Chutney di cipolle fermentate con curry e semi di senape

Aria di primavera, finalmente, e con essa ritorna il periodo ideale per fermentare! La ricetta di questo chutney di cipolle fermentate è tratta da uno splendido libro, da cui attingo a piene mani per i miei esperimenti fermentatori: Alimenti fermentati per la nostra salute, di Kirsten e Christopher Shockey. Se siete appassionati di fermentazione, in particolare di verdure fermentate, non potete non averlo: è un vero e proprio manuale del fermentista, con tanto di teoria oltre che ricette e frammenti di utili testimonianze.

Prima di leggere la ricetta del chutney di cipolle su questo libro, non avevo mai pensato ad autoprodurmi dei condimenti fermentati… e adesso ne ho il frigorifero pieno!! Non servono solo ad insaporire incredibilmente i piatti, ma sono un vero e proprio toccasana per il nostro corpo.

Perché mangiare verdure fermentate:

  • perché è il metodo più salutare di conservazione, quando abbiamo cibo in eccedenza
  • perché gli elementi nutritivi non solo si mantengono inalterati, ma sono amplificati dal processo di fermentazione spontanea dell’alimento
  • perché ora come non mai il nostro intestino martoriato da cibo raffinato e processato ha bisogno dei batteri amici che popolano le verdure fermentate
  • perché i probiotici che ti vendono in fialette sono sintetici, pastorizzati e per la maggior parte non passano la barriera gastrica
  • perché invece di mangiarci arance e banane in pieno inverno, facciamoci una forchettata di crauti, che contiene più vitamina C, più sali minerali e fa bene all’intestino senza indebolirlo
  • perché se sei vegano, sappi che i lattobacilli producono B12
  • perché sono deliziose, ogni verdura fermentata è una scoperta di gusto e profumi che non ti aspetti… perché quando mangi il primo vasetto di crauti autoprodotto è una sensazione bellissima!

 

chutney di cipolle fermentate

Il bello (che poi è anche il “brutto”) delle verdure fermentate, è che l’unico modo per consumarle è autoprodurle. Infatti, non esiste supermercato in Italia che venda prodotti fermentati che non siano pastorizzati; e oggi è anche difficile trovare un’azienda agricola che venda i propri prodotti fermentati. Questo è un peccato mortale!!

Le ragioni di questa tremenda lacuna possono essere svariate, ma credo che le normative sull’igiene degli alimenti in commercio siano diventate quasi proibitive per alcune categorie. Può capitare che una partita vada a male, perché la fermentazione non è una scienza esatta e la buona riuscita dipende da una quantità infinita di fattori. Questo margine di incertezza non è concepibile per il mercato. Per lo stesso motivo, il risultato non può essere omologato: ogni barattolo di verdura fermentata può essere diverso dall’altro. Capirete bene che è una nota stonata in un mondo globalizzato e standardizzato, dove dalla Cina alla Groenlandia mangiamo e beviamo le stesse cose, con identici sapori.

Insomma, il messaggio di oggi è: impariamo a fermentare! Non è semplice iniziare e può darsi che i primi tentativi non siano eccezionali, ma se non demorderete ne varrà la pena.

 

Chutney di cipolle fermentate

con curry e semi di senape

Ingredienti

3 cipolle dorate medio-grandi
1 mela sbucciata
1/2 T di uvetta bio al naturale (senza olio né zucchero)
1 C di semi di senape
1-2 C di sale marino integrale
1 c di curry in polvere
1 C di salamoia fermentata di crauti (facoltativa)

Utensili

Tagliere, coltello, cucchiai ben puliti
Terrina in vetro o ceramica, pulita
vaso di vetro da 1 l, pulitissimo
un pressello o un sacchetto Ziplock
tappo o telo con elastico

Procedimento

La pulizia è il primo fattore importante per la buona riuscita di una fermentazione, quindi pulire bene tutti gli utensili e asciugare con carta assorbente a perdere o con un canovaccio pulito.

