Pasta madre

Siete sorpresi? Anche il pane prodotto usando pasta madre (lievito madre o pasta acida) è un prodotto fermentato. Così come tutti i prodotti da forno che lievitano fuori dal forno e lentamente, anche con il lievito di birra. In realtà, parlando di pane a lievitazione naturale non si tratta di lievitazione, ma proprio di fermentazione: l’anidride carbonica è un prodotto del processo fermentativo, che conferisce ariosità e sofficità a un impasto di acqua e farina.

ricette lievito madre

La composizione del lievito madre

La pasta madre è un essere vivente, o meglio, un vero e proprio ecosistema, in cui batteri, lieviti e altri organismi convivono armoniosamente. Occorre però curarla amorevolmente e con costanza per mantenere il giusto equilibrio fra loro, altrimenti alcuni di essi prenderanno il sopravvento provocando la degenerazione di questo splendido piccolo mondo.

La pasta madre si compone originariamente di soli due ingredienti: acqua e farina. Talvolta si utilizza uno starter per attivare la prima fermentazione (miele, malto, frutta, olio, rugiada, yogurt etc.), ma non è indispensabile. I primi batteri ad attivarsi con questa unione sono coli-aerogeni e producono gas (anidride carbonica e idrogeno) e acidi (acido lattico e acido acetico). Questi batteri si nutrono di carboidrati, perciò occorre nutrire la pasta con altra farina per permettere loro di continuare a lavorare e trasformare via via l’amido in glucosio, cioè zuccheri semplici. In questo modo i batteri preparano l’ambiente perfetto per la proliferazione dei lieviti, i saccaromiceti. Questi lieviti a loro volta trasformano il glucosio in alcol e anidride carbonica, quest’ultima molto importante per l’accrescimento e la morbidezza degli impasti. L’alcol si volatilizza e l’anidride carbonica si disperde col calore. Con la cottura la fermentazione si arresta definitivamente.

 

I tipi di pasta madre

Esistono diversi tipi di pasta madre, che si differenziano per consistenza, ma anche per le farine utilizzate. In questo senso, esistono praticamente infinite tipologie di lievito madre! Ecco le categorie principali:

Pasta madre in panetto: si presenta come un impasto sodo ed elastico, non appiccicoso né troppo duro; si conserva a temperatura ambiente circa due giorni e in frigorifero fino a 7 giorni.

Li.co.li. : il lievito in coltura liquida, ovvero con un’elevata percentuale di acqua rispetto alla farina. Basta rinfrescarlo circa una volta al mese e si mantiene in frigorifero; è il lievito che va più di moda negli ultimi anni, dato che ben si adatta alle esigenze della vita moderna, in cui abbiamo una gran voglia di fare ma abbiamo poco tempo per tutto, incluso per mangiare e farci da mangiare.

Pasta madre senza glutine: si tratta di un normale lievito madre, in panetto o li.co.li, che però non è stato creato a partire da farina di grano né da altre farine con glutine. Il glutine non è assolutamente necessario per la fermentazione, però è più semplice per noi gestire un impasto con glutine che uno senza. Gestire una pasta madre senza glutine è un po’ più complicato, ma non impossibile.

Pasta madre con farine diverse da quella di grano tenero raffinato: per lo stesso motivo appena esposto, una pasta madre con farine di cereali diversi, come la segale, l’orzo, il grano duro etc., non è altrettanto semplice da gestire, soprattutto se sono farine integrali prodotte come si deve. Qualitativamente ed eticamente (e anche per il palato secondo me!) sono molto migliori questi lieviti con farine integrali, ma dobbiamo aspettarci un panetto molto meno soffice e regolarci diversamente sulla quantità di pasta madre da utilizzare negli impasti.

 

Dove trovare la pasta madre

C’è una sola legge orale che regola il traffico di pasta madre, ed è la seguente:

la pasta madre non si vende!

La pasta madre si passa da un panificatore ad un altro aspirante tale, ma non si può stimare il valore del proprio lievito naturale. Lui/lei vive con noi, respira la nostra stessa aria e lavora insieme a noi per regalarci deliziose e profumate creazioni di farina. E non è il caso di farsi pagare le “materie prime”, dato che da parte nostra si tratta di metterci letteralmente un pugno di farina e poca acqua (il resto lo fanno gli amici batteri, semmai sarebbero loro a dover essere retribuiti!). Vi dico quello che faccio io: quando vengo contattata da qualcuno che desidera un pezzo di lievito madre, chiedo solo di portarmi un barattolo vuoto, in cambio di quello che do io insieme al lievito. Questo perché a un certo punto, a furia di regalare pezzi della Gina, mi sono trovata senza vasetti!

Se non conoscete nessun panificatore, ci sono diversi siti (come questo) in cui potete trovare la mappa degli “spacciatori di lievito madre” e contattare direttamente quello a voi più vicino.

pasta madre

Il rinfresco della pasta madre

Come dicevamo, il rinfresco è il momento della pappa per i batteri che preparano il terreno ai lieviti, perciò è mportante scegliere non solo farina di qualità, ma possibilmente anche acqua buona.

Io uso una farina di tipo 2, quindi non completamente integrale, perché mi garantisce una buona resa anche negli impasti interamente integrali. Ma ogni scelta andrà bene, purché siano farine di ottima qualità: l’energia del vostro lievito sarà migliore.

Non credo nell’acqua microfiltrata, che è impoverita anche dei sali minerali. Personalmente uso un’acqua depurata con EM (Microrganismi Effettivi), potete usare un’acqua minerale o anche del rubinetto, se non è eccessivamente dura.

Ecco il procedimento per il rinfresco della pasta madre solida:

100 g di pasta madre
100 g di farina di tipo 2
50 g di acqua di sorgente (non filtrata ma nemmeno troppo dura)

Si preleva una piccola quantità di lievito madre, per esempio 100g, e si mette in una terrina. Si aggiunge lo stesso peso in farina e poi si aggiunge la metà del peso della pasta madre in acqua (50 g). Impastare per diversi minuti. Dovrà risultare un panetto omogeneo e non appiccicoso né troppo duro, quindi la quantità di acqua potrebbe variare leggermente in base al tipo di farina utilizzata. Da questo rinfresco si preleva la quantità di lievito che si intende utilizzare per fare il pane, con il resto si crea una palla, si incide una croce sulla superficie e si chiude in un barattolo di vetro con chiusura ermetica. In inverno si può conservare anche fuori dal frigorifero se viene rinfrescata ogni giorno/2 giorni. In estate conservare in frigorifero.

Prima di utilizzare la pasta madre, attendere che il volume del panetto sia raddoppiato (il tempo varia in base all’ambiente e alla temperatura).

pasta madre

panettone vegan

 

Ricette con pasta madre: