Focaccia di Timilia e cipolle con pasta madre

Mi sono accorta che da tempo immemore non pubblico una ricetta di lievitati con pasta madre, nonostante la mia produzione di pane & co sia piuttosto regolare, soprattutto per il pane a vapore quotidiano. Quindi oggi ci concediamo una buona focaccia di Timilia e cipolle con pasta madre, di quelle che “un boccone tira l’altro” e in men che non si dica in due si spazzola la teglia intera -quella grande però.

Ecco perché non produco spesso pizze, focacce e prodotti da forno: chissà perché, questi non avanzano mai. Inoltre c’è il fatto dell’energia del cibo, come ho già raccontato più volte qui e qui, che ci fa capire le conseguenze di quando esageriamo con il consumo di questi alimenti nella quotidianità.

farina timilia

Ma non di sopo pane – a vapore – vive l’uomo, soprattutto se nato, cresciuto o trapiantato in Italia, il regno dei lievitati! Quando vogliamo concederci questo cibo sublime, facciamo in modo almeno che sia di qualità: se ne abbiamo la possibilità, prepariamocelo in casa; altrimenti, cerchiamo un fornaio che utilizzi lievito madre e fermentazione lenta, farine di grani antichi integrali o semintegrali, come il grano Timilia o il monococco, e magari ingredienti biologici.

Troppo complicato? Non direi: oggi sono sempre di più i piccoli imprenditori illuminati appassionati alla qualità, devo dire in maggior parte giovani, che vogliono uscire dal vortice del gusto standardizzato della materia prima “morta”, perché sottoposta a raffinazione e lavorazioni in favore della lunga conservazione e dell’alta resa. Nella mia zona (e io vivo al nord Italia) trovo parecchi locali e pizzerie dove posso mangiare bene quando non mi va di cucinare da me pizza o focaccia: basta solo cercare e informarsi prima, i mezzi per farlo non ci mancano.

Qualità ne abbiamo? Bene, perché oggi ci va una bella focaccia di Timilia, grano antico siciliano da qualche tempo restituito di diritto al consumo di una popolazione più ampia. A me e Diego piace con le cipolle sopra ad ogni cosa, con una spolveratina dell’origano secco dell’anno scorso, che nei vasetti ora farà spazio a quello nuovo.

 

Focaccia di Timilia e cipolle

con pasta madre e lievitazione di 24h

Con questa quantità di impasto si ottiene una focaccia grande tutta la leccarda del forno, oppure una più piccola ma più alta e soffice. Io la preferisco più sottile, ma a voi la scelta.

100 g di pasta madre solida attiva
350 ml di acqua apena tiepida
150 g di farina di tipo 2
250 g di farina di Timilia integrale
1 C scarso di sale integrale di Sicilia

1 cipolla rossa, 1 bionda
origano secco qb
olio evo qb

Se decidete di mangiare la focaccia, ad esempio, il venerdì sera, allora fate conto di preparare l’impasto giovedì, dalla mattina al primo pomeriggio.

Prelevate la pasta madre e mettetela in un’ampia terrina con una tazza dell’acqua necessaria. Scioglierla alla meglio e lasciarla riposare 15 minuti. Trascorso il tempo, aggiungere l’acqua restante conservandone solo un pochino per sciogliervi il sale. Mescolare e poi aggiungere la farina mescolando, per distribuire bene il lievito. Infine aggiungere il sale sciolto e mescolare di nuovo. Non è un impasto lavorabile a mano, ma dovreste riuscire a sgraiarlo sulla spianatoia ben infarinata e lasciarlo asciugare circa 15 minuti.

Dopodiché, praticare delle pieghe dai bordi verso il centro, con movimenti rapidi e decisi, fino a radunare l’impasto e trasferirlo in una terrina di ceramica o di vetro ben oleata. Tenete presente che l’impasto raddoppierà, quindi prendete un contenitore molto più ampio. Ecco un video sullo staglio dell’impasto, tanto per farvi un’idea, dal minuto 2’20 circa (non fate riferimento al resto del video per questa ricetta, viene usato un altro tipo di farina e decisamente un’altra farcitura!).

Coprire con pellicola e trasferire nella parte bassa del frigorifero per 24 ore. Se pensate di non riuscire a organizzarvi son queste tempistiche, sappiate che per qualche ora in più o in meno non succede nulla 😉

Trascorso il tempo, riprendere la terrina e lasciarla a temperatura ambiente almeno un paio d’ore.

Oleare per bene una teglia da forno, senza lesinarsi nell’uso di olio. Versare l’impasto della focaccia di Timilia nella teglia e distribuirlo bene, cercando di non schiacciarlo con le dita, ma prendendolo piuttosto dal sotto e allargandolo.

Lasciare un’oretta a riposare in forno spento. Nel frattempo preparare le cipolle: tagliarle fini a mezzaluna e saltarle con poco olio, acqua e sale in un tegame, mantenendole sempre molto umide. Quando sono belle morbide aggiungere l’origano e spegnere il fuoco.

Togliere la focaccia dal forno e accendere a 200°C. Distribuire le cipolle sulla vostra focaccia di Timilia e una volta raggiunta la temperatura infornare nella parte bassa. Dopo 15 minuti spostare nella parte centrale delforno e abbassare a 190°. Continuare la cottura per altri 15-20 minuti, finché  i bordi sono abbastanza asciutti e le cipolle quasi caramellano. Controllare la cottura della base prima di spegnere il forno. Il tempo dipende molto dallo spessore della vostra focaccia di Timilia.

focaccia di timilia pasta madre

focaccia di timilia pasta madre

Devo chiedervi di perdonare la pessima qualità delle foto! La fame era tanta e la luce invece assente 😉

 

 

Vi ricordo i prossimi appuntamenti di Ume sapiens, tanti in vista:

 

 

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Informazioni su umesapiens

Sono Silvia, vivo in Brianza e da anni mi dedico anima e corpo alla cucina naturale, vegana e macrobiotica. Organizzo su richiesta corsi di cucina naturale e piccoli catering a domicilio. Sono disponibile per consulenze macrobiotiche.

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2 thoughts on “Focaccia di Timilia e cipolle con pasta madre

    • Ciao Sabri!! che bello ritrovare ogni tanto i commenti di chi ho conosciuto attraverso i piatti tanto tempo fa! Soffro anche io nel non avere più il tempo di dedicarmi a quella che era la mia attività preferita: spulciare ogni cm3 virtuale dei miei blog culinari preferiti! …si cambia ed ègiusto così, ma certi amori restano <3 grazie

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