Pulire bene frutta e verdura. Io consiglio sempre di usare prodotti biologici, ma se così non fosse, pelare la mela. In ogni caso, per la fermentazione occorre usare frutta e verdura fresche, non appassite né avvizzite; insomma, devono essere belle.

Pulire le cipolle eliminando tutte le parti fibrose e le pellicine, poi tagliare tutto a pezzettini abbastanza piccoli. Fare lo stesso con la mela. Mettere tutto in una terrina e aggiungere il sale: iniziare con un cucchiaino. A parte, sciogliere il curry nella salamoia (se non l’avete, lo aggiungerete in un secondo momento alle cipolle, insieme ai semi di senape).

Ora viene il bello: con le mani (anch’esse super pulite!) massaggiare con vigore frutta e verdure. Lavorare a lungo, deve uscire tanta salamoia, sufficiente per sovrastare il tutto una volta nel barattolo. Aggiungere anche uvetta, senape e curry e continuare a massaggiare per qualche minuto. Assagiare: devono essere salate, ma non troppo. Se non si sentisse il sale, aggiungerne ancora.

Quando ritenete che sia abbastanza acquoso, inserire tutto nel barattolo e pressare bene con un pressello oppure con le mani, finché il tutto risulta sotto salamoia.

chutney di cipolle fermentate

A questo punto dobbiamo fare in modo che per le prossime settimane resti tutto sotto il livello di liquido, poiché la lattofermentazione avviene in assenza di aria. Per farlo ci sono diverse possibilità:

  •  usare un sacchetto Ziplock, inserirlo nel barattolo e poi riempirlo d’acqua, così che prenda la forma del barattolo e copra tutta la superficie delle cipolle;
  • usare un pressello per conserve, di quelli per i sottoli;
  • usare un altro barattolo pieno d’acqua come peso (ovviamente dovrà essere leggermente più piccolo per entrare nel vaso di fermentazione)
  • usare un sasso levigato ben pulito, oppure un disco di vetro (tipo fondo di bottiglia levigato) o di legno: ce ne sono di appositi in vendita online.

Coprire il vaso con il suo tappo, senza però avvitarlo: la fermentazione produce gas, che deve uscire, onde far esplodere il vaso! In alternativa, usare un pezzo di stoffa con un elastico.

Riporre tutto il vaso in un luogo abbastanza fresco, lontano dalla luce diretta, con una temperatura abbastanza costante (intorno ai 20° va benissimo).

Dopo almeno una settimana, è possibile assaggiare: da questo momento, quando sono di proprio gusto, è possibile trasferire in vasetti più piccoli, pressare bene per far uscire più salamoia possibile e chiudere bene. In genere ci vogliono almeno 2 settimane, a seconda del clima; io ho aspettato 19 giorni per trasferire nei vasetti. Conservare in frigorifero. Se sono ben chiuse e sotto la salamoia, restano anche più di un anno.

chutney di cipolle fermentate  chutney di cipolle fermentate

 

Vedremo nel dettaglio le verdure fermentate insieme alle diverse tecniche di cottura nel mio prossimo corso sulle Verdure e i condimenti, ma ho solo 1-2 posti ancora!

Ecco i prossimi eventi di Aprile:

07/04/2018
9:00 am – 11:30 am
La Primavera in Medicina Cinese e in Macrobiotica
Il Naturale, Cernusco Lombardone
12/04/2018
7:00 pm – 10:00 pm
Corso di verdure e condimenti
Ume sapiens, Lomagna

Corso di Verdure e condimenti

 

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Informazioni su umesapiens

Sono Silvia, vivo in Brianza e da anni mi dedico anima e corpo alla cucina naturale, vegana e macrobiotica. Organizzo su richiesta corsi di cucina naturale e piccoli catering a domicilio. Sono disponibile per consulenze macrobiotiche.

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