anche la polpa nella pentola. Aggiungere il malto e il sale e accendere il fuoco. Portare a ebollizione e abbassare la fiamma, mescolando spesso per evitare che la frutta attacchi sul fondo. Cuocere per circa 1 ora, mescolando di tanto in tanto. Man mano che sale la schiumetta, rimuoverla.

Sterilizzare i vasetti

Nel frattempo dedicatevi a sterilizzare barattoli e coperchi: devono essere già ben puliti e poi lasciati sobbollire per almeno 30 minuti in acqua, possibilmente intervallati da un pezzo di stoffa non lavato con detersivi chimici. I tappi vanno tenuti per 10 minuti circa, altrimenti la gomma si cuoce. Scolare con una pinza d’acciaio e lasciarli asciugare prima a testa in giù su un telo pulito, poi girati verso l’alto.

Un’alternativa è quella di mettere i vasetti al forno a 100° (ma devono essere precisi) per lo stesso tempo.

Una volta trascorsa l’ora di cottura, passare velocemente al minipimer la composta. Si può anche farlo velocemente per ottenere un risultato meno omogeneo e più grossolano. Aggiungere l’agar agar sciolto nel succo di mela e continuare la cottura altri 10 minuti. Spegnere il fuoco e riempire i vasetti.

Pastorizzazione

Questa procedura serve per Lasciare intiepidire la marmellata di ciliegie senza zucchero e poi chiudere bene i vasetti. Metterli in una pentola con un panno sul fondo per non esporli direttamente al calore della fiamma, poi riempire la pentola d’acqua fino a sovrastare i tappi di 2-3 dita. Portare a ebollizione e lasciare sobbollire per 25 minuti se sono vasetti medo-grandi, la metà se sono piccoli. Spegnere il fuoco e lasciare immersi in acqua tutta la notte, comunque intorno alle 12 ore. In queste ore la temperatura scenderà dolcemente e il tappo farà il suo “clock”, avvisandoci che è avvenuto il vuoto.

A questo punto scolare e conservare al fresco. Sconsiglio di conservare oltre i 6 mesi.

 

 

marmellata di ciliegie senza zucchero

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Informazioni su umesapiens

Sono Silvia, vivo in Brianza e da anni mi dedico anima e corpo alla cucina naturale, vegana e macrobiotica. Organizzo su richiesta corsi di cucina naturale e piccoli catering a domicilio. Sono disponibile per consulenze macrobiotiche.

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